（四）不同畜禽的有害腺体的识别处理
动物的有害腺体有甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。
1.甲状腺
（1）猪甲状腺 猪甲状腺有两个，在颈部上中部，位于喉短管的腹侧，胸骨柄前上方，气管交接处的两侧，附着在喉头上。腺体扁平、红色，每个重8～10克，外观可分左、右两叶，中间由峡部相连，被覆有结缔组织膜，并伸入腺体内，将腺体分成若干小叶，每小叶内含有许多腺泡，呈囊状，其形状可随机能而改变。甲状腺长4.0～4.5厘米、宽2.0～2.5厘米、厚1.0～1.5厘米，含有甲状腺素，有毒。人误食甲状腺易引起中毒，造成代谢紊乱，机能失调。误食1/6甲状腺，便能出现中毒症状。猪甲状腺构造见图2-4。
图2-4 猪甲状腺
1—左叶；2—右叶；3—峡；4—喉；5—气管
（2）牛甲状腺 位于气管和食管前端的两侧，呈不规则的三角形，长6～7厘米、宽5～6厘米、厚1.5厘米。腺峡较发达，由腺组织构成。
（3）马甲状腺 位于喉的后部，在前3～4个气管环的两侧，可分为两个侧叶和连接两个侧叶的腺峡。侧叶呈红褐色，卵圆形，长3.4～4厘米、宽约2.5厘米、厚约1.5厘米。腺峡不发达，由结缔组织构成。
2.肾上腺
（1）猪肾上腺 位于左、右两肾内侧前方，较长，大体呈三棱形，土黄色，外表有结缔组织覆膜。腺外层为皮质部，土黄色；内部为髓质部，褐红色。一般两侧腺体共重6.5克，为有害腺体，人食用后可引起中毒。猪肾上腺构造见图2-5。
图2-5 猪肾上腺（背侧图）
1—外侧缘；2—内侧缘；3—颅侧缘；4—尾侧缘
（2）牛肾上腺 牛有两个肾上腺，形状、位置各不相同。右肾上腺呈心形，位于右肾的前端内侧；左肾上腺呈肾形，位于左肾的前方。
（3）马肾上腺 呈长扇圆形，红褐色，位于肾内侧缘的前方。
3.病变淋巴腺
淋巴系统是家畜有机体坚强的防病屏障之一，分布于全身。淋巴结的病理变化不但是评价肉品卫生质量的重要依据，而且也是牲畜发病的首要标志。根据淋巴结的特征，便可查明畜体患病的情况以及病在体内扩展的程度。如局部淋巴结呈现病变，表明其受管辖的局部组织或器官患病。为了对屠畜做出正确的卫生评定，不仅要了解淋巴结的分布，更要知道每个淋巴结、汇集淋巴的区域及其在各种病变损害时所表现的特征性病变。
（1）充血 淋巴结肿胀、发硬，表面发红或出现血丝，切面呈不同程度的暗红色，按压时从切面渗出血滴，出现于发炎初期。
（2）水肿 淋巴结肿大，切面苍白隆凸，质地松软，并流出大量透明液汁。
（3）浆液性炎 淋巴结显著肿大，质地松软，切面红润，有时有出血点，按压时流出黄色或淡红色混浊液汁。
（4）出血性炎 淋巴结肿大，外表发红，切面或表现为初膜下及小梁沿线的发红（即大理石样变，多见于猪瘟），或表现为暗红色斑点散在其中，或呈现不同程度的弥漫性红染（多见于败血症及传染病的败血过程），质地通常多汁湿润。
（5）出血性坏死性炎 即在出血的基础上出现坏死性炎症过程。淋巴结通常肿大，质地变硬，切面干燥，呈砖红色，其中间有一个或数个灰黄色、灰黑色或紫红色斑纹状或巢状坏死灶。
（6）化脓性炎 淋巴结质地柔软，表面和切面上可见到大小不等的黄白色脓肿，挤压有脓汁流出。严重时整个淋巴结变成一个大脓肿。
（7）急性增生性炎 淋巴结肿大、松软，切面隆凸、多汁（浆液渗出），似有很多灰白色颗粒，有时还可见到黄色坏死小点。由于整个淋巴结的质地、色泽犹如脑髓，故有“髓样变”之称。
（8）急性变质性炎 淋巴结肿大、软化，切面呈褐红色，实质易于刮下，似粥样，有的区域可见到坏死灶。
（9）慢性增生性炎 这种变化往往是某些病变损害的一种结果。由于病灶周围增生大量结缔组织，致使淋巴结剧烈肿大变硬、切面灰白，其中间有粟粒至蚕豆大的结节。结节中心坏死呈干酪样，并往往钙化。有时整个淋巴结呈干酪样或钙化，甚至化脓。