第四节　烹饪过程中水分的变化及控制

一、水分对烹饪原料及制品的影响

水与烹饪的关系十分密切，它不仅是烹饪原料的重要成分，与菜肴的质量密切相关，而且烹饪中离不开水。在烹饪加工过程中，原料中的水分要发生一系列变化，其中水的增减以及水的存在状态都直接影响到烹饪制品的质感。

1.水分对烹饪原料的影响

烹饪原料的含水量及水分的存在状态与原料的感官品质和内在质量有着密切的关系。它对于食物的新鲜度、硬度、脆度、黏度、韧度和表面的光滑度等都具有很大的影响。如瓜果、蔬菜的含水量与其新鲜度、硬度及脆感有关，含水量充足的，细胞饱满，膨胀压力大，脆性好，食用时有脆嫩、爽口的感觉；如果含水量不足，细胞膨压降低，水解酶活性增强，果胶类物质分解，果蔬硬度下降，外观表现为萎蔫，口感由脆变软。肉及肉制品的含水量与其鲜嫩度、黏度及弹性都密切相关。新鲜的猪肉持水性较好，外表微干或微湿润，不粘手，用手指按压后凹陷会立即恢复；如含水量不足，水分蒸发导致肌蛋白变性收缩，肉质坚硬难吃。奶油及人造奶油中的水使其具有滑润的口感，可用来制作奶昔、蛋糕、冰激凌等。含油果仁脱水后会变得酥脆、浓香。同一种烹饪原料，如果含水量稍有差别，也会导致品质上的很大差异。例如豆腐的老嫩之分就是因为含水量的不同造成的，老豆腐含水量为85%，嫩豆腐的含水量则为90%。

2.水分对菜肴质感的影响

菜肴的质感除了与原料本身的组织结构和成分有关外，水是影响其质感的主要因素之一。水是菜肴及其原料鲜嫩的重要标志。例如，一般的蔬菜、水果，组织结构松脆、含水量多，就显得鲜嫩多汁，一旦失去一部分水分，组织细胞内的压力降低，蔬菜就会萎蔫、皱缩失重、水果表面干瘪等，其食用价值就会大大下降。又如鲜肉，由于蛋白质呈胶凝状，有很高的持水力和弹性，所以肉的胴体较柔软。

水对原料的质量和成品的质感有很大影响，要使成品“嫩”，首先应该设法保持原料的水分，并在可能的情况下使原料“吃水”，这就需要根据不同原料的质地，采用不同的加工方法，使成品达到既鲜嫩又美味的要求。一般来说，老龄动物的肉含水量少，肌肉结构紧密，肉质硬实，结缔组织较多，宜用小火较长时间加热，以使肉的口感酥烂。但如果采用不适当的加热方法，则会使肉的肌肉纤维组织彻底破坏，使本来可以保持住而不应流失的自由水和营养成分、风味物质丧失。年幼的禽畜肉含水量高，结构较疏松，肌肉显得细嫩，如仔鸭、小牛肉等，宜采用急火短时间加热方法，使原料内部的水分少受损失，达到鲜嫩的效果。

3.水分对菜肴的色泽和风味的影响

烹饪加工中常利用高温烘烤、油炸、辐射加热等方法使菜肴成熟、脱水上色。例如，油炸过程中，水分一般会经过三个失水阶段。

（1）自然水挥发阶段　当原料或生坯投入油中加热时，由于原料的投入致使油温度下降，原料表面的温度在100℃以下，这时表面的水分开始蒸发，制品内部的水分向表面渗透，原料表面的高分子化合物完成吸水膨润阶段。继续加热，油温升高，由于原料中水分较多，原料表面的油温保持在100℃左右，这时可见油面泛着含有水分的大气泡。原料表面的水分继续挥发，内部的水分仍向外渗透，外面的油向里扩散、渗透。当原料表面的体相水基本失去后，原料表面的高分子化合物的结构变化阶段基本完成，如淀粉的糊化、蛋白质变性凝固等，使原料或生坯基本定型。

（2）脱水分解阶段　原料表面的自由水基本失去后，再继续加热，油温升高，这时原料表面的温度在100℃以上，原料表面的高分子化合物中的结合水也开始失去，进入脱水分解阶段，即淀粉和蛋白质开始水解成低分子物质。分解产生的低分子物质有的挥发，有的相互间发生各种反应，生成许多风味物质和中间产物，使菜肴发出香气。随着脱水过程的进行，原料表面形成干燥的外壳。与此同时，脱水过程逐渐向原料内部延伸。

（3）脱水缩合、聚合阶段　在原料表面形成干燥的硬壳后，继续升高油温，当原料表面的温度升高至170℃以上时，脱水反应继续进行，聚合、缩合发生深度的羰氨反应及焦糖化反应，使菜肴表面形成悦目的黄色色泽和硬壳。同时，由于油的导热与渗透，前面两个阶段的反应向原料内部深入，并失水产生一定的风味。

上述三个失水阶段的反应与温度的高低和加热时间成正比，所以如果加热时控制好油温和时间，使失水反应和聚合反应控制得恰到好处，就可以得到既香又脆、原料内部失水不太多、仍能保持鲜嫩的成品。

在用水作为传热介质的加工方法中，虽然食物中的液汁均为水溶液，沸点比纯水的沸点（100℃）略有上升，但上升的温度很小。在这些加工方法中最高温度在100℃左右，原料周围有大量的水，所以在原料表面不能发生失水反应，更不能发生生色反应，产生的香气也没有油炸制品和烘烤制品浓郁，但却保持另一种特有的风味。