第三章　基本工艺与设备

一、加工用具准备

1.磨刀、持刀剔骨的基本技术动作

磨刀要用专用的磨刀石。磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。磨刀石粗的一面主要构成成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀和新刀开刃。平常磨刀时也先在粗磨刀石上磨。细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快又不易损伤刀口。油石窄而长，是人工将非常坚硬的沙石合成制造的。一般磨刀时先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快，这样二者结合，能缩短磨刀时间。

将解冻或屠宰后经过冷却的肉，放在坚固的案子上，用锋利的尖刀将肉中的骨头全部剔出来，叫剔骨。剔骨的方法很多，有整剔、零剔和先草剔后修骨的方法。在肉类制品生产中，绝大部分采取整剔法。其优点是，剔骨效率高，骨头剔得净，原料利用率高，肉中央夹杂的骨屑少。

2.磨刀的操作方法

磨刀前先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，以前面放置略低、后面略高为宜。磨刀石旁放一盆清水，磨刀时，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起，将刀前推后拉。关键是用力要均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨，刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到，两面磨的次数要基本相同，只有这样，才能保持刀刃平直、锋利。刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上。如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨得锋利了，否则需继续磨。