动词解释

乳化

一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中。

打发

打发是通过快速搅拌，使空气混入，体积变大的物理变化。

黄油打发

黄油打发是通过不断搅打软化的黄油，使空气均匀混入其中的过程。烘焙过程中，混入的空气会受热膨胀，使成品体积变大，口感松软或酥脆。

黄油打发体积变化没有蛋液打发那么大，也不需要糖等任何其他材料的辅助，只是搅打软化的黄油即可，但是一般需要打发黄油的饼干或蛋糕都会伴随糖及蛋液的添加，下面以“香水伯爵蛋糕”为例讲解黄油打发基本流程：

1.软化：常温下黄油是固态的，打发前需要软化到用手可以轻松按出凹坑的状态，将黄油切小块，室温放至一段时间即可。冬天室温软化黄油所需时间较长，可以先将黄油隔水融化成液体，然后放入冰箱冻至马上就要凝固的状态，即可轻松打发，纯液态的黄油是无法打发的。

2.软化好的黄油稍微搅打几下，使其均匀分布。

3.加入配方中的糖，搅打均匀后继续打至混合物颜色变浅，体积变大。

4.分次加入配方中蛋液，每次都彻底搅打均匀后再继续加入。黄油和蛋液是两种不相溶的物质，所以这是一个乳化过程，通过搅打让蛋液和黄油互相均匀分布。蛋液一次加入太多很容易造成分离，从而无法与黄油混合均匀，一般来说蛋液分3次加入黄油即可，如果配方中蛋液总重量不到黄油的1/3，则可一次加入。如果已经发生分离现象，可以将混合物隔40℃左右温水高速搅打，水温切不可太高，否则容易导致黄油融化。

5.打好的黄油均匀而轻盈，呈羽毛状。

淡奶油打发

一般市售糕点，多使用植物性淡奶油，因其有着便于储存、容易打发、稳定性好、价格低廉等优点，但其并非真正意义上的奶油，属于人工合成的工业产品，香味、营养和健康性都不如动物性奶油，所以家庭制作还是更推荐使用后者，以下介绍均以动物性奶油为例。

奶油是从牛奶中提取出的脂肪，按脂肪含量分成5类：双倍奶油（Double Cream），乳脂含量42%以上；重奶油（Heavy Cream），乳脂含量介于36%～42%之间；淡奶油（Whipping Cream），乳脂含量介于30%～36%之间；轻奶油（Light Cream），乳脂含量介于18%～30%之间；半脂奶油（Half and Half Cream），乳脂含量介于10.5%～18%之间。奶油的乳脂含量越高，越容易打发，其中轻奶油和半脂奶油由于乳脂含量过低而无法打发。家庭烘焙多使用淡奶油，以下重点介绍淡奶油打发方法。

淡奶油(Whipping Cream)打发前要充分冷藏，使其温度在6℃左右，这时其中的液体脂肪和结晶脂肪比例最适合打发。为了使奶油保持低温，可采用隔冰块或冰水的方法打发，如果气温过高，可以将打发用容器和打蛋器也在冰箱中适当冷藏。

有助于淡奶油快速打发另一个重要条件是尽量使打蛋头的一半以上浸入奶油中，这样有效保证打蛋器和奶油的接触面积，有利于尽快将更多空气裹入。打发少量奶油时，可以使用杯状容器以保证液面高度，手持电动打蛋器只装1个打蛋头进行搅打。

淡奶油打发状态一般用六分发、九分发等方式来定义。六分发时，淡奶油会成为非常浓稠的液体，体积膨胀为接近2倍，还是勉强可以流动的状态，这时可以用来制作慕斯、冰淇淋等；继续搅打，淡奶油会变得更加浓稠，并且越发接近固体状态，这时是七八分发；再继续搅打，淡奶油手感会变得沉重，搅打过程中阻力加大，直至其成为非常稳定的奶油霜，这时是九分发，可以用来裱花。

幸福分享

1淡奶油打发后体积至少会膨胀为2倍，要选用合适大小的容器。

2淡奶油宜冷藏储存，不能冷冻，冻过后的淡奶油会发生水油分离现象而无法打发，即使是在冷藏室，也不要将其放在温度最低的后壁附近。

3打发过度也可能造成水油分离。

4打发好的淡奶油要尽快使用，以防其融化，短时间内可以冷藏储存。

蛋黄打发

蛋黄打发是通过不停搅打使其所含的油、水和搅拌过程中混入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。打好的状态远不像蛋白那么明显，只是颜色稍变浅，体积稍变大。

蛋黄打发流程：

1.将配方中的糖和蛋黄混合后立即快速打散。

2.继续搅打至糖融化，混合物体积稍变大，颜色稍变浅。

蛋白打发

蛋白的打发是一个通过持续搅打从而使大量空气进入蛋白内，导致其体积膨胀的物理变化。此类产品烘焙过程中体积会变大就在于其内部空气受热膨胀，进而使成品口感松软。

影响蛋白打发的几个因素：

温度 蛋白在17℃～22℃之间时最容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。

酸碱度 蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发。也可加入适量酸性物质（塔塔粉、白醋、柠檬汁等）来调节其酸碱度。蛋被敲开后放至的时间越久，蛋白的酸性越强，越容易打发。

水和油 油和水都会破坏已经形成的气泡，所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水。蛋黄中也含有油脂，分蛋时注意不要混入蛋黄。

糖 糖会增加蛋白的黏性，减弱其起泡性，增强其稳定性，适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡，可以按1个蛋白20克糖的比例添加。

粟粉（玉米淀粉）非必需，也有增加蛋白霜稳定性的作用。

蛋白打发过程：

1.快速搅打蛋白至其产生粗泡时，加入1/3糖，继续搅打。

2.打至泡沫比较细腻时再加入1/3糖，继续搅打。

3.打至泡沫呈浓稠状，打蛋器走过会留下痕迹时加入剩下的糖和粟粉（如需要），继续搅打。

4.继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成弯曲的尖角，此时即为“湿性发泡”。

5.继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成直立的尖角，此时即为“干性发泡”或称“硬性发泡”，达到硬性发泡的其他判定方式还有：将打蛋盆倒过来，蛋白霜也不会滑出；向蛋白霜中插入1根筷子而不会倒。

幸福分享

1冷藏温度下，蛋白和蛋黄很容易分离，所以建议将蛋从冰箱取出后先把蛋分离，待其达到室温时再打发。

2成功的蛋白霜是光滑、有光泽而且稳定的，短时间内不会发生变化，但长时间放至会使气泡变得脆弱；打好的蛋白霜如果不马上使用可以短时间冷藏保存以防止其消泡，但也需尽快使用，使用了蛋白霜的产品也需在面糊制作完成后尽快入炉烘焙，以防消泡；因长时间放至而消泡的蛋白霜无法通过再次搅打恢复原状。

3蛋白随着搅打，气泡会越来越小，结构也随之越来越稳定，也就越来越不容易拌开。达到干性发泡以后的蛋白霜如果继续搅打，就会逐渐失去光泽进而呈棉花状，这时的蛋白霜会出现许多疙瘩，很难与其他材料拌匀，建议重新制作蛋白霜。

4搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也稍差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高稳定性。

全蛋打发

全蛋打发与蛋白打发的原理相同，也是通过搅打裹入空气从而使体积增大的物理变化，但是由于蛋黄中含有油脂，全蛋打发所需时间比蛋白打发要长，打发后的体积也不如单独打发蛋白时大。

全蛋打发的理想温度是40℃左右，此时蛋黄的稠度比较低，可以加速蛋液的起泡性，所以全蛋打发可以隔温水搅打。

全蛋打发步骤：

1.将蛋液和糖混合，马上快速打散。

2.继续搅打，蛋糊越来越浓稠，体积不断增大，泡沫更加细腻，颜色逐渐变浅。

3.搅打至蛋糊呈乳白色且非常浓稠，提起打蛋头，蛋糊缓慢滴落，落下的痕迹不会马上消失。

幸福分享

1糖的渗透压非常大，所以要在糖和蛋液混合后马上快速打散，以防其包住蛋黄造成无法打发。

2打发完成的判定标准：

（1）蛋糊体积膨胀至5倍左右。

（2）提起打蛋头，会垂着4～5厘米长的蛋糊不会滴落，落下后痕迹久久不会消失。

（3）用刮刀铲起一些蛋糊，手指在上面划过可见清晰划痕，且划痕稳定，没有缩小的趋势。

（4）蛋糊非常稳定，短时间静置也不会产生变化，没有气泡浮上表面。3搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也越差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高稳定性。4打好的蛋糊要尽快使用。