（一）调味料

调味料主要有食盐、食糖、酒、酒、酱油、酱、味精等。

1.食盐

化学名称为氯化钠，根据其产地和制法可分为海盐、井盐、池盐、矿盐及精制盐和加工盐等。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明状，无苦涩味。

食盐是肉制品加工中必不可少的咸味剂，使用得当，有助于提高和强化肉的保水力与结合力，增加制品风味。同时，食盐还具有抑制微生物繁殖、杀菌防腐的作用，使制品易于贮存。食盐在肉制品中的用量，一般在腌腊肉制品中添加量为3%～5%，西式火腿、灌肠类制品中添加量为1.8%～2.2%，酱卤类制品中为2%～5%。

2.食糖

糖易溶于水，甜味，口感好。在肉制品中适量添加可以在味觉上与其他调味品取得平衡，可使肉制品松软、增加色泽。从形状上可分为砂糖、绵糖和糖粉；从色泽上可分为白糖、黄糖和红糖；从原料上可分为蔗糖、果糖、麦芽糖和蜂蜜。肉制品生产中，食糖是一种重要的风味改良剂。食糖在肉制品中的用量，腊肠等腌腊肉制品中1%～5%，灌肠制品1%～2%，酱制品2%～5%，干制品2%～8%，糖排等制品6%～10%。在广式香肠、苏式酱汁肉、太苍肉松等肉制品中，糖是必不可少的调味料。

3.酒

酒具有醇香味，主要成分为乙醇，还有高级醇、酯、酸、醛等。加适量的酒，可使肉制品有特殊的醇香及其他特殊香味，还可以去除一些异味，改善滋味，增加香气。常用的酒类主要有料酒（黄酒类）、曲香白酒、葡萄酒等。西式肉制品加得较多的则是朗姆酒。加量因品种不同而不同，一般为1%～3%。

4.酱油

酱油按生产工艺可分为发酵酱油、化学酱油和固体酱油三类，是使用很广的调味品。酱油的主要成分由盐、多种氨基酸、有机酸、香料及色素组成，既有咸味，又有鲜味和香味。酱油是一种具有独特风味和色泽的调味品。

肉制品生产中，根据产品特色加入适量酱油，可以改善制品风味和色泽，从而增强制品特色。同时，酱油也具有一定的营养价值。

5.酱

按其原料不同分为豆类酱、面酱、虾酱、番茄酱、果酱等。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和多种维生素等。肉制品生产中，酱对丰富产品种类、突出产品特色具有一定的作用，可根据产品类型按需求添加。

6.味精

化学名称为谷氨酸钠，是通过发酵合成法生产出的一种无色或白色的柱状结晶或粉末，是一种鲜味剂。根据谷氨酸钠含量分为60%、80%、95%、99%等不同的规格。味精呈微酸性，易溶于水，在70～90℃温度范围助鲜作用最大。但是，味精在碱性溶液中能生成谷氨酸二钠，不仅没有鲜味，反而有不良气味，失去调味的作用；其次，味精在水中久沸或122℃以上时会脱水生成焦谷氨酸钠而产生微量的毒素，从而得不到应有的助鲜效果。因此，在肉制品生产中，应根据原料肉种类、鲜度及其调味品的使用量，合理、正确使用味精，以达到助鲜目的，确保产品鲜度。在肉制品中，味精主要是增加肉制品的鲜味，使用量0.15%～0.25%为宜。

7.肌苷酸钠和鸟苷酸钠

两种物质均属核酸类物质，比味精产生的鲜味强很多。与味精按比例混合使用效果好，使肉制品更鲜美。一般与味精一起使用，用量为味精用量的1/50或1/100。