第四节　粟米

一、粟米籽粒形态结构

粟米又称小米，即谷子去皮后的部分。谷子的别名有白粱粟、粢粟、粟谷、硬粟、籼粟、黄粟等，为禾本科植物粟的种仁。米粒小、卵圆形，色泽呈乳白或淡黄，主要分为粳性小米、糯性小米和混合小米三种。经科学家研究证实，我国是谷子的唯一原产地。

粟米为带颖的颖果。颖包括内颖、外颖和护颖，有光泽。外颖较大，位于背面的中央而其边缘包向腹面，且在其中央有三条脉纹。内颖较小，位于腹面，无脉纹。内、外颖有黄、乳白、红、土褐等颜色，具有光泽。在内、外颖的外部有两片很大的护颖，和高粱相似。粟的护颖很容易被脱除，因此，一般所见的粟多是不带护颖的粟。

颖果（即糙小米）的形状大都为卵圆形，有的也为球形或椭圆形。其背面隆起，有沟，胚位于背面的沟内，长度为颖果的1/2～2/3；腹面扁平，基部有褐色凹点，即为脐。颖果的颜色分为黄色、浅黄色、蜡色或白色，一般没有光泽。

粟米的果皮很薄，其横细胞与管状细胞很相似；种皮由一层单层大细胞组成，有串珠状的细胞壁；糊粉层由单层排列整齐、近乎方形的厚壁细胞组成；胚乳内充满多角形淀粉粒，淀粉粒有明显的核，淀粉粒中靠近籽粒边缘的较小，在内部的则较大。

二、粟米的物理性质与加工品质

1.粟米的粒度

粟米的粒度小，其范围是长1.5～2.5mm、宽1.4～2.0mm、厚0.9～1.5mm。粒度的实际大小随品种、成熟程度的不同而有所差异。品种的混杂以及成熟程度的不同都会造成粒度大小不匀。而粒度的差异又会给加工带来许多不便和困难，因此，对整齐度差的原粮，有条件时应尽可能采取分粒加工，以确保产品的出率及产品的质量。

2.容重与千粒重

容重大小是评定粟米品质好坏的重要指标。它与粟米的品质、成熟程度、整齐程度和含杂高低等有关。一般来说，容重大的粟米容易脱壳，且出米率高；容重小的粟米脱壳困难，同时出米率也低。千粒重与粒度大小、饱满程度及籽粒的结构有关。通常可按粟米千粒重的大小将其分为大、中、小粒，千粒重3g以上的为大粒，2.2～2.9g为中粒，1.9g以下者为小粒。

3.水分

粟米含水量的高低与粟米加工有着密切的关系。根据加工要求，其水分一般在13.5%～15%之间较为适宜。粟米含水量过高，外壳韧性大，胚乳的强度减小，不仅影响脱壳，还影响产品质量和出品率。因此，对水分大的粟，在加工前需要经过晾晒或烘干处理，但要注意，不要曝晒或急速烘干，以免籽粒变脆，使得加工时容易产生碎米。如果粟米含水量过低，皮层与种仁间的结构较紧，则不利于碾白，并易出碎，造成产品出率下降，能耗增加。

三、粟米的化学性质与加工品质

粟米中的淀粉含量为60%～70%，粟米淀粉中直链淀粉含量约为27.2%，故粟米淀粉的凝胶稳定性好、持水力强、膨胀力高、糊化温度高、热焓变化大，但透明度低、冻融稳定性和热稳定性差。

粟米中蛋白质含量丰富，不同品种粟米中的蛋白质含量差异较大，低的只有7.2%，高的达19.71%，平均含量在11.42%，高于大米、玉米面、高粱等。粟米蛋白质是一种低过敏性蛋白，是安全性较高的食品基料，特别适宜于孕产妇和婴幼儿食用。粟米蛋白的氨基酸种类齐全，含有人体必需的8种氨基酸，除赖氨酸含量稍低外，其他7种的含量均高于大米、玉米和小麦粉，其中色氨酸和蛋氨酸含量尤为丰富。

粟米中的脂类含量为2.8%～8.0%，一般为2%～5.5%，主要存在于胚的油质体中。粟米的脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸组成，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的85%。

粟米中维生素B₁的含量位居所有粮食之首，维生素A、维生素D、维生素C和维生素B₁₂含量较低，一般粮食中不含有胡萝卜素，而每100g粟米中的胡萝卜素的含量达0.12mg；维生素E含量相对较高，大约为43.48μg/g，粟米中的烟酸利用率较高，其不像玉米中的烟酸呈结合型而不利于人体吸收。粟米中富含的色氨酸在人体中也能转化为烟酸，因此，粟米中的烟酸可以满足人体的需要。

粟米中的钙、铁、镁、铜、硒等矿物质含量很丰富，高于大米、小麦、玉米中的含量。由于粟米不需精制，因此粟米中矿物质的含量也高于大米。由于粟米含有很高的营养价值，因此也可加工成特定的营养米供特殊病体的人群食用。