（三）上海咸肉（图4-3）

1.工艺流程

选料修整整理上盐腌制成品。

2.配方

原料：鲜猪肉50千克。

辅料：食盐7～8.5千克。

3.技术要点

（1）选用去头去尾、去板油的整片鲜（冻）猪肉，割除伤斑、血污，修净血槽（槽头出血处）、护心油、肚腔内散油、精肉上黏膜、腰肌肉上的散油，割开腿面和胸柱骨，撬去夹心上第一根肋骨和夹心上边的三根鱼鳞骨，开刀门操作时，落刀的部位要看准。通常使用的直刀门视猪身大小和气候冷热的不同，分别对待，一般开6刀即可。猪身小的可少开1～2刀或刀口开小些，猪身大的可多开1～3刀或刀口开大些；气温低时可少开一刀或刀口开小些，气温高时可多开刀或刀口开大些。

第一刀，将捅刀在第一根肋骨前刺进夹心，刀面稍斜，紧靠扇子骨，至蹄膀骨做一直刀，刀度较深（该处肉最厚）。

第二刀，在第一根肋骨上鱼鳞骨处，内宽外窄，一字形划一横刀，刀口深至扇子骨，宽13～14厘米，刀度最浅。

第三刀，将捅刀在第三根肋骨处点（戳）一刀。

第四刀，将捅刀在第五根肋骨处点（戳）一刀。

第五刀，捅刀略斜，戳入后腿车尖骨开一直刀，刀口深至肥膘，宽约3厘米，并随手割断肉内筋脉。

第六刀，捅刀略斜，戳入上骱骨，然后刀口深至肥膘，开一直刀，宽7厘米左右。

开刀门时，也可以不采用第一刀和第二刀用捅刀开刀门的办法，而是用大方头刀在夹心部位斩两个明刀，深度到肥膘，不要斩穿皮面，以免肉内盐汁漏掉。

（2）腌制时第一次上盐，称初盐。先把肉坯放在案板上，皮面朝上，撒一层薄盐，在皮面用手擦一下，以防止皮面因水分蒸发而发黏。然后将肉身翻转，肉面朝上，用少量的盐在颈项落刀处和脚爪、脚圈、脚缝周围擦一下，每整片肉面上撒一层薄盐，有刀门的地方，必须将盐塞进去，使肉体内残存的血水排出。初盐要做到“匀”“全”“少”。堆码时，平搬、轻放，堆放要整齐；前部稍低，后部稍高，肉面朝上，皮面朝下，奶脯处稍微向上，好似袋形，以使盐汁集中在胸腔处。补盐的用盐量，每50千克猪肉为1.5千克左右。

第二次上盐，称大盐，在初盐后隔天进行。每50千克猪肉用盐3千克左右。对央心（猪心附近的部位）、背脊、后腿等肉身较厚的部位及第三、四根肋骨处用盐量要多，靠背脊骨凹进去的肋骨部位要用盐抹到，肋骨上和奶脯处用盐少些。

第三次上盐，称复盐。一般在上大盐后的第4天进行。复盐一般需要上3回，每回相隔4～6天，用盐量（按50千克白肉计）为第一回用2千克左右，第二、三回各用1千克左右。每次复盐时，都要把肉面上的盐汁倒去。

从初盐到成品整个腌制过程中，腌制时间一般为25天，如气温高，肉身小，盐汁渗透快，腌制时间可缩短；反之，就要延长。

4.规格标准与产品特色

上海咸肉外观洁净，瘦肉颜色红润坚实，肥肉红白分明，咸度适中，味道鲜美。