咖啡豆的烘焙

咖啡的味道百分之八十取决于烘焙，因此可以说烘焙是冲泡出好咖啡的重要程序。烘焙的技术若很好，咖啡豆则大而膨胀、表面无皱纹、光泽匀称，各有其不同风味。将咖啡豆烘焙出其极限的特色，正是烘焙的最终目标。烘焙时间的长短也会决定咖啡豆的烘焙程度最终是“肉桂烘焙”“城市烘焙”“意式烘焙”，还是“法式烘焙”。

简单来说，咖啡豆的烘焙程度可以分为轻度、中度和深度。

烘焙的过程，就是用旋转的外部热源对大鼓室中的生咖啡豆均匀地加热的过程。在这一过程中，温度会达到290℃。加热最终会使咖啡豆的组织结构和成分发生化学变化。

在烘焙过程中，咖啡豆中的水分会蒸发，淀粉会转化为糖分，糖进一步发生焦化。咖啡豆的大小会增加35%左右，它们就像爆米花一样渐渐膨胀。由于水分被蒸发，咖啡豆的重量会减轻18%～22%。不过，咖啡豆重量的变化并不会影响咖啡豆中咖啡因的含量。

渐渐的，生咖啡豆变成黄色，然后变成深棕色。在这一过程中发生了很多化学反应，使得咖啡豆中的糖分和蛋白质相互发生作用。咖啡豆的颜色越深，释放的咖啡油就越多。正是这些变化和咖啡油的释放，将咖啡豆的风味和香气激发了出来。

在烘焙即将结束时，我们必须更加细心，以确保不会将咖啡豆烤焦。

当咖啡豆烤至中度时，其内部便生成了味道丰富的酸性物质。随着烘焙的继续，咖啡豆的颜色不断加深，这些酸性物质便开始分解，糖也开始焦化。烘焙程度越深，咖啡成品的醇度就越高，风味就越好。这就是为什么意式浓缩咖啡的特点为酸度较低，醇度较高，有时像焦糖一样。

人们会严格监控咖啡豆的烘焙过程，烘焙完成后，会喷射冷空气将咖啡豆快速冷却，保住热空气带给咖啡豆的风味和香气。

烘焙的程度越轻，咖啡豆的酸味就越重，由此冲煮出的咖啡风味也很独特。轻度烘焙的咖啡豆制成的咖啡醇度较低，因为咖啡豆在烘焙的过程中还没来得及产生焦糖和释放咖啡油。

中等烘焙的咖啡豆酸味适中，由此冲煮出的咖啡味道更浓郁，口感更圆滑，因为咖啡豆在烘焙的过程中已经开始释放咖啡油。

烘焙程度较深的咖啡豆，其中所有的酸性物质都分解了，释放了大量咖啡油，味道苦中带甜，像巧克力的风味。由此冲煮出的咖啡味道浓郁，醇度较高，质感很好。

烘焙过程中有一个有趣的现象，那就是烘焙程度越深，咖啡豆中的咖啡因含量越少。时间较长、温度较高的烘焙和时间较短、温度较低的烘焙相比，前者咖啡豆中咖啡因的含量少一些。

综上所述，咖啡豆的烘焙大致可分为轻火、中火、强火3大类，而这3种烘焙又可细分为8个阶段，如表4所示。

表4 烘焙咖啡豆的8个阶段