第二节　烹饪原料及制品中的水分

一、烹饪原料及制品的含水量

原料中水的含量、分布和状态对原料的结构、外观、质地、风味、新鲜程度都有极大的影响。不同种类的各种原料含水量是不同的，水的分布也不均匀。对动物来说，肌肉、脏器、血液中的含水量最高（70%～80%），皮肤次之（60%～70%），骨骼的含水量最低（12%～15%）；对植物来说，不同品种之间，同种植物的不同组织之间、不同成熟度之间，水分含量也不相同。一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高得多，营养器官（如植物的叶、茎、根）含水较高（70%～90%），而繁殖器官（植物的种子）含水量较低（12%～15%）。一般来说，大多数生物体的含水量为60%～80%，也有一些原料含水量高达95%以上，如部分果蔬和海蜇。有些原料即使属于同一种生物体的肌肉，其含水量也因生长年龄的不同而存在差异，如小鸡肌肉的含水量比老龄鸡的高。各种烹饪制品也有其特征含水量，如面包含水量35%～45%。

水的水质直接影响到菜肴的品质和操作工艺。烹饪原料中的水和在自然界中天然存在的游离态淡水一样，实际上都是极稀的溶液。即使是刚刚从天空中落下的雨雪，也很难例外。江河湖泊和地下水更是溶有多种物质，其中尤以矿物质最为常见。在水分析中，把水中的钙、镁含量多少称为水的硬度。有些天然水（特别是地下水）含有较多的钙盐和镁盐，这种水称为硬水。硬水有许多不好的性能，在加热器具和锅炉中容易结垢，结果生成不溶性的盐类，降低了传热性能，结垢太厚的锅炉甚至有爆炸的危险。用硬水作洗涤用水，不仅浪费洗涤剂，而且易生成沉淀，所以工业用水通常都要进行软化处理。所谓水的软化，就是设法除去钙和镁的离子，经过软化处理，含Ca²⁺、Mg²⁺少的水称为软水。

因此，全面了解烹饪原料中水的特性及其对原料品质和保藏性的影响，对烹饪工艺具有重要意义。