PART 2　食材初加工

鱼、肉、禽蛋

杀鸡妙法

人们杀鸡，多是用刀割其鸡的脖子，这种方法往往不容易一下子割断血管，还因食物易从食道流出把血弄脏。如果杀鸡时用剪刀深入鸡嘴内，剪断血管，让血从鸡嘴流出，这样会使鸡死的快，而且不会把鸡血弄脏。

鲤鱼为什么要抽筋

鲤鱼两侧的皮内各有一条白线状的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别对于某些病人不能食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便可把筋抽出。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

怎样去除鸡的腥味

用鸡肉做菜时要去除鸡肉中的土腥味，必须注意以下环节：

1.清洗鸡肉时必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块和内脏清理干净。

2.不论是整只鸡烹煮，还是剁成块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油脂，达到去除腥味的目的。

食材初加工

3.在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下，这样也可达到去除腥味的目的。

经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有土腥味了。

腌鸡蛋的窍门

1.先蘸白酒后滚盐：将选好待腌的鸡蛋在60度的白酒内浸蘸一下后，滚上一层盐，整齐码放在加盖陶器内，一个月左右即可食用。

2.内辣外咸腌蛋术：将洗净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动，再将盐均匀的撒在蛋壳上，放坛内腌制一个月左右。切开蛋体，黄色蛋油泛出红色辣油；食之，咸中略带一点辣味。

3.煮熟防增咸：品尝咸鸡蛋若咸淡适口，可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉，再放回原来的咸水中重新码好，这样即能防其增咸，又能防其变质。

牛、猪、鸡肉的切法

牛、猪、鸡肉的纤维组织不同，牛肉质粗筋多，只有横着纤维纹路切，才能将筋切断，吃起来肉嫩。猪肉的肉质比较细腻，肉中筋少，斜着纤维切出的肉，既不断裂，又不塞牙，食之细嫩。鸡肉最细最嫩，肉中含筋最少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。

怎样使猪肚变厚

猪肚煮熟后，切成长条，放入碗内，加一些汤、盐（煮时千万不要放盐，否则会发硬）等调料，放锅里蒸，不仅味美而且猪肚可增厚1倍。

炒肉不缩水的诀窍炒牛肉或猪肉片时，很容易缩成一团，就算有时连猪扒或牛扒都会有这种情况出现。解决方法容易，就是先将与肉片同等分量的水烧热，加少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，在灼的时候动作要快。之后无论是炒肉片或炸肉片，都不会再缩成一块。

猪腰去臊妙法要做好猪腰菜肴，首先要清除猪腰子的腥臭味。将腰子割去薄膜、剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂一遍，捞出沥干，用白酒拌匀并腌制一会，然后用水漂洗2遍，再用开水烫1遍，捞起后便可烹制。

杀鱼碰破了苦胆

怎样除苦味宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

巧洗猪心

将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。

泡发鱿鱼干的方法

鱿鱼干有两种：一种干的方法是熟鱿鱼干丝，呈白色细丝状，可以直接吃，直接做菜，或加黄酒、糖蒸10分钟即可。

另一种是生鱿鱼干，这就需要油发或碱发。油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。碱发：按1:20的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得5%的纯碱溶液：干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出，放入纯碱液再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

如何杀鳖

一般在杀鳖时，用筷子引诱鳖嘴来咬，当鳖咬住筷子后，用力拉筷子将鳖的脖子带出，然后用刀将鳖的脖子割开。这样做成功率不高。用一个简单的办法就是，将鳖倒过来放，鳖自然会伸出脖子用力翻身，这时只要用手抓住离鳖的头部1~2厘米的地方，鳖的头就缩不回去了，接下来就可像杀鸡一样操作。另一种方式是，用剪刀沿着鳖的裙边剪开即可。另外，鳖血可直接滴在烧酒内饮用。

活鱼不宜马上烹调

在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，鱼肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

巧洗猪肝

用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水5分钟，取出沥干，不仅可以洗净而且可以去除土腥味。

怎样分离蛋黄和蛋清

做菜时，如果要把蛋黄和蛋清分开，可以用以下方法：

1.用粗针在蛋壳两端各扎一个小孔，蛋清流出来了，蛋黄在壳内完好无损。如果不小心蛋壳弄破了，可以蛋黄倒进一只杯子里，盛满水，＆nbsp；1~2天内，蛋黄可以保持新鲜不坏。

2.把蛋打破以后，把蛋清、蛋黄一齐倒入纸制的漏斗里，蛋清经漏斗尖端的小孔流入杯中，蛋黄则留在漏斗里。

巧杀黄鳝

黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒，黄鳝便会发出猪崽吃奶的声音。响声消失，说明黄鳝已醉，即可取出，任你宰杀。

巧洗墨鱼干

洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

柠檬汁对蛋清的妙用

在分离好的蛋清中放入几滴柠檬汁，可使其变得稠密。

切皮蛋如何不粘刀

皮蛋味虽美，但切起来粘刀，怎么办？只要取根细纲丝或一尺多缝纫线，两头各系一小木棍，用拉据的方法锯成条、块等，既方便又省事。

让骨头汤里无骨头渣

骨头汤虽好喝，可汤中有骨头渣却难免，让人食用不便。可以用手工钢锯把骨头锯断，这样没有骨渣，骨油可以溶入汤中。锯前在需要锯断的地方，先用菜刀把肉切开，用钢锯直接锯骨头，可以按需要长度去锯。

为了使锯时不费劲，使用钢锯时，必须注意选择锯条，要求锯齿的疏密要适合锯骨头，每25毫米长有20齿或24齿的锯条最佳。锯条的锯齿如不适合，工作时容易折断，有条件的，可以配合使用夹具，把骨头固定在夹具上，锯起来就更省力方便迅速。

巧解冰冻鱼

刚买回的冷冻鱼或刚从冰箱中拿出的冻鱼，烹饪前需要解冻，有不少人采用温水浸泡法。其实用温水浸泡不是个好办法，最好的办法是在鱼身上洒上米酒，然后再把鱼放回冰箱，鱼很快就可以解冻，这样也不会损失鱼的营养成分。如果没有冰箱，用冷水浸泡解冻也要比用温水浸泡解冻好一些。

巧洗鱼

将鱼泡入冷水中，加入两汤匙醋，过1小时后再去鳞，这样会很干净。如鱼比较脏，可以用淘米水擦洗，这样洗鱼既干净又可去除腥味。

巧洗带鱼

带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

巧洗虾体中的污物

1.清洗虾体时，先用剪刀把头的部分剪掉，然后排出胃中的残留物；等虾加工到半熟的时候剥去甲壳，因为这样虾的背肌才容易翻起，把肠腺去掉。

2.如果虾较大，清洗时用刀沿背部切开，直接把肠腺取出，再洗净，最后加工成各种菜肴。

巧除淡水鱼的土腥味方法1：用少许醋、月桂叶或胡椒粉拌到冷水中，把有土腥味的鱼剖洗净后放到水中浸泡一会，这样处理后就没有土腥味了。

方法2：把活鱼泡在盐水中，盐水经鳃进入血液，1小时后就没土腥味了。如果是死鱼，再多泡1小时即可。

方法3：宰杀鱼时，一定要把鱼血控净或冲洗净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，基本上可以除掉土腥味。

巧洗虾仁

将虾仁放入碗内，加一点盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

巧去贝类食品泥沙

先把贝类动物如蚌、蛤蜊、田螺、海螺、牡蛎、扇贝之类，泡在水中，同时再放入一把铁菜刀，贝类动物就会把嘴里的泥沙吐出来，通常需2小时以上。

巧去虾仁腥味

虾仁有一股腥味，有一种办法可去掉腥味。在烹制之前，先把虾仁放在容器里，然后加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡即可。

巧拔禽毛

1.要掌握好时间，待禽类等死去，马上开始拔毛，很容易拔去。否则，过早过晚都不易煺干净。

2.在滚热的开水中放一匙醋，然后把需要处理的禽类放进热水中，如禽类肉质较老、毛较厚，浸泡时间长些，相反则时间要短些。嫩禽宜用热水淋浇，浇匀浇透后，再在热水（80℃左右）中浸泡一会儿。

3.宰杀禽类前如先给它们喂一点凉水，或用酒先将其灌醉，都可使毛易脱净。

巧去鸭肉腥味

鸭子的肉腥味非常大，在烧制的时候，要先把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，然后在烹调。鸭子最好不要用炖、煮等烹调方法，相比之下，用卤、烧的方法更好。

巧去猪头肉油腥味

猪头肉很好吃，但有的很腻，煮猪头肉时，不要盖锅盖用大火烧。这样煮出的猪头内不仅烂，并且吃起来爽口而不腻。

巧去猪肉上黏附的脏东西

从市场上买回的肉，有时上面黏附着脏东西，如果用自来水冲洗会越洗越脏，可用温淘米水洗两遍，再用清水清洗一下，脏物就除掉了。

巧洗猪肠

将猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻，摘除脏东西，再将其放入淘米水中浸泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。若在淘米水中放几块橘皮，异味更易除去。

烫鸭水不要太烫

一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就会收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。

巧除猪心异味

猪心有异味如何去除呢？可将玉米面或者面粉撒满猪心表面，稍放一会儿，再用手揉搓几遍，同时边搓边再撒些面粉，然后用清水冲洗干净，便能除去异味。

巧除咸肉异味

咸肉一般都会有股异味，如何除掉异味呢？煮咸肉的时候，可以在煮肉锅里放几颗钻了些小孔的核桃，与咸肉同煮，就能除掉咸肉的臭味。

若咸肉存放久了，吃的时候还会有一股浓重的辛辣味。如果在煮咸肉时，将一个白萝卜周围戳几个孔放入，加水煮开后把水倒掉，然后再烹调时，辛辣味就没有了。