2.1　菊粉的溶解性质

2.1.1　菊粉的溶解度

菊粉在正常条件下易分散在水中，它在水中的溶解度因温度和聚合度不同而异。图2-1为不同聚合度的菊粉在水中的溶解度随温度变化的曲线。

图2-1　菊粉在水中的溶解度

由图2-1可以看出，随着温度的升高，天然菊粉和长链菊粉在水中的溶解度均呈增大趋势。对于天然菊粉当温度低于40℃或对于长链菊粉当温度低于50℃时，两种菊粉的溶解度均较低，在室温下天然菊粉和长链菊粉的溶解度分别为4.29g和0.92g；随着温度的升高，菊粉的溶解度显著增加，当温度升到80℃时，天然菊粉和长链菊粉的溶解度分别增加至31.16g和22.71g。这是因为温度较低时，菊粉分子羟基之间或水分子之间形成了氢键，能够阻止菊粉在水中的溶解，起初由于温度升高使微晶束稍被破坏，而暴露出少量的可以与水结合的极性基团，使其溶解度较低；当温度高于某一值时，随着温度的升高，菊粉的晶体结构、分子间和分子内氢键遭到严重破坏，致使其内部结构暴露，与水充分接触，溶解度显著增加。由于天然菊粉的平均聚合度相对较低，其分子结构表面暴露出相对较多的亲水基团（—OH），易于吸水，因此，在相同温度下，天然菊粉的溶解度总比长链菊粉的溶解度大。与其他膳食纤维相比，菊粉具有更好的水溶性。