前言

近年来，膳食纤维与肠道健康的关系日益受到关注。大量研究显示，各种慢性疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压、抑郁症、自闭症、肿瘤、各种代谢系统疾病、免疫系统疾病和神经系统疾病，几乎都与肠道微生物密切相关。膳食纤维作为一种益生元，在促进肠道中益生菌群繁殖和抑制有害菌群生长方面已显示出突出的作用，能有效改善肠道微生态环境，提高人体健康水平。

菊粉作为一种膳食纤维，已经被许多科学试验证实具有突出的生理功能，包括促进益生菌增殖、抑制肠道腐败菌的生长、改善肠道微环境、调节血糖水平、减肥、防便秘、促进矿物质吸收、降血脂、减少癌症风险和提高免疫力等。同时，菊粉还表现出优异的食品加工性能：菊粉外表洁白，呈粉末状，无不良气味，不会影响食品的外观色泽和风味；菊粉能使食品内部结构更加均匀细腻、口感滑爽、色泽美观，可用于取代食品中的脂肪达到降低能量的目的，但又不会显著影响产品的口感；菊粉能形成质构柔滑、微粒均一而细腻的凝胶，该凝胶具有良好的黏弹体流变学特性，表观性状类似于脂肪；菊粉的屈服应力低，具有剪切稀释和触变特性，在加工过程中，菊粉凝胶逐渐丧失凝胶固体特性，弹性系数降低，而流体特性和黏度系数逐渐增加，即操作性能好，因此，易应用于各类食品的生产过程中。

2009年3月25日，我国原卫生部发布了第5号公告，正式批准菊粉和多聚果糖为新资源食品，其中批准菊粉可应用于除婴幼儿食品外的所有食品，而多聚果糖只能在婴幼儿配方食品、儿童奶粉、孕妇及哺乳期奶粉中使用。该文件的发布对促进我国菊粉产业的发展起到了重要的作用。目前市场数据显示，全球益生元市场规模在2017年已达35亿美元，预计2020年市场规模为78亿美元，而到2025年将达100亿美元，年均复合增长率为10.4%，其中亚太市场的增长最快，尤其是我国、日本和印度。

菊粉作为目前全球认知度最高、市场份额最大、应用领域最广的膳食纤维或益生元，2017年市场规模在33万吨左右，预计2018年全球市场销售额将达18.7亿美元。菊粉作为一种优质的膳食纤维，正以其独特的应用性能和优势引领益生元市场的快速发展。我们课题组在十年前就开始了菊粉方面的相关基础与应用研究工作，主要集中于菊粉的加工性质和对食品品质的影响方面。随着研究的深入，我们深感尽管在菊粉研究方面取得了一些成果，但仍然在许多方面存在不够系统、不够科学甚至可能错误的地方，需要更多的研究学者和行业人员为此做出更多的努力，加强在菊粉加工理论和工业化应用方面的研究，推动我国菊粉产业健康发展，为促进国民饮食健康和实现我国2017—2030年国民营养计划贡献一份力量。

全书共分为7章，第1章绪论介绍了菊粉的来源、种类、生理功能、安全性、生产方法；第2章介绍了菊粉的溶解性、黏度、持水性与吸油性；第3章介绍了菊粉对酸、热的稳定性，菊粉凝胶形成和性质；第4章介绍了菊粉对面团加工性质的影响；第5章介绍了菊粉对面粉中蛋白质、淀粉和水分性质的影响；第6章介绍了菊粉对馒头品质的影响；第7章介绍了菊粉在面包、面条、饼干、蛋糕、乳制品、肉制品和饮料中的应用。本书可作为菊粉研究方面的抛砖引玉之作，为食品高校和科研院所、食品生产企业提供参考。

在本书的编写过程中，我们得到了行业内许多专家的悉心指导和我的博士导师丘泰球教授的亲切关怀，丰宁平安高科实业有限公司钱晓国董事长和安颖博士对本书提出了宝贵的意见，在此表示感谢。同时，要特别感谢近年来我的研究生许威、刘娟、陈瑞红、梁旭苹、李云、寇雪蕊、姚金格、武延辉、赵影、张甜、席栋等在菊粉研究方面所做出的许多工作，没有他们的辛勤付出，本书也就无法成文。最后，还要感谢国家自然科学基金（31371832）和河南省高校科技创新人才支持计划（16HASTIT020）的资助。

限于目前作者所研究的内容和水平有限，疏漏之处在所难免，敬请读者提出宝贵意见。

罗登林

luodenglin@163.com

2018年6月