一二 厨房的大事件

乡下饭菜很简单，反正三餐煮饭，大抵只在锅上一蒸，俗语曰熯，便可具办。这方法在《善俗书》上说的很得要领，云“锅用木盖，高约二尺，上狭下广，入米于锅，以薄竹编架，横置上面，肉汤菜饮之类皆可蒸于架上，一架不足则碗上再添一架，下架蒸生物，上架温熟物，饭熟之后稍延片时，揭盖则生者熟，熟者温，饭与菜俱可吃，便莫甚焉”。只有要煮干菜肉，煎带鱼，炖豆腐，放萝卜汤的时候，才另有风炉或炭炉，这是在一个月中有不了几回的。

因为这个缘故，厨房里每天的事情很是单调，小孩们所以也不大去。但偶然也有特别的事件发生，例如做忌日杀鸡，那时总要跑去看。把一只活生生的鸡拔去脖颈下的毛，割断了喉管和动脉，沥干了血，致之于死，看了不是愉快的事，但是更难听的乃是在水缸沿上磨几下薄刀的声音，后来因此常想到曹孟德，觉得他在吕伯奢家里听了惊心动魄，也是难怪的。此外还有一年一度的事件是腌菜。将白菜切了菜头（俗语有专门名词，大概应该写作帝字加侧刀，读仍作帝），晾到相当程度，要放进大缸里去腌了，这时候照例要请庆叔，先用温水洗了脚，随即爬入七石缸内，在盐和排好的白菜上面反复的踏，每加上一排菜，便要踏好一会儿，直到几乎满了为止。这一缸菜是普通人家一年中重要的下饭，读书人掉文袋，引用《诗经》的话云，“我有旨蓄，可以御冬”，文句虽然古奥一点，这意思倒是很对的。

与厨房相关的行事有上草，大抵也与小孩相关。大灶用稻草，须得问农民去买，草小束曰一脚，十脚曰一柬（或当写作禾字旁），买时以十柬为一梱，称斤计价，大约二文一斤吧。上草一回的数量平均以五六十梱为准，要看装草的船的大小，这些草放满在厅内明堂内，一梱梱的过秤，小孩的职务便是记账，十榴一行的把斤数写下来。与上草相反的是换灰，将稻草灰卖给海边的农民，他们照例挟着一枝竹竿，在灰堆里戳几下，看有多深，或者有没有大石头垫底，清初石天基的《传家宝》里记有黄色的笑话，以此为材料，可见这风俗在扬州也是有的。