韭 菜

食材简介

韭菜属百合科多年生草本植物，适应性强，抗寒耐热，我国各地都有栽培。南方地区可常年生产，北方冬季地上部分虽然枯死，但是地下部分进入休眠，春天解冻后生长萌芽。

营养分析

韭菜可食用部分90%，主要营养成分有维生素C、维生素B₁、维生素B₂、烟酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质，还含有丰富的纤维素，比大葱和芹菜都高。此外，韭菜含有挥发性的硫化丙烯，具有辛辣味。

营养优势

韭菜含有较多的膳食纤维，能增进胃肠的蠕动，有效地预防习惯性便秘和肠癌，同时又能减少对胆固醇的吸收；具有杀菌消炎的作用，增强人体免疫功能。

营养吃法

韭菜应熟食，韭菜宜急火快炒起锅，稍微过火，便会失去韭菜风味。夏天的韭菜不易消化，胃肠不好的少吃。隔夜的炒韭菜里面含有大量的亚硝酸盐，食用后有致癌的危险。建议每餐食用量约50克。

选购储存

1 选购：韭菜要挑选叶直、鲜嫩、翠绿的，用手抓时叶片不会下垂的结实水嫩。

2 储存：韭菜捆成捆，根朝下放在水盆中，能使韭菜不干不烂，可保存2～3天；切成段的韭菜，洗净后，沥干水分，装入无毒塑料袋中，放入冰箱，可保存两个月。

搭配宜忌

宜：韭菜与鸡蛋搭配，补肾行气。

忌： 韭菜与牛奶搭配，会影响钙的吸收。韭菜与蜂蜜搭配，会导致腹泻。韭菜与蒜薹搭配，会影响消化。韭菜与白酒搭配，会导致上火、胃肠不适。韭菜与菠菜搭配，会导致腹泻。

韭菜素肉丝

原料 腐竹200克，韭菜150克，鸡蛋1个。

调料 葱丝、姜末各5克，精盐、味精各3克，酱油5克，鲜汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 腐竹切成丝；鸡蛋磕入碗中，加入淀粉、酱油搅匀，再放入腐竹丝拌匀；韭菜洗净，切段。

2 锅中加油烧热，放入腐竹丝略炸，捞出。

3 锅中留底油烧热，放入葱丝、姜末炒香，再放入韭菜、腐竹略炒，加入精盐、味精、酱油、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油即成。

韭菜炒鸡蛋

原料 鸡蛋1个，韭菜150克。调料 葱花15克，精盐5克，植物油60克。制作步骤

1 韭菜择洗干净，去除根部，切成3厘米长的段。

2 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀成蛋液，再倒入热油锅中炒至定浆，捞出沥油。

3 锅中留少许底油烧热，先下入葱花炒出香味，再放入韭菜段翻炒至断生。

4 然后加入精盐炒至入味，再放入鸡蛋花炒匀，即可出锅装盘。

豆腐炒韭菜

原料 豆腐300克，韭菜200克。

调料 精盐、味精各适量，植物油45克。

制作步骤

1 将豆腐切成长条块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；韭菜择洗干净，切成小段。

2 炒锅中加入植物油烧热，先放入豆腐条煸炒至表皮稍硬，呈浅黄色，用手勺推至一边。

3 再放入韭菜煸炒片刻，然后加入精盐、味精调味，翻炒均匀即可。

虾仁韭菜豆腐汤

原料 虾仁100克，韭菜50克，豆腐75克。

调料 精盐、水淀粉各5克，香油3克。

制作步骤

1 将虾仁洗净；韭菜择洗干净，切成碎末；豆腐切成片备用。

2 将虾仁、韭菜、豆腐一同放入沸水锅中煮片刻，再用水淀粉勾芡收汁，然后加入精盐，淋入香油即可。

韭菜鲜鱿水饺

原料 面粉500克，鱿鱼末400克，韭菜末200克。

调料 姜末15克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉、五香粉各少许，料酒、香油、植物油各15克。

制作步骤

1 面粉放入容器内，加凉水和成硬面团饧透。

2 鱿鱼末放入容器内，加入全部调料顺一个方向搅匀上劲，再加入韭菜末拌匀成馅。3 面团搓成长条，揪成剂子，按扁擀成圆薄皮，抹上馅，捏成月牙形饺子坯。

4 锅中加水烧开，下入饺子坯，用手勺推转，盖上盖，用中火煮沸，点凉水30克，再加盖煮沸，再点两次水，至饺子熟透，捞出装盘即成。

韭菜虾仁汤

原料 鲜虾250克，韭菜200克。调料 生姜2片，精盐适量。

制作步骤

1 韭菜去黄叶，洗净，切段。

2 鲜虾去头、壳，洗净。

3 煲内注入适量清水煮沸，放入韭菜、生姜，滚熟后放入虾仁煲20分钟，加精盐调味即可。

韭菜肉馅包子

原料 发酵面团450克，韭菜350克，猪瘦肉150克。

调料 葱末、姜末各10克，精盐、香油各10克，黄酱5克。

制作步骤

1 将猪瘦肉洗净，剁成肉蓉；韭菜择洗干净，切成末，同猪肉蓉一起放入盆中，加入香油、黄酱、精盐、葱末、姜末搅拌均匀成肉馅。

2 将发好的面团分为4份，搓成小条、下成面剂，擀成中间稍厚，四周稍薄的圆皮，包入馅料，上笼用武火蒸20分钟，取出装盘即成。

韭菜盒子

原料 中筋面粉500克，开水150克，清水100克，鸡蛋1个，韭菜150克，虾皮30克，细粉丝50克。

调料 精盐3克，胡椒粉2克。

制作步骤

1 粉丝用温水泡软，切成小段；虾皮洗净，沥干水分；韭菜择洗干净，切末。

2 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀成蛋液，再倒入热油锅中炒至定浆，捞出沥油，然后放入上述原料加入胡椒粉拌匀成馅料。

3 盆中放入筛好的中筋面粉，加入开水，用筷子搅拌成块状，再分次加入清水和少许精盐，搅拌均匀后，揉成面团，稍饧；擀成圆皮，包入馅料，封口收边，呈半月形，再下入平锅，将两面煎至金黄色，出锅装盘即可。