三、烹饪过程中水的作用

水是食品中的重要组分。不管是鲜活食品，还是加工食品，都有其特定的水分含量。加工用水直接影响到成品的品质。因此，了解烹饪原料中水的特性和烹饪加工中水的变化具有重要意义。

从物理化学方面来看，水在食品中起着分散蛋白质和淀粉等成分的作用，使它们形成溶胶或溶液。从食品化学方面考虑，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性 、保藏性和加工等方面都具有重要的影响。水也是微生物繁殖的重要因素，影响着食品的可储藏性和货架寿命。在食品加工过程中，水还能发挥膨润、浸透等方面的作用。在许多法定的食品质量标准中，水分是一个重要的指标。天然食品中水分的含量范围一般在50%～92%。

水在烹饪中的主要作用如下。

（1）作为烹饪的传热介质　水是液体，具有较大的流动性，传热比原料快得多，同时水的黏性小，沸点相对较低，渗透力强，是烹饪中理想的传热介质。水主要以对流的形式进行热传导。在加热时，水分子的运动是很剧烈的，由于上下的水温不同，形成了对流，通过水分子的运动和对原料的撞击来传递热量。

由于水的热容量大、导热能力也较强，所以用作烹饪加热过程的传热介质时，对于食物杀菌消毒、熟化加热、增进风味、消化和吸收，起了决定性的作用。

（2）作为溶剂　水是有极性的，溶解能力极强，作为溶剂不仅可以溶解多种离子型化合物，如食盐、味精和多种矿物质，还可以通过氢键溶解许多非离子型化合物，如糖类、酒精、醋酸等。这些物质的分子往往具有一定的极性，溶于水后成为水溶液。这些物质中包括了营养物质和风味物质，还有异味和有害物质等，统称为水溶性物质。它们有的存在于原料的细胞内或结构组织中间，有的是在加工储藏过程中产生。例如畜肉中含有低肽、氨基酸、单糖、双糖、有机酸、维生素、矿物质等水溶性物质，烹制肉时，其细胞破裂，结构松散，水溶性成分溶出，与加热过程中产生的水溶性风味物质和调味品中的水溶性物质混合在一起，构成特有的肉香味。

（3）作为反应物或反应介质　烹饪加工过程中，发生的大部分物理化学变化，都是在水溶液中进行或者在水的参与下发生，这时水作为介质能加快反应速率。同时，水作为反应物质参加反应的进行，如水解反应，需在有水参与下才能完成。又如发酵面团中的酵母菌等微生物，需要适宜的水和温度才能使分泌的酶很好地发挥作用，将面团中的糖类很快氧化，产生大量的二氧化碳，从而使面团变得膨松。

（4）能去除烹饪加工过程中的一些有害物质　水作为溶剂，原料中有些苦味物质和有害物质，可在水中溶解除去或者被水解破坏。利用这个原理，烹饪工艺中常用浸泡、焯水等方法去除异味和有害物质。例如，核桃中单宁物质是造成苦涩味的主要成分，必须用热水浸泡以除去大部分单宁，才能尝不到苦味。又如鲜黄花菜中含有对人体有害的秋水仙碱，它可溶于水，将鲜黄花菜浸泡2h以上或用热水烫后，挤去水分，漂洗干净，即可去除秋水仙碱。

值得说明的是，用水在去除有害物质的同时，要选择合理的烹饪加工方法，否则也会使有益物质流失。一些水溶性的营养物质和风味物质，如单糖和某些低聚糖、水溶性维生素、水溶性含氮化合物、某些醇类、氨基酸等也会被水溶解，如果加工方法不当，会造成流失，如大米的淘洗、蔬菜切后洗涤等操作过程。烹饪加工中应充分注意这些问题。

（5）作为干货原料的涨发剂　食物干货制品中的高分子物质，例如淀粉、蛋白质、果胶、琼脂等干凝胶都可以吸水发生膨润。膨润是高分子化合物干凝胶在水中浸泡引起体积增大的现象。被高分子物质吸收的水，储存于它们的凝胶结构网络中，使其体积膨大；由于分子体积大，不能形成水溶液，而是以凝胶状态存在。

涨发后的物质比其在涨发前更易受热、酸、碱和酶的作用，所以容易被人体消化吸收，但也容易被细菌或其他不正常环境因素破坏而腐败变质，故干货原料应随发随用。