寻味三湘宴

我的湘菜散文集《寻味三湘》出版上市后，在2017年7月29日登上湖南“湘版好书榜”，成为全省六本“湘版好书”中的一本。谭飞总经理亲自策划在火宫殿推出“寻味三湘宴”，我受托制单，湘菜大师王焰峰牵头，湘菜大师李强领衔主理，由精于味道的火宫殿人出品。

每个人的舌头上都有一个味觉的故乡。

“湘人的神龛，故乡的厨房。”这是谭飞总经理15年前给火宫殿总店的战略定位。“寻味三湘宴”，也是要让每一个来店的湖南人在火宫殿找到自己味觉的故乡。

这桌宴席，从《寻味三湘》这本书所描写的300多道菜中，精选出22道菜组成席面。菜品来自14个地州市16个古村古镇古城，一地一菜，代表了来自三湘四水的湘风民俗。这也是火宫殿近五百年来首次以“三湘”的名义做菜摆酒成席，是体验版的寻味三湘。

菜单定下来后，谭飞总经理为了师傅们准确把握当地的食俗风味，把《寻味三湘》里的菜做得地道出彩，8月底亲自带队深入到常德，在柳叶湖畔专研常德钵钵的做法，大边鱼钵钵、水鱼钵、鲊辣椒钵、蒜子牛筋钵、青辣椒船拐子肉钵……等等，都依次在红泥小火炉中“咕咕嘎”。一大桌吃下来，香、辣、咸、鲜，各种味型的常德钵给了大家深度的体验，唯一遗憾的是没有乌龟钵钵。到了湘西永顺老司城遗址，一下车就去找土司豆腐，绕了一个大圈，土司豆腐的影子都没找到，便问当地导游妹妹哪里有土司豆腐吃，导游说：我们这里的田都改砌房子停车坪了，水田都没了，哪来泥鳅煮豆腐？到了王村，也是四处去找王村的焦盐鞭花，没找到，谭飞老总急了，打电话给我，“导游说土司城搞旅游，田改地造景没泥鳅了。土司豆腐冒吃到，王村的焦盐鞭花也找不到，你到底是在哪里吃的？”

寻味，可慕名而去，但能否吃到却也有机缘巧合。他们在张家界往东走的路上，偶遇一个集市，在一位老妇的菜摊上找到了久寻未得的新鲜枞菌，一种生长在枞毛须中的菌子，正是“火宫殿寻味三湘宴”上需要的原材料，如获至宝，全部买下来，用新鲜五花肉煸出姜香后下锅一炖，清鲜糯嫩。

到了娄底，尝到了魔芋豆腐炒牛肉，虽不是我说的那种硬一点的魔芋豆腐。但当地师傅告诉了他们那种魔芋豆腐哪里有、怎么做。在醴陵不仅吃了当地的小炒肉，还在瓷谷看了瓷器，在瓷厂的门市寻到了“寻味三湘宴”整席瓷器的组合。

一周时间，一路寻找，跑常德，过湘西，入张家界，访王村，经沅陵，走娄底，南下到醴陵，停株洲，跨澧水，过资江，下沅江，临湘江，辗转几千公里，有失望，也有惊喜，他们甚至还发现了我书中没有的食俗和技法。比如张家界土家三下锅，原来起源于放排跑水运的山里人饮食习俗，放排靠岸你买点牛肉，我称斤拆骨肉，他弄个猪尾巴，或者捡点豆腐干百页之类，交给码头上的店老板一煮，等船老大办好事回到码头，三下锅熟了，几个排古佬凑一起，一顿饭就这样搞定了，又鲜活，又快捷，实在韵味。如果再版《寻味三湘》，我一定要把他们寻到的三湘新食俗充实进去。

宴会菜品，从古镇六味迎宾到村落两随菜，从州市两热炒到地市八大菜，从火功神韵小吃到月圆秋味水果拼，希望能把您带入三湘古村古镇。

菜品有魏源故里司门前镇熏鸭拐。魏源被尊为中国近代“睁眼看世界第一人”，主张“师夷长技以制夷”。在他的老家邵阳隆回，年轻人外出求自给自足的粗茶淡饭的朴实滋味。而洪江古商城酸坛浸水刀豆黄瓜辣椒、高椅的洋姜用蛋卷卷着，启齿爽口，抿嘴开胃。

来自娄底紫鹊界梯田人家的魔芋豆腐炒牛肉，带给你的是湘菜的本味本香。

晒兰肉炒白辣椒是一味浓郁的古辰州特色，绝对引人入沅陵。沅陵，因沅水而美得令人心醉的地方。这里的晒兰肉是千百年来飘香在沅水流域的船菜。老公上船出乡，老婆把早己晒干的肉放在竹篮子里，挂在船上，老公吃的时候取一小块，或蒸或炒或炖，有火腿的鲜，却无火腿的咸；有风吹肉的香，却比风吹肉嫩润。多样的吃法，承载着沅陵虎丘山出土的《美食谱》遗韵、古辰州的特色，再现了湘资沅澧流域的饮食文明。

冷碟、小炒开胃之后的第三部分，是气场较大的地州八大菜。

首先是衡阳头碗玉麟香腰。这是衡阳宴席上的第一碗，多层叠菜，形如水上灯塔。这道菜很对当年湘军水师的创建者彭玉鳞的胃口，这个中国近代海军奠基人特别喜欢吃，后来人干脆就用他的名字取了菜名，玉鳞香腰从此传承下来，成为中国湘菜名菜。彭玉麟与曾国藩、左宗棠、胡林翼并称中兴四大名臣，所以很多人相信，吃饭就要先吃玉麟香腰，步步高升，顺心顺意。与一般全家福的区别，玉麟香腰层次感明显，出味在鱼丸子、海蛋和腰花。负责这个菜的是厨师长湘菜大师卿前亮，为了把这道菜做好，光一个鱼丸他就用了十多条大草鱼反复练，把鱼丸做得色白、弹牙、滑嫩。

张家界枞毛须里长出来的枞菌炖海参，带着山的初美味道。金秋时节，神秘湘西的枞树林在毛毛秋雨的滋润下，枞毛须地里就会长出一朵朵的枞菌。它是当之无愧的山珍，用它烹菜，清鲜营养，配上海参一炖，山珍野味。

常德武陵龟羊钵是第三道大菜。常德的钵子菜味道如何？有民谣为证：“不愿朝中为附马，只要甑钵炉子咕咕嘎。”一句话说出了吃常德钵钵的酣畅痛快！厨师单颖用老火一烧，常德钵钵的活色生香就出来了。

宝庆府的名菜邵阳猪血丸子腊肉双味。它腊香浓烈，油润嫩软。

第五道菜，炎陵米浆蒸白鹅。秋风起，稻熟白鹅肥。湘菜大师齐东借用粤菜白切鸡的手法处理，皮脆肉嫩，咸鲜之外裹着稻米的清香。

长沙子龙脱袍，是当年湘菜名店曲园酒家的名菜，曾经是李宗仁在南京就任总统时在曲园酒家宴客的一道菜，几乎失传。席上的子龙脱袍，在遵循传统的基础上创新，把鳝鱼的滑溜转化成了精致与细嫩，生猛水滑之后，味道丰美。

洞庭蝴蝶飘海，薄如纱形如蝴蝶的才鱼片，在火锅里随着碧绿豆芽一起沸腾起来，宛如蝴蝶飘海，再现了“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”的岳阳渔乡风情。

第八道菜，永顺老司城土司豆腐，湘西土司王派兵出征誓师宴上的经典菜。湘菜名菜中能和谭延闿的组庵豆腐相提并论的，是湘西保靖、永顺一带的土司豆腐。厨师谢正用上了“千炖豆腐万炖鱼”的功夫，炖出了土司王喜欢的味道。

接下来是第四部分：村落两随菜。益阳洞市老街上的坛子菜，厨师张盛建做出了茶马古道边的瓿坛子老味陈香；白石洞的米汤萝卜菜，厨师言秋让萝卜菜在米汤的调和下清香悠悠，稀稠中感受脆嫩岀鲜，叙说着一段米汤当油的湘菜故事。

第五部分，火功神韵小吃点心。

火宫殿臭豆腐、脑髓卷依次出场。湘菜大师周国强等制作。还有湘潭冰糖湘莲，由厨师易俊杰用湘潭的贡品寸三莲烹制而成，独特的湘潭风味。整个宴席遵循湘菜传统宴席的规制，一道甜品上来，酒止换味。

压轴的是郴州苏仙岭米饺。由湘点名师马力制作，它小巧、精致，是在市井中流转几百年、很有生命力的小家伙。

“寻味三湘宴”推出一年后，2018年9月10日，从中国烹饪协会在开封“向世界发布中国菜”品鉴会上传来喜讯：授予火宫殿“寻味三湘宴”“中国菜·全国省籍地域主题名宴”。