2.1.3　菊粉溶液的pH值

菊粉属于一种中性多糖，理论上其水溶液显中性，但由于实际生产工艺的不同，会导致不同聚合度菊粉的水溶液呈现不同的酸碱性。图2-2为不同质量分数的天然菊粉和长链菊粉水溶液的pH值。由图2-2可知，天然菊粉溶液显弱酸性，随着质量分数的增大，其酸性增强，2%和20%的天然菊粉溶液的pH值分别为6.97和6.35；长链菊粉水溶液显弱碱性，并随着其质量分数的增大，碱性增强，2%和20%的长链菊粉溶液的pH值分别为7.04和8.32。因此，在食品加工中，特别是在饮料的生产过程中，添加不同聚合度的菊粉可能会对溶液的酸碱性产生影响，这点需要引起注意。

图2-2　菊粉水溶液的pH值