第一章 优质品种保障
第一节 品种选择
一、国产肉牛品种
过去很长时间，我国一直没有自己的专用肉牛品种，生产牛肉，多以黄牛为主。我国黄牛资源丰富、分布广泛，其中的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛，属于五大地方良种黄牛。与国外品种相比，我国良种黄牛肉品质上乘、风味浓郁、多汁细嫩，但生长速度和饲料效率却不理想，需要引进国外良种进行适度杂交改良。即使如此，在肉牛生产中，这些优良品种仍然不可忽视。
（一）秦川牛
1.产地与分布
秦川牛是我国著名的大型役肉兼用牛品种，因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名，主要产地在秦川15个县市，其中，以咸阳、兴平、乾县、武功、礼泉、扶风、渭南、宝鸡等地的秦川牛最为著名，量多质优。
2.品种的形成
关中地区有种植苜蓿喂牛的习惯，主要农作物包括小麦、玉米、豌豆、棉花等。当地群众喜欢选择大牛作种用，饲养管理精细。在长期选择体格高大、役用力强、性情温驯的牛只作种用的条件下，加上历代广种苜蓿等饲料作物，逐步形成了秦川牛良好的基础种群。
3.体型外貌
秦川牛被毛有紫红、红、黄三种，以紫红和红色居多；鼻镜多呈肉红色，亦有黑、灰和黑斑点等颜色。蹄壳分红、黑和红黑相间，以红色居多。头部方正，角短而钝，多向外下方或向后稍弯，角型非常一致。秦川牛体型大，各部位发育均衡，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健，肩长而斜，前躯发育良好，胸部深宽，肋长而开张，背腰平直宽广，长短适中，荐骨部稍隆起，一般多是斜尻，四肢粗壮结实，前肢间距较宽，后肢飞节靠近，蹄呈圆形，蹄叉紧、蹄质硬。成年公牛平均体重620.9千克，体高141.7厘米；成年母牛平均体重416.0千克，体高127.2厘米。
4.生产性能
在平原丘陵地区的自然环境和气候条件下，秦川牛能正常发育，却不能很好地适应热带和亚热带地区以及山区的自然条件。秦川牛曾被输送到浙江、安徽等地，用以改良当地黄牛，改良的后代体格和使役力均超过当地牛。目前，该品种牛主要向肉用方向改良，但也向肉乳兼用型改良，同时可作为奶牛胚胎移植的优良受体。
在中等饲养水平下，18～24月龄成年母牛平均胴体重227千克，屠宰率为53.2%，净肉率为39.2%；25月龄公牛平均胴体重372千克，屠宰率63.1%，净肉率52.9%。母牛产奶量约715.8千克，乳脂率4.70%。在良好的饲养条件下，6月龄公犊达250千克，母犊达210千克，日增重可达1400克。
（二）晋南牛
1.产地与分布
晋南牛产于山西省晋南盆地，包括运城市的万荣、河津、临猗、永济、运城、夏县、闻喜、芮城、新绛，以及临汾市的侯马、曲沃、襄汾等县市，以万荣、河津和临猗3县的晋南牛数量最多、质量最好。其中，河津、万荣为晋南牛种源保护区。
2.品种的形成
晋南盆地农业开发早，养牛是当地的传统。农作物以棉花、小麦为主，其次为豌豆、黑豆等豆科作物，当地传统习惯种植苜蓿、豌豆等豆科作物，与棉、麦倒茬轮作，使土壤肥力得以维持。分布在盆地周围的山区丘陵地和汾河、黄河河滩地带的天然草场，给草食家畜提供了大量优质饲料、饲草及放牧地。当地群众习惯将青苜蓿和小麦秸分层铺在场上碾压，晾干后作为枯草期黄牛的粗饲料。当地群众重视牛的体型、外貌、毛色一致方面的选择培育。
3.体型外貌
晋南牛属大型役肉兼用牛品种，体躯高大结实，胸部及背腰宽阔，成年牛前躯较后躯发达，具有役用牛的体型外貌特征。公牛头中等长，额宽，鼻镜粉红色，顺风角为主，角型较窄，颈较粗短，垂皮发达，肩峰不明显。蹄大而圆，质地致密。母牛头部清秀，乳头细小。毛色以枣红为主，也有红色和黄色。成年公牛平均体重660千克，体高142厘米；成年母牛平均体重442.7千克，体高133.5厘米。晋南牛的公牛和母牛臀部都较发达，具有一定的肉用牛外形特征。
4.生产性能
在一般育肥条件下，成年牛日增重约851克，最高日增重可达1.13千克。在营养丰富的条件下，12～24月龄公牛日增重约1.0千克，母牛日增重约0.8千克。育肥后屠宰率可达55%～60%，净肉率为45%～50%。母牛产乳量745千克，乳脂率为5.5%～6.1%。母牛9～10月龄开始发情，2岁配种；产犊间隔为14～18个月，终生产犊7～9头。公牛9月龄性成熟，成年公牛平均每次射精量为4.7毫升。
（三）南阳牛
1.产地与分布
南阳黄牛产于河南南阳地区白河和唐河流域的广大平原地区，以南阳市郊区、南阳、唐河、邓县、新野、镇平等县市为主要产区。除南阳盆地几个平原县市外，周口、许昌、驻马店、漯河等地区的南阳牛分布也较多。
2.品种的形成
南阳地区农作物主要有小麦、玉米、甘薯、高粱、豌豆、蚕豆、黑豆、黄豆、水稻、谷子、大麦等，饲草料丰富，尤以豆类供应充足，群众有用豆类磨浆喂牛的习惯。长期选择体型高大、耕作力强的个体培育而成。可以说，南阳牛的育成，既得益于南阳盆地唐、白河流域特有的生态区位和自然资源的先天优势，也与南阳人民千百年来的辛勤培育密不可分。
3.体型外貌
南阳黄牛属大型役肉兼用品种，体格高大，肌肉发达，结构紧凑，皮薄毛细，行动迅速，鼻镜宽，口大方正，肩部宽厚，胸骨突出，肋间紧密，背腰平直，荐尾略高，尾巴较细，四肢端正，筋腱明显，蹄质坚实。但部分牛也存在着胸部深度不够、尻部较斜和乳房发育较差的缺点。公牛角基较粗，以萝卜头角为主，母牛角较细。鬐甲较高，公牛肩峰8～9厘米。南阳牛有黄、红、草白三种毛色，以深浅不等的黄色为最多，一般牛的面部、腹下和四肢下部毛色较浅。鼻镜多为肉红色，其中部分带有黑点。蹄壳以黄蜡、琥珀色带血筋较多。成年公牛平均体重647千克，体高145厘米；成年母牛平均体重412千克，体高126厘米。
4.生产性能
南阳牛善走，挽车与耕作迅速，有快牛之称，役用能力强，公牛最大挽力为398.6千克力，占体重的74%，母牛最大挽力为275.1千克力，占体重的65.3%。公牛育肥后，1.5岁牛的平均体重可达441.7千克，日增重813克，平均胴体重240千克，屠宰率55.3%，净肉率45.4%。3～5岁阉牛经强度育肥，屠宰率可达64.5%，净肉率达56.8%。母牛产乳量600～800千克，乳脂率为4.5%～7.5%。在纯种选育和本身的改良上，南阳牛有向早熟肉用方向和兼用方向发展的趋势。
（四）鲁西牛
1.产地与分布
鲁西牛也称为“山东牛”，是我国黄牛的优良地方品种。鲁西牛主要产于山东省西南部，以菏泽市的郓城、菏泽、巨野、梁山和济宁地区的嘉祥、金乡、济宁、汶上等县为中心产区。鲁西牛以优质育肥性能著称。
2.品种的形成
鲁西地处平原，地势平坦，面积大而土质黏重，耕作费力，加之当地交通闭塞，其他役畜饲养甚少，耕作和运输基本都依靠役牛承担，且本地农具和车辆都极笨重，这些特点促进了群众饲养大型牛的积极性。汉代时的牛已具有现代鲁西牛的雏形，明、清两朝以该牛为宫廷用牛，之后，德国、日本先后选用该牛。由于肉牛以质论价，促进了群众养大型膘牛和选育大型牛的积极性。
3.体型外貌
鲁西牛体躯高大，身稍短，骨骼细，肌肉发达，背腰宽平，侧望为长方形，体躯结构匀称，细致紧凑，具有较好的役肉兼用体型。鼻镜与皮肤多为淡肉红色，部分牛鼻镜有黑色或黑斑。角色蜡黄或琥珀色。骨骼细，肌肉发达。蹄质致密，但硬度较差，不适于山地使役。鲁西牛被毛从浅黄到棕红色都有，以黄色为最多。多数牛有完全或不完全的“三粉”特征（指眼圈、口轮、腹下与四肢内侧色淡）。公牛头大小适中，多平角或龙门角，垂皮较发达，肩峰高而宽厚，胸深而宽，但缺点是后躯发育较差，尻部肌肉不够丰满。母牛头狭长，角形多样，以龙门角较多，后躯发育较好，背腰较短而平直，尻部稍倾斜。成年公牛平均体重644千克，体高146厘米；成年母牛平均体重366千克，体高123厘米。
4.生产性能
鲁西牛对高温适应能力较强，而对低温适应能力则较差，在冬季-10℃以下的条件下，要求有严密保暖的厩舍，否则易发生死牛现象。鲁西牛的抗病力较强，尤其是具有较强的抗焦虫病能力。鲁西牛主要生活在地势平坦的中原地区，不适于生活在山区。以青草和少量麦秸为粗料，每天补喂混合精料2千克，1～1.5岁牛平均胴体重284千克，平均日增重610克，屠宰率55.4%，净肉率47.6%。鲁西牛产肉性能良好，肌纤维细，脂肪分布均匀，呈明显的大理石状花纹。
（五）延边牛
1.产地与分布
延边牛是东北地区优良地方牛种之一。主要产于吉林省延边朝鲜族自治州的延吉、和龙、汪清、珲春及毗邻地区，分布于东北三省东部的狭长地带。
2.品种的形成
延边朝鲜族自治州土地肥沃，农业生产较发达，农副产品丰富，天然草场广阔，草种繁多，并有大量的林间牧地，该地水草丰美，气候相宜，有利于养牛业的发展。朝鲜族素有养牛的习惯，人们特别喜爱牛，饲养管理细致周到，冬季采用“三暖”（住暖圈、饮暖水、喂暖料）饲养，夏季到野外放牧饲养。平时注意淘汰劣质种牛，严格进行选种选配。产区农业生产上的使役需要，对形成延边牛结实的体质、良好的役用性能等，都曾起过重要作用。清朝以来，随着朝鲜民族的迁入，将朝鲜牛带入我国东北地区，带入的朝鲜牛和本地牛长期进行杂交，经精心培育后，育成了延边牛。在延边牛育成过程中，还导入了一些蒙古牛和乳用牛品种的血液，可以说，延边牛是朝鲜牛与本地牛长期杂交的结果。
3.体型外貌
延边牛胸部深宽，骨骼坚实，被毛长而密，皮厚而有弹力。公牛头方额宽，角基粗大，多向外后方伸展成一字形或倒八字角。母牛头大小适中，角细而长，多为龙门角。毛色多呈浓淡不同的黄色，鼻镜一般呈淡褐色或带有黑斑点。成年公牛平均体重465千克，体高131厘米；成年母牛平均体重365千克，体高122厘米。
4.生产性能
延边牛体质结实，抗寒性能良好，耐寒，耐劳，耐粗饲，抗病力强，适应水田作业。公牛经180天育肥，屠宰率可达57.7%，净肉率47.23%，日增重813克。母牛产乳量500～700千克，乳脂率5.8%～8.6%。母牛初情期为8～9月龄，性成熟期平均为13月龄。公牛性成熟平均为14月龄。
（六）郏县红牛
1.产地与分布
郏县红牛原产于河南省郏县，毛色多呈红色，故而得名。郏县红牛是我国著名的役肉兼用型地方优良黄牛品种，现主要分布于郏县、宝丰、鲁山三个县和毗邻各县以及洛阳、开封等地区部分县境内。
2.品种的形成
郏县红牛是在当地优越的生态环境条件下，经过劳动人民长期精心选育而形成的优良地方黄牛品种。1952年参加全国第一届农产品展览会，1997年发布了地方品种标准，2006年被列入农业部《国家级畜禽遗传资源保护名录》。
3.体型外貌
郏县红牛体格中等大小，结构匀称，体质强健，骨骼坚实，肌肉发达，后躯发育较好，侧观呈长方形，具有役肉兼用牛的体型。头方正，额宽，嘴齐，眼大有神，耳大且灵敏，鼻孔大，鼻镜肉红色，角短质细，角型不一。被毛细短，富有光泽，分紫红、红、浅红三种毛色。公牛颈稍短，背腰平直，结合良好，四肢粗壮，尻长稍斜，睾丸对称，发育良好。母牛头部清秀，体型偏低，腹大而不下垂，鬐甲较低且略薄，乳腺发育良好，肩长而斜。郏县红牛成年公牛体重608千克，体高146厘米，成年母牛体重460千克，体高131厘米。
4.生产性能
郏县红牛体格高大，肌肉发达，骨骼粗壮，健壮有力，役用能力较强，是山区农业生产上的主要役力。郏县红牛早熟，肉质细嫩，肉的大理石纹明显，色泽鲜红。据对10头20～23月龄阉牛育肥后屠宰测定，平均胴体重为176.75千克，平均屠宰率为57.57%，平均净肉重136.6千克，净肉率44.82%。12月龄公牛平均胴体重292.4千克，屠宰率59.9%，净肉率51%。
（七）渤海黑牛
1.产地与分布
渤海黑牛原称“抓地虎牛”“无棣黑牛”，是我国罕见的黑毛牛品种，原产于山东省滨州市，主要分布于无棣县、沾化县、阳信县和滨城区。在山东省的东营、德州、潍坊三市和河北省沧州市也有分布。
2.品种的形成
历史上，蒙古草原游牧民族曾多次南迁至滨州地区，渤海黑牛极有可能是与蒙古牛杂交、经长期选育而成的品种。渤海黑牛属于黄牛科，是世界上三大黑毛黄牛品种之一，因为它全身被毛黑色，传统上一直叫它渤海黑牛，是山东省环渤海地区经长期驯化和选育而成的优良品种，2011年始受农产品地理标志保护。
3.体型外貌
被毛呈黑色或黑褐色，有些腹下有少量白毛，蹄、角、鼻镜多为黑色。低身广躯，后躯发达，体质健壮，形似雄狮，当地称为“抓地虎”。头矩形，头颈长度基本相等，角多为龙门角。胸宽深，背腰长宽、平直，尻部较宽、略显方尻。四肢开阔，肢势端正。蹄质细致坚实。公牛额平直，眼大有神，颈短厚，肩峰明显；母牛清秀，面长额平，四肢坚实，乳房呈黑色。渤海黑牛成年公牛体重487千克，体高130厘米；母牛体重376千克，体高120厘米。
4.生产性能
渤海黑牛肉质细嫩，呈大理石状，营养丰富，肉品蛋白质中，氨基酸总量达95.11%。自20世纪90年代开始，渤海黑牛出口日本等国家，被誉为“黑金刚”。未经育肥时，渤海黑牛公牛和阉牛屠宰率为53.0%，净肉率为44.7%，胴体产肉率为82.8%，肉骨比为5.1∶1。在营养水平较好的情况下，公牛24月龄体重可达350千克。在中等营养水平下进行育肥，14～18月龄公牛和阉牛平均日增重达1千克，平均胴体重203千克，屠宰率为53.7%，净肉率为44.4%。
（八）蒙古牛
1.产地与分布
蒙古牛是我国古老的牛种，原产于内蒙古高原地区，以兴安岭东西两麓为主。现广泛分布于内蒙古、东北、华北北部和西北各地，蒙古和俄罗斯以及亚洲中部的一些国家也有饲养。蒙古牛是牧区乳、肉的主要来源，以产于锡林郭勒盟乌珠穆沁的类群最为著名。我国的三河牛和草原红牛都以蒙古母牛为基础群而育成。
2.体型外貌
蒙古牛体格中等，头短、宽而粗重。眼大有神，角向上前方弯曲，平均角长，母牛25厘米，公牛40厘米，角间线短，角间中点向下的枕骨部凹陷有沟。颈短而薄，鬐甲低平，肉垂不发达。胸部狭窄，肋骨开张良好，腹大、圆而紧吊，后躯短窄，尻部尖斜。四肢粗短，多呈“X”状肢势，后肢肌肉发达，蹄质坚实。乳房发育良好，乳房基部宽大，结缔组织少，但乳头小。毛色以黄褐色及黑色居多，其次为红（黄）白花或黑白花。成年公牛体高120.9厘米，体重450千克，母牛体高110.8厘米，体重370千克。
3.生产性能
蒙古牛具有肉、乳、役多种经济用途，但生产水平均不高。全身肌肉发育欠丰满，后腿发育更差。产肉量与屠宰率随季节不同而有较大差异。8月下旬屠宰的上等膘情母牛，屠宰率为51.5%。泌乳期6个月左右，平均产乳量665千克，乳脂率5.2%。中等营养水平的阉牛平均宰前重376.9千克，屠宰率为53.0%，净肉率44.6%，肉骨比5.2∶1，眼肌面积56.0平方厘米。肌肉中粗脂肪含量高达43.0%。蒙古牛役用性能良好，持久力强，吃苦耐劳。蒙古牛耐热、抗寒、耐粗饲，抗病，适应性强，容易育肥，肉的品质好，生产潜力大。
二、引进肉牛品种
（一）西门塔尔牛
1.原产地与分布
西门塔尔牛原产于瑞士阿尔卑斯山西部西门河谷。19世纪初育成，是乳肉兼用牛，役用性能也很好。自20世纪50年代，我国开始引进西门塔尔牛。该品种是目前群体最大的引进兼用品种。1981年成立中国西门塔尔牛育种委员会。中国西门塔尔牛品种于2006年在内蒙古和山东省梁山县同时育成，由于培育地点的生态环境不同，分为平原、草原、山区三个类群。
2.外貌特征
西门塔尔牛毛色多为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢、尾帚多为白色。体格高大，成年母牛体重550～800千克，公牛1000～1200千克，犊牛初生重30～45千克；成年母牛体高134～142厘米，公牛142～150厘米。西门塔尔牛后躯较前躯发达，中躯呈圆筒形，额与颈上有卷曲毛，四肢强壮，大腿肌肉发达，蹄圆厚。乳房发育中等，乳头粗大，乳静脉发育良好。
3.生产性能
西门塔尔牛肉用、乳用性能均佳，平均产乳量4700千克以上，乳脂率4%。初生至1周岁，平均日增重可达1.32千克，12～14月龄活重可达540千克以上。较好条件下屠宰率为55%～60%，育肥后屠宰率可达65%。西门塔尔牛的牛肉等级明显高于普通牛肉，肉色鲜红，纹理细致，富有弹性，大理石花纹适中，脂肪色泽为白色或带淡黄色，脂肪质地有较高的硬度。西门塔尔牛胴体体表脂肪覆盖率为100%，普通牛肉很难达到这个标准。西门塔尔牛耐粗饲，适应性强，有良好的放牧性能，四肢坚实，寿命长，繁殖力强。
4.改良黄牛效果
在杂交利用或改良地方品种时，西门塔尔牛是优秀的父本。与我国北方黄牛杂交，所生后代体格增大，生长加快，杂种2代公架子牛育肥效果好，精料50%时日增重达到1千克，受到群众欢迎。西杂2代牛，产奶量达到2800千克，乳脂率4.08%。
（二）夏洛来牛
1.原产地与分布
夏洛来牛是著名的大型肉牛品种，原产于法国中西部到东南部的夏洛来和涅夫勒地区。18世纪开始进行系统选育，主要通过本品种严格选育，1920年育成专门肉用品种。我国在1964年和1974年先后两次直接由法国引进夏洛来牛，分布在东北、西北和南方部分地区。用该品种与我国本地牛杂交进行改良，取得了明显效果。
2.外貌特征
夏洛来牛体躯高大强壮，全身毛色乳白或浅乳黄色。头小而短宽，嘴端宽方，角中等粗细，向两侧或前方伸展，角色蜡黄。颈短粗，胸宽深，肋骨弓圆，腰宽背厚，臀部丰满，肌肉极发达，使体躯呈圆筒形，后腿部肌肉尤其丰厚，常形成“双肌”特征，四肢粗壮结实。公牛常有双鬐甲和凹背者。蹄色蜡黄，鼻镜、眼睑等为白色。成年夏洛来公牛体高142厘米，体长180厘米，胸围244厘米，管围26.5厘米，体重1140千克；成年母牛体高132厘米，体长165厘米，胸围203厘米，管围21厘米，体重735千克。初生公犊重45千克，初生母犊重42千克。
3.生产性能
夏洛来牛以生长速度快、瘦肉产量高、体型大、饲料转化率高而著称。据法国的测定，在良好的饲养管理条件下，6月龄公犊体重达234千克，母犊210.5千克，平均日增重公犊1000～1200克，母犊1000克。12月龄公犊重达525千克，母犊360千克。屠宰率为65%～70%，胴体产肉率为80%～85%。母牛产奶量为1700～1800千克，个别牛达到2700千克，乳脂率为4.0%～4.7%。青年母牛初次发情为396日龄，初配年龄为17～20月龄。但是，由于该品种存在难产率高（13.7%）的缺点，在一定程度上影响了品种推广。夏洛来牛生产性能上的主要缺点，是肌肉纤维比较粗糙、肉质嫩度不够好。
（三）利木赞牛
1.原产地与分布
利木赞牛原产于法国中部利木赞高原，并因此而得名。利木赞牛在法国的分布仅次于夏洛来牛。利木赞牛源于当地大型役用牛，主要经本品种选育，于1924年育成，属于专门化的大型肉牛品种。1974年和1993年，我国数次从法国引入利木赞牛，在河南、山东、内蒙古等地改良当地黄牛。
2.外貌特征
利木赞牛毛色多以红黄为主，腹下、四肢内侧、眼睑、鼻周、会阴等部位毛色较浅，为白色或草白色。头短，额宽，口方，角细。蹄壳琥珀色。体躯冗长，肋骨弓圆，背腰壮实，荐部宽大，但略斜。肌肉丰满，前肢及后躯肌肉块尤其突出。在法国，较好的饲养条件下，成年公牛体重可达1200～1500千克，公牛体高140厘米，成年母牛体重600～800千克，母牛体高131厘米，公犊初生重36千克，母犊35千克。
3.生产性能
利木赞牛肉用性能好，生长快，尤其是幼年期，8月龄小牛就可以生产出具有大理石纹的牛肉，在良好的饲养条件下，公牛10月龄能长到408千克，12月龄达480千克。牛肉品质好，肉嫩，瘦肉含量高，肉色鲜红，纹理细致，富有弹性，大理石花纹适中，脂肪色泽为白色或带淡黄色。利木赞牛具有较好的泌乳能力，成年母牛平均泌乳量1200千克，个别可达4000千克，乳脂率为5%。
（四）安格斯牛
1.原产地与分布
安格斯牛产于英国苏格兰北部的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，全称阿伯丁-安格斯牛。安格斯牛是英国最古老的肉牛品种之一。安格斯牛的有计划育种工作，始于18世纪末，着重在早熟性、屠宰率、肉质、饲料转化率和犊牛成活率等方面进行选育。1862年育成。现在世界上主要的养牛国家，大多数都饲养安格斯牛。我国安格斯牛最近30年开始生产，生产基地在东北和内蒙古。
2.外貌特征
安格斯牛无角，毛色以黑色居多，也有红色或褐色。体格低矮，体质紧凑、结实。头小而方，额宽，颈中等长且较厚，背线平直，腰荐丰满，体躯宽而深，呈圆筒形。四肢短而端正，全身肌肉丰满。皮肤松软，富弹性，被毛光泽而均匀，少数牛腹下、脐部和乳房部有白斑。成年公牛平均体重700～750千克，母牛500千克，犊牛初生重25～32千克。成年公牛体高130.8厘米，母牛118.9厘米。
3.生产性能
安格斯牛具有良好的增重性能，日增重约为1000克。早熟易肥，胴体品质和产肉性能均高。育肥牛屠宰率一般为60%～65%。安格斯牛母牛年平均泌乳量1400～1700千克，乳脂率3.8%～4.0%。安格斯牛12月龄性成熟，18～20月龄可以初配。产犊间隔短，一般为12个月左右。连产性好，初生重小，极少难产。安格斯牛对环境的适应性好，耐粗、耐寒，性情温和，抗某些红眼病，但有时神经质，不易管理，其耐粗性不如海福特牛。在国际肉牛杂交体系中，安格斯牛被认为是较好的母系。安格斯牛肉在10℃以下冷藏10～14天，食用的口感最好，这是牛肉中蛋白质纤维被自然分解的效果。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏过度的则较老。
（五）海福特牛
1.原产地及育成经过
海福特牛也是英国最古老的肉用品种之一，原产于英国英格兰西部威尔士地区的海福特县、牛津县及邻近诸县，属中小型早熟肉牛品种。海福特牛是在威尔士地方土种牛的基础上选育而成的。在培育过程中，曾采用近亲繁殖和严格淘汰的方法，使牛群早熟性和肉用性能显著提高，于1790年育成海福特牛品种。海福特牛现在分布在世界许多国家，我国在1913年、1965年曾陆续从美国引进海福特牛，现已分布于我国东北、西北广大地区。
2.外貌特征
海福特牛体躯的毛色为橙黄色、黄红色或暗红色，头、颈、腹下、四肢下部和尾帚为白色，即“六白”特征。头短宽，角呈蜡黄色或白色。公牛角向两侧伸展，向下方弯曲，母牛角尖向上挑起，鼻镜粉红。体型宽深，前躯饱满，颈短而厚，垂皮发达，中躯肥满，四肢短，背腰宽平，臀部宽厚，肌肉发达，皮薄毛细，整个体躯呈圆筒状。分有角和无角两种。
成年海福特公牛体高134.4厘米，体重850～1100千克；成年母牛体高126.0厘米、体重600～700千克。初生公犊重34千克，初生母犊重32千克。
3.生产性能
海福特牛增重快，出生到12月龄，平均日增重达1400克，18月龄体重725千克（英国）。据黑龙江省的资料，海福特牛哺乳期平均日增重，公犊1140克，母犊890克。7～12月龄的平均日增重，公牛980克，母牛850克。屠宰率一般为60%～64%；经育肥后，屠宰率可达67%～70%，净肉率达60%。海福特牛肉质细嫩，味道鲜美，肌纤维间沉积丰富的脂肪，肌肉呈大理石状。年产乳量1200～1800千克，但常有泌乳量不能满足哺乳牛的情况出现。海福特牛性成熟早，小母牛6月龄开始发情，15～18月龄、体重达445千克可以初次配种。海福特牛适应性好，在年气温变化为-48～38℃的环境中，仍然表现出良好的生产性能。该品种耐粗饲，放牧时觅食性能好，不挑食，性情温顺，但反应迟钝。
（六）皮埃蒙特牛
1.原产地与分布
皮埃蒙特牛原产于意大利北部皮埃蒙特地区，包括都灵、米兰等地，属于欧洲原牛与短角瘤牛的混合型，是在役用牛基础上选育而成的专门化肉用品种。皮埃蒙特牛是目前国际上公认的终端父本，已被20多个国家引进，用于杂交改良。我国于1987年和1992年先后从意大利引进皮埃蒙特牛，并开展了皮埃蒙特牛对我国黄牛的杂交改良工作，现已在10余省市推广应用。
2.外貌特征
皮埃蒙特牛体型较大，体躯呈圆筒状，肌肉发达。毛色为乳白色或浅灰色，鼻镜、眼圈、肛门、阴门、耳尖、尾帚为黑色，犊牛幼龄时毛色为乳黄色，后变为白色。成年公牛体重800～1000千克，母牛500～600千克。公牛体高140厘米，体长170厘米；母牛体高136厘米，体长146厘米。公犊初生重42千克，母犊初生重40千克。
3.生产性能
皮埃蒙特牛生长快，育肥期平均日增重1500克。肉用性能好，屠宰率一般为65%～70%；肉质细嫩，瘦肉含量高，胴体瘦肉率达84.13%。皮埃蒙特牛的牛排肉中，脂肪以极细的碎点散布在肌肉纤维中，难以形成大理石状肉。皮埃蒙特牛有较好的泌乳性能，年泌乳量达3500千克。
（七）德国黄牛
1.原产地与分布
德国黄牛原产于德国和奥地利，其中德国数量最多，是瑞士褐牛与当地黄牛杂交育成的品种，可能含有西门塔尔牛的基因。1970年出版良种登记册，为肉乳兼用品种。德国黄牛主要分布在德符次堡和纽伦堡地区以及相邻的奥地利毗邻地区。1996年和1997年，我国先后从加拿大引进纯种德国黄牛，表现适应性强、生长发育良好，主要用于各地黄牛的改良。
2.外貌特征
德国黄牛毛色为浅黄色、黄色或淡红色。体型外貌近似西门塔尔牛。体格大，体躯长，胸深，背直，四肢短而有力，肌肉强健。成年公牛体重1000～1100千克，母牛体重700～800千克；公牛体高135～140厘米，母牛体高130～134厘米。
3.生产性能
德国黄牛母牛乳房大，附着结实，泌乳性能好，年产奶量达4164千克，乳脂率为4.15%。初产年龄为28个月，难产率低。公犊平均初生重42千克，断奶重231千克。育肥性能好，去势小牛育肥到18月龄，体重达600～700千克，平均日增重985克。平均屠宰率为62.2%，净肉率为56%。
（八）契安尼娜牛
1.原产地与分布
契安尼娜牛原产于意大利多斯加尼地区的契安尼娜山谷，由当地古老役用品种培育而成。1931年建立良种登记簿，是目前世界上体型最大的肉牛品种。契安尼娜牛现主要分布于意大利中西部的广阔地域。
2.外貌特征
契安尼娜牛被毛白色，尾帚黑色，除腹部外，皮肤均有黑色素；犊牛初生时，被毛为深褐色，在60日龄内逐渐变为白色。契安尼娜牛体躯长，四肢高，体格大，结构良好，但胸部深度不够。成年公牛体重1500千克，最大可达1780千克，母牛体重800～900千克；公牛体高184厘米，母牛体高157～170厘米。公犊初生重47～55千克，母犊初生重42～48千克。
3.生产性能
契安尼娜牛生长强度大，日增重达1000克以上，2岁内最大日增重可达2000克。牛肉量多而品质好，大理石纹明显。契安尼娜牛适应性好，繁殖力强，很少难产，抗晒耐热，宜于放牧。母牛泌乳量不高，但足够哺育犊牛。
（九）日本和牛
1.原产地与分布
日本和牛原产于风景如画、环境优美的日本关西兵库县的但马地区。这里的山野中盛产各种草药，许多平时放牧的草场，绿草中都夹杂生长着一些不知名的草药，“和牛”就是在这种环境中吃着草药、喝着矿泉水慢慢长大的。日本和牛是在日本土种役用牛基础上经杂交培育成的肉用品种。1870年起，日本和牛由役用逐渐向役肉兼用方向发展。1900年以后，先后引入德温牛、瑞士褐牛、短角牛、西门答尔牛、朝鲜牛、爱尔夏牛和荷斯坦牛等，与日本和牛进行杂交，目的是增大体格，提高肉、乳生产性能。但有计划的杂交却始于1912年。1948年成立日本和牛登记协会，1957年宣布育成肉用日本和牛。很长时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外，但现在澳大利亚已有农场饲养和牛，我国一些养殖场也引进了日本和牛。日本和牛是我国十分珍贵的优质肉牛品种资源。
2.外貌特征
日本和牛毛色多为黑色和褐色，少见条纹及花斑等杂色。体躯紧凑，腿细，前躯发育良好，后躯稍差。体型小，成熟晚。公牛成年体重700千克，母牛400千克。公牛体高137厘米，母牛124厘米。
3.生产性能
日本和牛是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种，特点是生长快、成熟早、肉质好，第七、第八肋间眼肌面积达52平方厘米。经过1年或1年多的育肥，日本和牛屠宰率可达60%以上，有10%可用作高级涮牛肉。日本和牛的产奶量低，约1100千克。一般说来，日本和牛一生能产15～16胎，但为了保证母牛、仔牛的健康，一般产到10胎左右就停止配种，若母牛健康状况好，也可产13～14胎。
其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。
日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养，一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒，令其肉质更鲜嫩。高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均。油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在25℃便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为最佳，脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。澳大利亚饲养的和牛成本更高，因为农场主为了提高肉的质量和产量，会在和牛的饲料中加入优质红葡萄酒，这种酒也十分昂贵，在国际市场上一杯就要16美元。
三、品种选择技术
我国肉牛生产发展较晚，没有大群引进肉用品种牛，肉牛安全生产，应根据资源、市场和经济效益等自身具体条件决定，其中，合理选择养殖品种至关重要。同时，我国地域辽阔，地域差别很大，原生牛种数量多，各品种在生产性能和适应性方面呈高度差异，因此，肉牛安全生产还应根据自然资源状况、气候条件和地理特征，分区域统筹考虑。这里，为全国各地区推荐一些适宜当前肉牛业发展的国内外肉牛优良品种。
（一）育肥肉牛的品种选择
为发挥区域比较优势和资源优势，加快优势区域肉牛产业的发展和壮大，构筑现代肉牛生产体系，提高牛肉产品市场供应保障能力和国际市场竞争能力，国家农业部于2003年发布了《肉牛肉羊优势区域发展规划（2003—2007年）》，2009年又发布了《全国肉牛优势区域布局规划（2008—2015年）》，对各区域肉牛养殖产业的目标定位与主攻方向做了明确的规划。养殖户选择肉牛，应首先参照区域布局规划给出的指导意见，选择适宜区域目标定位的品种，保证产品能够推向区域大市场。
1.按区域特点选择
（1）南方区域 南方区域指秦岭、淮河以南的部分省区，包括湖北、湖南、广西、广东、江西、浙江、福建、海南、重庆、贵州、云南及四川东南部等广大区域。该区域农作物副产品资源和青绿饲草资源丰富，但肉牛产业基础薄弱，地方品种个体小，生产能力相对较低。该区域内的养殖户，建议使用婆罗门牛、西门塔尔牛、安格斯牛和婆墨云牛等品种的改良牛。
（2）中原区域 中原区域包括山西、河北、山东、河南、安徽和江苏等地。该区域农副产品资源和地方良种资源丰富，最早进行肉牛品种改良并取得显著成效。该区域内的养殖户，建议使用西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛和皮埃蒙特牛等品种的改良牛。该区域的原生牛品种，如鲁西牛、南阳牛、晋南牛、郏县红牛、渤海黑牛等，经长期驯化形成，具有适应性强、产肉率高的特点，也是优先选择的肉牛品种。
（3）东北区域 东北区域包括黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古自治区东部地区。该区域具有丰富的饲料资源，饲料原料价格低，肉牛生产效率较高，平均胴体重高于其他地区。该区域内的养殖户，建议使用西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛以及黑毛和牛等品种的改良牛。该区域内的地方品种，如延边牛、蒙古牛、三河牛和草原红牛等，具有繁殖性能好、耐寒耐粗饲料等特点，也可考虑选择使用。
（4）西部区域 西部区域包括陕西、甘肃、宁夏、青海、西藏、新疆、内蒙古西部及四川西北部。该区域天然草原和草山草坡面积较大，引进美国褐牛、瑞士褐牛等国外优良肉牛品种后，在地方品种改良上取得了较好的效果。该区域内的养殖户，建议使用安格斯牛、西门塔尔牛、利木赞牛、夏洛来牛等品种的改良牛。适宜选择的国内品种主要有新疆褐牛、秦川牛。四川西北地区牦牛品种和数最相对较大，已形成优势产业，应重点推广大通牦牛等牦牛品种。
2.按市场要求选择
（1）瘦肉市场 市场需求脂肪含量少的牛肉时，可选择使用皮埃蒙特牛、夏洛来牛、比利时蓝白花牛等引进品种的改良牛，或者选择荷斯坦牛的公犊。改良代数越高，其生产性状越接近引进品种，但只有饲养管理条件与该品种特性一致时，才能充分发挥该杂种牛的最优性状。上述品种主要在农区圈养育成，若改用放牧方式，饲养于牧草贫乏的山区、牧区则效果不好。不管在什么地区，日粮中蛋白质含量必须满足需要才行，否则，很难获得理想的日增重。
（2）肥肉市场 市场需要含脂肪较高的牛肉时，可选择地方优良品种，如晋南牛、秦川牛、南阳牛和鲁西牛等，这些品种耐粗饲，只要日粮能量水平高，即可获得含脂肪较多的胴体。除了地方品种，也可选择安格斯牛、海福特牛、短角牛等引进品种的改良牛。需要注意的是，除海福特牛以外，引进品种均不耐粗饲，需要有良好的饲料条件。
（3）花肉市场 花肉即五花肉。高品质的五花牛肉，脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成红、白相间的大理石花纹，俗称“大理石状”牛肉或“雪花”牛肉。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均适用的高档产品。市场需求“雪花”牛肉时，需要选择地方优良品种以及安格斯牛、利木赞牛、西门塔尔牛、短角牛等引进品种的改良牛。在高营养条件下育肥这类牛，既能获得高日增重，也容易形成受市场欢迎的五花肉。
（4）白肉市场 白肉用犊牛育肥而成，肉色全白或稍带浅粉色，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，市场价格比普通牛肉高出数倍。白肉可分为小白牛肉和小牛肉两种。用牛奶作日粮，养到4～5月龄、体重150千克左右屠宰的肉叫小白牛肉；用代乳料作日粮，养到7～8月龄、体重250千克左右屠宰的肉叫小牛肉。生产白肉的品种，以乳用公犊最佳，肉用公犊次之。市场需要白肉时，选择乳牛养殖业淘汰的公牛犊，低成本也可获得高效益。选择经夏洛来牛、利木赞牛、西门塔尔牛、皮埃蒙特牛等优良品种改良的公犊，也可培育出优质的犊牛肉。
3.按经济效益选择
（1）考虑产销关系 生产“白肉”投入很大，必须按市场需求量有计划地进行，不能盲目扩大生产。“雪花牛肉”在餐饮行业市场较广，是肥牛火锅、铁板牛肉、西餐牛排等销售渠道优先选用的产品，但成本较高，市场风险相对较大。所以，牛肉生产应按市场需求，做到以销定产。最好建立自己的供销体系，或者纳入已有的供销体系中。没有稳妥可靠的销售渠道，无法很好地适应牛肉市场需求，只能选择生产普通牛肉的品种。
（2）考虑杂种优势 用引进国外优良品种培育的改良牛，具有明显的杂种优势，生长发育快，抗病力强，适应性好，可在一定程度上降低饲养成本。选择具有杂种优势的改良牛，养殖效益相对较好。有条件的地方，可建立优良多元杂交体系、轮回体系，进一步提高优势率；也可按照市场需求，利用不同杂交系改善牛肉质量，达到最高的经济效益。
（3）考虑性别特点 在确定肉牛品种的前提下，适度考虑肉牛个体的性别特点，对养殖效益也有一定的影响。公牛生长发育快，在日粮丰富时可获得高日增重和高瘦肉率，生产瘦牛肉时应优先选择。相反，如果生产高脂肪牛肉与五花牛肉，则以母牛为宜。但需要注意的是，母牛较公牛多消耗10%以上的精料。阉牛的特性处于公牛和母牛之间。如果使用去势的架子牛，应在3～6月龄时去势，这样可以减少应激，显著提高出肉率和肉的品质。
（4）考虑体质外貌 在选择架子牛时，应该注重外貌和体重。肉牛体型要求发育良好、骨架大、胸宽深、背腰长宽直等。一般情况下，1.5～2岁牛的体重应在300千克以上，体高和胸围最好大于该月龄牛的平均值。另外还要看毛的颜色，角的状态，蹄、背、腰的强弱，肋骨的开张程度，肩胛的形状等。四肢与躯体较长的架子牛，有生长发育潜力；若幼牛体型已趋匀称，则将来发育不一定很好；十字部略高于体高和后肢飞节高的牛，发育能力强；皮肤松弛柔软、被毛柔软密致的牛，肉质良好；发育虽好但性情暴躁的牛，管理起来比较困难。体质健康、10岁以上的老牛，采用高营养水平育肥2～3个月，也可获得丰厚的经济效益，但不能采用低营养水平延长育肥期的方法，否则，牛肉质量差，且会增加饲草消耗和人工费用。
4.按资源条件选择
（1）农区 农区以种植业为主，作物秸秆多，可利用草田轮作饲养西门塔尔等品种的改良牛，主要目标是为产粮区提供架子牛，以取得最大经济效益。而在酿酒业与淀粉业发达的地区，充分利用酒糟、粉渣等农副产品，购进架子牛进行专业育肥，能大幅度降低生产成本，取得最好的经济收益。
（2）牧区 牧区饲草资源丰富，养殖业发达，肉牛产业应以饲养西门塔尔牛、安格斯牛、海福特牛等引进品种的改良牛为主，主要目标是为农区及城市郊区提供架子牛。山区也具有充足的饲草资源，但肉牛育肥相对困难，也可以借鉴牧区的养殖模式，专门培育西门塔尔牛、安格斯牛、海福特牛等改良牛的架子牛。
（3）乳业区 乳牛业发达的地区，以生产白肉最为有利，因为有大量乳公犊可以利用，并且通过利用异常奶、乳品加工副产品等搭配日粮，也能大幅度降低生产成本。乳业区可充分利用乳牛公犊和淘汰乳牛等肉牛资源。这类肉牛的特点是体型大、增重快，但肉质相对较差。
5.按气候条件选择
牛是喜凉怕热的家畜，如果气温过高（30℃以上），气温就会成为育肥的限制因子，所以，养牛防暑很重要。若没有条件防暑降温，则应选择耐热品种，如圣格鲁迪、皮尔蒙特、抗旱王、婆罗福特、婆罗格斯、婆罗门等牛的改良牛为佳。
（二）育种肉牛的选择方法
1.肉牛的外貌特征
肉牛是通过人工选育形成的具有专门肉用性能的牛。从牛的整体来看，其外貌特征为，四肢短直，体躯低垂，皮薄骨细，全身肌肉丰满，疏松而匀称。细致疏松型表现明显，整个体躯短、宽、深。前望、侧望、后望、俯望的轮廓，均呈“矩形”。
前望：由于胸宽而深，鬐甲平广，肋骨向两侧扩张而弯曲大，构成前望矩形。
侧望：由于颈短而宽，胸尻深厚，前胸突出，股后平直，构成侧望矩形。
后望：由于尻部平宽，两腿深厚，构成后望矩形。
俯望：由于鬐甲宽厚，背腰和尻部广阔，构成俯望矩形。
由于肉牛的体型方整，在比例上，前躯和后躯都高度发达，显得中躯相对较短，以致全身粗短紧凑，皮肤细薄而松软，皮下脂肪发达，尤其是早熟的肉牛，被毛细密而富有光泽，呈现卷曲状态，是优良肉用牛的特征。
从肉牛的局部来看，与产肉性能最为重要的部位有鬐甲、背腰、前胸和尻部等部位。其中尻部最重要。
鬐甲要求宽厚多肉，与背腰平直，前胸饱满突出于两前肢之间，垂肉细软而不甚发达，肋骨弯曲度大，肋间隙较窄，两肩与胸部结合良好，无凹陷痕迹，丰满多肉。
背、腰要求宽广，与鬐甲及尾根在一条直线上，平坦而多肉。沿脊椎两侧和背腰非常发达，常形成“双背复腰”。腰宽肷小，腰线平直，宽广而丰圆。整个中躯呈现粗短圆筒状。
尻部对肉牛来说特别重要，它应宽、长、平、直而富于肌肉，忌尖尻或斜尻。两腿宽而深厚，十分丰满。腰角丰圆，不可突出。两坐骨距离宽，厚实多肉，连接腰角、坐骨端与飞节三点，构成丰满多肉的肉三角形。
我国劳动人民总结肉牛的外貌特征为“五宽五厚”，即“额宽，颊厚；颈宽，垂厚；胸宽，肩厚；背宽，肋厚；尻宽，臀厚”。这种总结，对肉牛体型外貌鉴定要点作出了精确的概括。
2.肉牛的选择要求
牛的体型首先受躯干和骨骼大小的影响，如颈宽厚是肉牛的特征，与乳牛要求颈薄形成对照，肉牛肩峰平整且向后延伸直到腰与后躯都保持宽厚，这是生产高比例优质肉的标志。
犊牛体型可分成不同类型，犊牛生长早期如果在后胁、阴囊等处就沉积脂肪，表明不可能长成大型肉用牛。体躯很丰满而肌肉发育不明显，也是早熟品种的特点，对生产高瘦肉率是不利的。大骨架的牛比较有利于肌肉着生，但在选择时往往被忽视。
青年阶段体格较大而肌肉较薄，表明它是晚熟的大型牛，它将比体小而肌肉厚的牛更有生长潜力。因肌肉发达程度随年龄的增长而加强，并相对地超过骨骼生长，所以同龄的大型牛早期肌肉生长并不好，后期却能成为肌肉发达的肉牛。
体躯的骨骼、肌肉和脂肪沉积程度，共同影响着外表的厚度、深度和平滑度。牛在生长期，肩胛、颈、前胸、后胁部以及尾根等部位如果形态清晰、宽而不丰满，会有发育前途，相反，外貌丰满而骨架很小的牛不会有很大的长势。
不同的牛种在体型上有各自的特点，因各部位都受品种的影响，所以肉牛各部位好坏的评价，不同品种之间的评分不同，但都要强调综合性状。
3.育种肉牛的选择方法
肉牛的选择方法，主要包括单项选择（纵列选择或衔接选择）法、独立淘汰法和指数选择法三种方法。
（1）单项选择法 单项选择法是指按顺序逐一选择所要改良的性状，即当第一个性状经选择达到育种目标后，再选择第二个性状进行改良，以此类推地选择下去，直到全部性状都得到改良为止。这种方法简单易行，而且就某一性状而言，其选择效果很好。主要缺点是，当一次选择一个性状时，同时期别的性状较差的牛只仍会呆在群内，影响整个牛群质量。
（2）独立淘汰法 独立淘汰法是指同时选择几个性状，分别规定最低标准，只要有一个性状不够标准，即可予以淘汰。此法简单易行，能收到全面提高选择效果的作用。但这种方法选择的结果，容易将一些只有个别性状没有达到标准、其他方面都优秀的个体淘汰掉，而选留下来的，往往是各个性状都表现中等的个体。此法的缺点，是对各个性状在经济上的重要性以及遗传力的高低都没有给予考虑。
（3）指数选择法 指数选择法是根据综合选择指数进行选择。这个指数是运用数量遗传学原理，将要选择的若干性状的表型值，根据其遗传力、经济上的重要程度及性状间的表型相关和遗传相关，给予不同的适当权值，制订出一个可以使个体间相互比较的数值，然后，根据这个数值进行选择。
为了便于比较，把各性状都处于牛群平均值的个体选择指数值定为100，其他个体都与100比较，超过100者为优良，给予保留，不足100者就需要淘汰。
指数选择法效果的好坏，主要取决于加权值制订得是否合理。制订每个性状的加权值，主要取决于性状的相对经济价值及每个性状的遗传力和性状之间的遗传相关。
另外，选择肉牛种牛的先进方法，还有最佳线性无编预测法（BLUP法）和新的动物模型法等方法。
4.育种肉牛的选择途径
肉牛选择的一般原则是选优去劣，优中选优。种公牛和种母牛的选择，是从品质优良的个体中精选出最优个体，即是“优中选优”。而对种母牛大面积的普查鉴定和等级评定等，则又是“选优去劣”的过程。在肉牛公母牛的选择中，种公牛的选择对牛群的改良起着关键作用。
种公牛的选择，首先是审查系谱，其次是审查该公牛外貌表现及发育情况，最后还要根据种公牛的后裔测定成绩，断定其遗传性能是否稳定。对种母牛的选择，则主要根据其本身的生产性能或与生产性能相关的一些性状进行考虑，此外，还要参考其系谱、后裔及旁系的表现情况做出决定。所以，选择肉牛的途径，主要包括系谱选择、本身选择、后裔测验和旁系选择等4项。
（1）系谱选择 系谱记录资料是比较牛只优劣的重要依据。选择小牛时，考察其父母、祖父母及外祖父母的性能成绩，对提高选种的准确性有重要作用。资料表明，种公牛后裔测定的成绩与其父亲后裔测定成绩的相关系数为0.43，与其外祖父后裔测定成绩的相关系数为0.24，而与其母亲1～5个泌乳期产奶量之间的相关系数只有0.21、0.16、0.16、0.28、0.08。由此可见，估计种公牛育种值时，对来自父亲的遗传信息和来自母亲的遗传信息，不能等量齐观，而应有所侧重。
（2）本身选择（个体成绩选择） 本身选择，就是根据种牛个体本身一种或若干种性状的表型值，判断其种用价值，从而确定个体是否选留，该方法又称性能测定和成绩测验。具体做法，可以在环境一致并有准确记录的条件下，与所有牛群的其他个体进行比较，或与所在牛群的平均水平比较。有时也可以与鉴定标准进行比较。
当小牛长到1岁以上时，就可以直接测量其某些经济性状（如1岁活重、肥育期增重效率等）进行选择。而对于胴体性状，则只能借助先进设备（如超声波测定仪等）进行辅助测量，然后对不同个体做出比较。对遗传力高的性状，适宜采用这种选择途径。
肉用种公牛的体型外貌，主要看其体型大小、全身结构是否匀称、外形和毛色是否符合品种要求、雄性特征是否明显、有无明显的外貌缺陷等。无论从哪个方向看，体躯都应呈明显的长方形、圆筒状，才是典型肉牛的基本特征。凡是肢势不正、背线不平、颈线薄、胸狭腹垂、尖斜尻等，都是不良表现；而生殖器官发育良好、睾丸大小正常且有弹性等，则是性能优良的表现。凡是体型外貌有明显缺陷、生殖器官畸形、睾丸大小不一等，均不合乎种用特征。肉用种公牛的外貌评分不得低于一级，其中，核心公牛要求外貌评分应为特级。
除查看外貌外，还要测量种公牛的体尺和体重，按照品种标准分别评出等级。另外，还需要检查种公牛的精液质量，正常情况下，精子活力应不低于0.7，死精、畸形精子过多者（高于20%）不能作种用。
（3）后裔测验（成绩或性能试验） 后裔测验是根据后裔各方面的表现情况来评定种公牛好坏的一种鉴定方法，这是多种选择途径中最为可靠的选择方法。具体方法，是将选出的种公牛与一定数量的母牛进行配种，然后对这些母牛所生的犊牛进行成绩测定，从而评价使（试）用种牛品质优劣。这种方法虽然准确可靠，但需要的时间较长，往往等到后裔成绩出来时，被测种牛年龄已大，丧失了不少可利用的时间和机会。为改进这一缺陷，人们提出了一些技术方法，借以缩短测定时间，如对被测公牛在后裔测验成绩出来之前，可以先釆精并用液氮储存，待成绩确定后再决定原冷冻精液是使用还是作废。使用这种方法，既可以对公牛的种用价值做出评定，也可以对母牛的种用价值做出评定；既可以对数量性状进行选择，也可以对质量性状加以选择。在生产中，后裔测验多用于选择种公牛。
（4）旁系选择（同胞或半同胞牛选择） 旁系是指选择个体的兄弟、姐妹、堂表兄妹等。它们与该个体的关系越近，其材料的选择价值就越大。利用旁系材料的主要目的，是想从侧面证明一些由个体本身无法查知的性能（如公牛的泌乳力、配种能力等）。此法与后裔测定的结果相比较，可以节省时间。种牛的遗传力、育种值等遗传参数，均可通过旁系材料进行计算。
肉用种公牛的肉用性状，主要根据半同胞材料进行评定。应用半同胞材料估计后备公牛育种值的优点，可对后备公牛进行早期鉴定，比后裔测验至少缩短4年以上的时间。