苦 瓜
别名：凉瓜、癞瓜
中医食性：性寒，味苦
不适用者：脾胃虚寒者
食材简介苦瓜是葫芦科，为一年生攀缘草本植物，苦瓜果实为浆果，表面有很多不规则的瘤状突起，果形有纺锤形、短圆锥形、长圆锥形等。苦瓜原产于中国，我国广东、广西、福建、湖南等省种植较普遍。
营养分析
苦瓜有着很高的营养价值，可食部分含粗蛋白、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、B族维生素等。苦瓜的维生素C含量高，为瓜类蔬菜之首。此外，苦瓜含有降低血糖作用的苦瓜甙等。
营养优势
苦瓜富含多种营养成分，尤其维生素C的含量高居各种瓜类之首，能增强免疫功能，抑制细胞癌变；苦瓜中所含有的苦瓜甙和类似胰岛素的物质，降糖作用非常明显，堪称“植物胰岛素”。
营养吃法
苦瓜最常见的吃法是炒着吃，在炒之前先焯一下，可以防止草酸影响人体对钙的吸收。苦瓜可生食，也可熟食，苦瓜做成苦瓜茶和苦瓜汁是最有助于长寿的两种吃法。苦瓜每次建议食量约为80克。
选购储存
1.选购：苦瓜要选购颜色碧绿的，外表瘤状颗粒饱满的。
2.储存：苦瓜不宜长时间储存，要尽快吃掉，即使放入冰箱也只能保鲜1—2天。
搭配宜忌
宜：苦瓜与茄子搭配，可清心明目。苦瓜与青椒搭配，抗衰老。苦瓜与洋葱搭配，可提高机体免疫功能。
忌：苦瓜与猪肉搭配，会影响钙的吸收。
苦瓜豆腐汤
原料：苦瓜1根，瘦猪肉100克，豆腐1块。
调料：植物油30克，黄酒5克，酱油10克，香油、精盐、味精各3克，水淀粉45克。
制作步骤
1.苦瓜洗净，对剖两半，去掉瓜瓤及籽，然后切薄片，用清水泡洗几遍，去掉苦味。
2.将猪肉洗净剁成末，加黄酒、酱油、香油、水淀粉腌10分钟；豆腐切小块，用沸水汆烫。
3.植物油烧热，略为降温，下肉末滑散，加入苦瓜片翻炒数下，倒入沸水，推入豆腐块，用勺划碎，加入调料调味煮沸，用少许水淀粉勾薄芡，淋上香油即成。
鸡蛋炒苦瓜
原料：鸡蛋1个，苦瓜300克。
调料：葱花、姜丝各15克，精盐10克，味精5克，鸡精3克，白糖少许，植物油60克。
制作步骤
1.鸡蛋磕入碗中搅散；苦瓜去皮及瓤，洗净，切成片，用加有精盐、植物油的沸水略焯，捞出。
2.锅加油烧热，倒入蛋液炒成蛋花，出锅待用。
3.锅中留底油烧热，放入葱花、姜丝炒香，再放入苦瓜，加入精盐、味精、白糖、鸡精调味，然后放入蛋花翻炒均匀，即可出锅装盘。
清炝苦瓜
原料：苦瓜500克。
调料：花椒10粒，红干辣椒末3克，香油5克，植物油20克，精盐、醋各5克，白糖10克，味精10克。
制作步骤
1.把苦瓜洗净，沥去水，剖成两半，挖净瓜瓤，斜切成半圆形块；花椒洗净，沥去水；红干辣椒末放入小碗中，加入冷水洗净，沥去水。
2.锅里放水烧开，加入精盐、植物油，下入苦瓜块，用武火烧开，焯约3分钟，至熟透捞出，沥去水，放入瓷碗中，加入调料拌匀。
3.再置锅放火上加油，烧至温热（约100℃），下入花椒粒，用文火炸香，捞出花椒粒不用，再把红干辣椒末倒入锅中炒香，出锅，浇在盘内苦瓜块上，上桌即可。
银杏苦瓜
原料：苦瓜300克，银杏50克，红辣椒30克。
调料：蒜蓉少许，精盐、味精、香油各3克。
制作步骤
1.将苦瓜去皮、洗净，切成4瓣，除去瓜瓤，用坡刀切成块，再放入沸水锅中焯透，捞出冲凉，沥干备用。
2.将红辣椒洗净，切成菱形片；银杏洗净，放入沸水锅中烫透，捞出冲凉，沥干待用。
3.将银杏、苦瓜、红辣椒放入盆中，加入精盐、味精、香油、蒜蓉拌匀，即可装盘上桌。
清烩苦瓜排骨
原料：猪排骨600克，苦瓜1根（约50克）。
调料：精盐3克，料酒15克，香油5克。
制作步骤
1.将猪排骨洗净，剁成小段，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出洗净；苦瓜洗净，剖开去籽，切成大块。
2.将排骨段放入炖盅内，加入适量清水、料酒，入锅用武火蒸20分钟。
3.再放入苦瓜块，续蒸约20分钟，然后加入精盐调味，淋入香油，取出上桌即可。
苦瓜酿肉
原料：苦瓜450克，猪瘦肉末150克，水发香菇25克，干虾仁15克，面粉20克。
调料：葱姜汁、酱油、香油、料酒各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉45克，肉清汤100克，植物油500克。
制作步骤
1.将苦瓜洗净，切段，挖成筒状；香菇、虾仁剁碎备用。香菇末、虾仁末、肉末加入料酒、葱姜汁、胡椒粉、水淀粉、面粉和精盐、味精调匀成馅待用。苦瓜放入锅中略焯一下，沥干，酿入调好的肉馅，两端用水淀粉封口待用。
2.植物油烧至六成热，放入苦瓜段炸呈黄色，沥油，摆入碗中，加入酱油、肉清汤和精盐，蒸至熟透。汤汁烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在苦瓜段上即可。
生炝苦瓜
原料：苦瓜500克。调料：花椒粒15克，香油15克，姜末15克，香醋、精盐各5克，白糖10克。
制作步骤
1.把姜末放入小碗中，加入香醋拌匀，腌渍30分钟；花椒粒洗净，沥去水。
2.苦瓜横切圆片，再挖净瓜瓤，放碗中，加精盐拌匀，腌渍约10分钟，取出，沥去水，放入盘中，撒上白糖，倒入腌渍好的姜醋汁拌匀。
3.锅里放入香油烧至微热，下入花椒粒，用文火炸至花椒粒变成黑色，出锅浇在苦瓜片上即成。
油焖苦瓜
原料：苦瓜500克，淀粉30克。
调料：植物油35克，蒜2瓣，料酒、辣椒酱、白糖各5克，葱5克，精盐3克，香油3克，味精1克，豆豉5克，鲜汤50克。
制作步骤
1.将苦瓜洗净，平剖成两瓣，去尽瓜瓤洗净，切成4厘米长、3厘米宽的片，放在沸水锅内焯一下，捞出后放在冷水中浸凉。
2.蒜剥洗净，放在砧板上，用木杖捣成泥；葱切末待用。
3.炒锅上火，放入油，将苦瓜片蘸上少许淀粉，放入锅内煎至两面金黄色，放入料酒、蒜泥、葱花、精盐、味精、白糖、辣椒酱、豆豉、鲜汤，用文火焖烧至入味，卤汁渐干时，淋上香油，出锅装盘即成。