前言

我国的传统肉制品种类繁多、历史悠久、源远流长，尤其是咸肉、腊肉、酱（风）肉、腊肠、火腿等腌腊肉制品，以其形美色艳、香醇味鲜、营养丰富、易于加工贮藏、富具农家风味和浓郁民族特色驰名中外。而广阔的幅员和丰富的畜禽资源，更造就了成百上千种腌腊肉制品名产，成为深受消费者青睐的美味佳肴，成为我国肉制品重要的组成部分。

本书以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础，对原汁原味的特色腌腊肉制品的制作方法，包括配方、工艺流程、加工制作关键点等进行较为详细的介绍，并根据现代市场对肉制品消费的发展需求，提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施，为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。

本书由成都大学王卫、张佳敏主编。各章节编写人员为：王卫、张佳敏编写第一章、第三章、第八章；吉莉莉、陈林编写第二章、第五章；王卫、白婷、侯薄编写第四章、第六章、第七章。