三、酱肉、熏肉

（一）京酱肉

1.工艺流程

原料整理腌制压制晾晒泡制复晒成品。

2.配方

原料：猪肉100千克。

辅料：酱油30千克，花椒面0.1千克，大料0.1千克，小茴香0.1千克，甘草（用细布过滤）0.1千克，食盐3千克。

3.技术要点

（1）将猪后臀修整切平，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜。

（2）将食盐3千克，每天一次分5次抹在猪肉表面，共腌5～7天，每隔12小时翻动一次，挤出血水。

（3）腌制结束后将肉放在木案上压实。

（4）将压实的猪肉穿上绳子，晾晒一天。

（5）将晾晒好的肉放入缸内，用酱油泡制8天左右。

（6）复晒，即再晾晒一个月左右，直到干透，肉色由最初的淡红色变为紫红色。

4.产品特色

北京酱肉又称北京清酱肉，简称京酱肉，是我国传统食品，著名北京特产，至今已有400多年的历史。产品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，肥肉薄片，晶莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。