第二章　腌腊肉制品加工原辅料

一、腌腊肉制品中常用的原料

腌腊肉制品的原料是各种动物的肉（畜禽肉），最主要的是猪肉、牛肉，另外还有羊、兔、禽、鱼等肉类。由于养鸡量大，鸡肉增多，用量也增加。在肉制品中，有的产品是以一种肉为原料，也有以两种或两种以上动物肉为原料。但不论用何种肉为原料，必须保证原料肉的质量符合肉类制品加工卫生要求，并要求屠宰放血良好，刮毛干净或剥皮良好，要摘净内脏，除去头、蹄、尾及生殖器官，修净三腺及伤斑。使用牲畜的头、蹄、内脏加工肉类制品时，必须是质量新鲜、合乎食品卫生条件和要求的原料。

1.猪肉

肉制品原料中，猪肉用量最大。猪肉质地鲜嫩、纤维细，脂肪易于消化吸收，香气好，所以腌腊肉制品多以猪肉制品为多，占70%～75%。猪肉中以臀部（4号肉）、肩部（2号肉）、背部（3号肉）等肌肉品质较好。一般用分割好的2、4号肉来加工高档肉制品，其他部位肉各有用处，而腹腔脂肪、腹部脂肪和结缔组织丰富的部位则利用率较低。因为腊肠等腌腊肉制品中一般要加一定的猪肥肉，所以常采用有特殊香味的猪背部脂肪。

2.牛肉

在中西式肉制品中，许多产品也以牛肉为主要原料，如腌腊风干牛肉、牛肉干、牛肉松、牛肉灌肠、酱卤牛肉、烤牛肉等；或者产品中加一定比例的牛肉，如火腿肠、西式蒸煮香肠等，除猪肉外还要加入一定量的牛肉。传统牛肉制品中，牛瘦肉越多越好，以腿部、肩胛以及颈部的瘦肉为最好，并应剔去结缔组织和大块的脂肪。

3.禽兔及其他动物性原料

鸡肉、鸭肉、鹅肉、羊肉、马肉、骡肉、驴肉及兔肉等，均是制作各式腌腊风味肉制品的好原料。此外，禽肉可制作酱卤制品，也可灌肠，或制成干制品。兔肉多制成酱卤、腌熏制品，可与猪肉、牛肉配合灌肠。其他肉类如马肉、驴肉等多用于酱卤制品；鱼肉可灌肠，或与其他肉配合使用做成各种成型产品。畜禽屠宰可食副产物，包括血、肝、心等，也可作为一些风味特产肉制品的原料。