凉菜原料
原料又称食材，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料，这些材料包括天然材料和经过加工的材料，是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。我国烹饪原料品种繁多，烹饪原料的开发和运用有着悠久的历史。
中国烹调素以择料严谨而著称。清代烹饪理论家袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天，……，物性不良，虽易于烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上取决于菜肴原料的正确选用。
叶 菜
叶菜是凉菜中使用最广泛的蔬菜品种，其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶菜的色泽以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。叶菜是维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。
瓜果菜
瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。家庭中常见的品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素，对人体有较好的补益效果。
根茎菜
根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。常见的根茎菜品种包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、土豆、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含有丰富的碳水化合物和蛋白质等。
食用菌
食用菌是指可供食用的蕈菌，为能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不仅味美，而且营养丰富，被人们称作健康食材。
藻 类
藻类植物，包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。它们一般被认为是简单的植物，并且一些藻类与比较高等的植物有关。我国利用藻类作为食品，不但有悠久的历史，食用的种类和方法之多，也是世界闻名的。作为商品出售的食用藻类主要有石莼、海带、裙带菜、紫菜、石花菜、地木耳、发菜等。
里脊肉
里脊肉是凉菜中使用最为广泛的部位，无论是切丝、切片、切条、切块等，成菜都有口感软嫩、味美适口的特点。里脊肉的营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。
五花肉
五花肉是凉菜常用的原料之一。五花肉中的瘦肉含有丰富的蛋白质、维生素B1和必需的脂肪酸，经常食用有强身健体、保健长寿的效果。五花肉中的肥肉含有的主要营养成分脂肪，是人体所需要的六大营养素之一，可以很好地满足细胞膜、性激素、皮质激素与胆酸合成的需要，也是一种很好的益智食材。
肝 腰
猪腰、猪肝、牛腰、牛肝等，也是非常好的凉菜原料，可以经过初加工后制作出美味的各式凉菜。肝腰的营养成分比较丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素C等，具有补肝、养血、明目之功效。
肚 肠
对于肚肠一类的原料，如猪肚、羊肚、猪肠等，一般需要通过浸泡、清洗、焯水等方法收拾干净，再经过熟处理后，用拌、炝、卤、酱等方法制作成凉菜食用。肚肠的口感很有特色，而且含有钙、磷、铁等矿物质，可以很好地补益脾胃，帮助消化，补气养血。
火 腿
火腿为我国传统的腌肉食品之一，名品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、剑门火腿、无骨火腿等。火腿因具有肉质致密、色泽鲜艳的特点，并具香爽不腻、咸鲜适口的特殊风味，被广泛地用于菜肴的制作。对于凉菜，火腿可以起到提味、增香的效果。
猪 蹄
猪蹄细嫩味美，营养丰富，是老少皆宜的烹调原料之一。猪蹄中含有大量胶原蛋白质和少量的脂肪、碳水化合物。另外，猪蹄还含有一定量的钙、磷、铁和维生素A、B族维生素、维生素C等，有通乳脉、滑肌肤、祛寒热、托痈疽、发疮毒、抗衰防癌的功效。
排 骨
排骨根据部位的不同，可分为多种，常见的有小排、肋排、仔排，尾档骨、腔骨等。排骨有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、多种维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，具有滋阴润燥、益精补血的功效。
猪 血
猪血一般占体重的1/20，含有丰富的营养物质，尤以蛋白质含量较高，其中90%为优质蛋白质。此外，猪血中的铁、钙、钾、镁、锌等含量也很高，有补充蛋白质，提高免疫功能，利于增强体质，预防疾病的效果。
牛 尾
牛尾为黄牛或水牛的尾巴，含有比较丰富的胶原蛋白、脂肪、碳水化合物、B族维生素和多种氨基酸。有益气血、强筋骨、补体虚、滋颜养容等功效，对腰肌劳损、四肢无力、肾虚体弱等症有很好的保健效果。
仔 鸡
鸡是养禽业中饲养量最大的家禽，是人类高质量营养食品的重要来源之一。仔鸡的营养价值很高，含蛋白质24%，脂肪1.7%，为高蛋白、低脂肪的美味食材。中医认为，仔鸡有温中益气、补精添髓之功效，对产后缺乳、病后虚弱、营养不良等症均有一定的治疗和保健效果。
鹌 鹑
鹌鹑为鸟纲鸡形目鹌鹑属，以前均为野生种，目前全国各地均有人工饲养。鹌鹑的营养和药用价值较高，有“动物人参”之誉，富含蛋白质、多种维生素，胆固醇含量低，易于人体吸收，有补中益气、清利湿热之功效。
鹅 肉
鹅为鸟纲雁形目鸭科雁属大型水禽，适于水乡和丘陵等地区放养。鹅肉中脂肪含量低，而且品质好，质地柔软，容易被人体消化吸收，其中不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。
禽 血
禽血是维持禽类肌体新陈代谢的重要物质，含有丰富的蛋白质、铁、钙、镁、锌等营养素，有祛风、活血、通络、安神定志、解毒的功效，对老人及正在生长发育的儿童有很好的保健和食疗功效。
鸡 蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质，而且为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用，并且可以防止动脉硬化。鸡蛋富含DHA和卵磷脂、卵黄素等，对神经系统和身体发育有非常好的作用，可健脑益智，改善记忆力。
鸭 子
鸭子是一种重要的家禽，世界各地普遍饲养。鸭子的营养价值较高，含有人体所需要的多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。鸭子有滋阴、养胃、利水和消肿的功效，除可大补虚劳外，还可消毒热、利小便、退疮疖、养胃生津、清热健脾等。
乌 鸡
乌鸡的全身羽毛洁白，但鸡皮、鸡肉、鸡骨、鸡眼以及鸡内脏等均为黑色，因此得名乌鸡。乌鸡富含氨基酸，其中有10种氨基酸的含量比鸡肉高。有补肾强肝、补气益血等功效，对妇女体虚、赤白带下、产后虚弱等均有疗效。
鸽 肉
鸽子为鸟纲鸽形目鸠鸽科鸽属，被认为是最早驯化的鸟类之一。我国在秦汉时代，宫廷和民间已有人热衷于养鸽。清代张万钟所著《鸽经》，是我国分类详细、记载丰富的一部早期养鸽著作。鸽肉主要取自鸽子的胸脯，为鸽子全身最嫩部分，用途最广泛。
胗 肝
禽胗、禽肝为比较常见的禽杂之一，也是凉菜常用的食材。禽胗、禽肝除含有蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含有胡萝卜素、各种维生素和矿物质等，有补肝益肾、安胎、止血补血、帮助消化等功效。
松花蛋
松花蛋是我国传统的风味蛋制品，是用鸭蛋（或鸡蛋、鹌鹑蛋等）配以多种辅料，如生石灰、纯碱、食盐、茶叶等腌制，使蛋液中蛋白质发生变性、凝固而成的。因蛋清中常有松针状的结晶或花纹而得名。
鱼肉
鱼的种类很多，一般可分为淡水鱼、海水鱼两大类。用于凉菜的鱼类既可以用净鱼肉，也可以使用整条鱼。鱼肉营养丰富，含有较多的蛋白质以及18种氨基酸，还含有人体所必需的钙、磷、铁及多种维生素，对于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血者有非常好的食疗功效。
虾肉
虾肉肥嫩鲜美，食之既无鱼腥味，又没有骨刺，老幼皆宜，备受人们的青睐。虾肉历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品。虾肉含有非常丰富的蛋白质和多种维生素及人体必需的微量元素，而且脂肪含量较低，为高蛋白、低脂肪保健佳品。
贝肉
贝类的品种主要有蛏子、海螺、蛤蜊、毛蚶、牡蛎、海蚌等，我们需要先取出贝肉，清洗干净后才可以制作成凉菜。贝肉不仅味道鲜美，而且营养也比较全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、氨基酸和牛磺酸等多种营养成分，具有滋阴、利水、化痰、软坚的功效。
鱿鱼
鱿鱼以及章鱼、墨鱼，虽然名称中带有鱼字，但不是鱼，其没有鱼的基本特征，所以属软体水产动物。鱿鱼不仅含有丰富的蛋白质，其不饱和脂肪酸含量也较高，能补充体力，又不会造成血管内胆固醇的囤积。此外，鱿鱼还含有碳水化合物、钙、磷、铁以及多种维生素，有养血滋阴、补心通脉的功效。
螃蟹
螃蟹中有90%为海产，其余为淡水蟹。我国沿海均出产海蟹，其中以渤海湾产的最为著名。根据产地不同，淡水蟹可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。螃蟹营养丰富，口味清香，蟹肉中维生素A的含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，具有补骨髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血等食疗功效。
豆 腐
豆腐是以大豆（黄豆、黑豆等）为原料，经过多道步骤加工而成，为我们家庭中常见的烹调原料。豆腐含有相当丰富的植物蛋白和钙、磷、铁以及B族维生素等营养物质，具有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效。
豆腐皮
豆腐皮为半干性加工豆制品的一种，也是我们家庭中常见的凉菜原料。豆腐皮的营养成分丰富，除蛋白质外，还含有烟酸、钙、铁、锌、硒等多种微量元素，具有清热利肺、止咳消痰、解毒止汗的功效，是高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养原料。
豆腐干
豆腐干又称豆干、白干、香干、干豆腐等，为粮食类加工性烹调原料。豆腐干的营养成分与豆腐皮近似，含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等。豆腐干既香又鲜，久吃不厌，有“素火腿”之美誉。
腐 竹
腐竹是将去皮的黄豆泡软，磨成豆浆，再经过加热烧煮，使豆浆表面凝结成一层薄膜，然后挑出薄膜卷成细长杆状，再经过烘干而成的一种豆制品。腐竹有浓郁的豆香味，还有其他豆制品所不具备的独特口感。