第四节　烹饪中常用糖类及其作用

一、糖在烹饪中的作用

糖按制糖原料分为麦芽糖、甘蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分为红糖、白糖等。按产品形态分为绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。糖在烹饪中的作用主要包括以下几点。

（一）拔丝作用

原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖（油熬、水熬、油水熬）。熬时不停地搅动，待糖熔化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝，如拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。

（二）蜜汁作用

用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成菜的色、味，如蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。

（三）挂霜作用

原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如挂霜丸子、酥白肉等。

（四）琉璃作用

将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香，如琉璃肉。

（五）调味作用

制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐。糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。

在制作面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，起到调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

（六）缓和酸味的作用

在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品寡酸不可口。

（七）增光、调色、转色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些饴糖，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。

（八）防腐作用

当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。

（九）粘接作用

糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型，如萨其马、米花糖等。

（十）糖焦化和调节发酵的作用

制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人。在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。