11．蛋类的营养价值

蛋类是人类的重要营养品，和奶类一样，蛋类含有大量的优质蛋白，而且组成蛋白质的氨基酸种类和比例与人体最接近。因此，可以说蛋类是最适合我们补充蛋白质的食物。

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋和鹌鹑蛋等。各种蛋的结构相似，由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。

蛋类的蛋白质含量为10%以上，其中全蛋蛋白质的54%集中在蛋清，其余46%集中在蛋黄。鸡蛋的脂肪含量为10%～15%，主要集中在蛋黄，蛋清中几乎不含脂肪。大部分脂肪为单不饱和脂肪。除了脂肪，蛋黄中还富含磷脂和胆固醇。鸡蛋黄中的胆固醇含量为1510毫克/100克。

蛋类中的矿物质主要存在于蛋黄，包括铁、钙、镁、硒等。蛋类富含维生素A、维生素D、维生素B1和维生素B2，主要集中在蛋黄。