第三章　食品中的糖类

第一节　概述

一、糖类物质的概念

根据糖类的化学结构特征，糖类应是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。早期认为，这类化合物的分子组成一般可用C_n（H₂O）_m通式表示，故得其名碳水化合物。但是此称谓并不确切，因为有些糖如脱氧核糖（C₅H₁₀O₄）和鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等并不符合上述通式，并且有些糖还含有氮、硫、磷等成分。而有些化合物，如甲醛（CH₂O）、乙酸（C₂H₄O₂）、乳酸（C₃H₆O₃）等，虽然分子组成符合上述通式，但从结构及性质上讲，则与碳水化合物完全不同。但由于碳水化合物这个名称沿用已久，所以至今还在使用。