四、腌腊肉制品传统加工存在的问题

腌腊肉制品是我国发展历史最长、产品加工量最大的肉制品类型，拥有庞大而固定的消费群体，其风味特色已融入我国的文化体系中。受近代战乱频繁、人民肉类消费长期处于短缺状态等因素制约，我国近代腌腊肉制品加工一直处于发展极其缓慢的状态，直至二十世纪九十年代以后，伴随着我国人民肉类消费需求由数量需求型向质量需求型转变，金华火腿、宣威火腿、四川腊肠、腊肉、板鸭、南京盐水鸭、酱鸭等腌腊干燥肉制品才真正进入快速发展时期，由国内区域性、礼品性商品转化成为广大城镇消费者日常肉类制品消费的重要组成部分。经过30余年持续快速发展，不同类型的腌腊肉制品在其产地已成为举足轻重的产业，但随着国家经济的持续发展和国民生活水平的不断提升，这一历史悠久的传统产品市场也面临诸多挑战，存在的如下所述问题越来越受到加工和消费者的关注。

1.工艺落后，设备简陋

目前其生产仍以依赖自然环境为主，生产加工技术条件简陋，大多是缸腌棚晾，手工操作，现代温控调理腌制、自控发酵干燥、精细化切割包装、冷链储运等技术应用率极低，加工规范程度低下，质量控制粗放，生产管理松懈。

2.卫生保障缺乏、安全隐患多

传统加工口授手传，地点多是家庭或小作坊，缺乏标准化工艺和配方，没有规范化生产环境，存在原料交叉污染等情况。大多数腌腊肉制品存在一个自然干燥发酵成熟的过程，此期间产品暴露于空气中极易受到微生物及其他有害物的污染。而且传统加工缺乏冷控条件，在传统的冬腊月季节性制作尚问题不大，如果扩大规模或常年生产，显著的较长时间腌制和干燥，一旦温度较高，微生物导致的产品腐败变质和致病菌生长显然成为安全隐患。

3.质地干硬，含盐量较高

腌腊肉制品的发展是为了保障食品能够在常温下长期贮藏，因此传统肉制品生产需干燥度很高以尽可能减少水分含量，还需大量使用盐来降低产品的水分活度，从而延长肉品保藏期和保证其卫生安全性，但也导致产品干硬和普遍含盐量高。如保质期长、安全性稳定的板鸭和风鸡，水分含量可低于25%。腊肉含盐量一般在5%～8%，火腿有的高达10%以上。这显然不适应现代消费者对软质、低盐、美味的消费需求，严重制约了传统腌腊肉制品的发展。

4.容易氧化酸败

腌腊肉制品脂肪在加工过程中生成一些小分子物质而赋予产品特征风味，但在传统加工、储藏条件下，随着脂肪氧化加剧，特别是多不饱和脂肪酸过氧化，产生令人不愉快的滋味和气味，极易造成产品风味、质地、颜色和营养的恶化，致使产品丧失食用价值而不合格。现代医学研究表明，多不饱和脂肪酸过氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。

5.硝盐使用不当带来安全风险

亚硝酸盐作为一种食品添加剂应用于传统腌腊肉制品的加工中，可发挥护色、防腐、抑菌、抗氧、增香等作用，特别是对剧毒的肉毒梭状杆菌等致病菌有抑制作用。目前国内外肉制品加工企业大都还在使用亚硝酸盐来获得良好的色泽、风味和质地，延长食品的保质期，确保产品安全性，尚未找到更好的可替代亚硝酸盐的添加剂。亚硝酸盐按照法规使用不会产生明显的危害，但使用不当甚至滥用，将导致产品中较高残留量，从而对消费者的健康造成危害。研究表明亚硝酸盐添加过量能引起中毒，同时亚硝酸盐又是强致癌物N-亚硝胺的前体物。亚硝酸盐对人的中毒剂量为0.3～0.5克，致死剂量为3克。

6.不当烟熏导致有害物残留

传统腌腊肉制品中大都有烟熏这一加工环节，欧洲香肠和腌腊发酵肉加工中烟熏是必需工艺，四川、湖南等地的腊肉制品中，广泛采用烟熏，不仅可除去肉中的膻味，赋予制品特殊的烟熏风味，使制品具有特有的烟熏色，还可起到脱水干燥，杀菌消毒，在肉的表面形成薄膜，防止肉内部出现脂肪氧化，从而延长肉制品的保质期，确保产品安全性的作用。但是不当的烟熏方式和熏材会产生苯并［a］芘（BaP）等多环芳烃，苯并［a］芘是多环芳烃类代表性的致癌物，大量人群流行病学研究表明BaP与肺癌、膀胱癌、皮肤癌和乳腺癌等多种肿瘤的发生有关。