第13章 笋干

闲时读友人新作，像深冬吃火锅，有汤有水，有荤有素，可以下酒，也能下饭。某些作家的文风像食物的口感。譬如读鲁迅的杂文，像喝陈年老酒，绵厚辛辣，余味袅袅。看金庸的小说像啖西瓜，痛快淋漓，汁水四溅。读张中行的随笔，如吃山药粥，有老到极处的幽意。废名的散文，清凉中有深味，如凉拌海蜇。而知堂小品近笋，微涩，口感清远。汪曾祺是春初新韭，秋末晚菘。贾平凹乃羊肉泡馍，料重味醇，肉烂汤浓。我自己呢？胡竹峰大抵算小水萝卜吧，不能果腹，茶余饭后吃一个，嘎嘣咬下半截，脆生生，甜丝丝的。不说了，不说了，再说，下次有人看书会生口腹之欲。

上午无事，在厨房做笋干老鸭煲。将老鸭切成块，放入沸水中焯去血污，用大火煮开，再以文火轻熬。

我炖汤不怕耗时间。这几天春寒微凉，厨房里暖和些，可以伴火读书。汤汁慢慢厚了，放进几块腱子肉，让它们猪鸭一家。再投以葱、姜、野山菌，还有笋干。笋干被切成细条状，它是有灵性的，在汤水里几度沉浮。野菌摘了根部，像船又像伞，在汤面漂荡。静候着山菌与笋干的清香。这样的汤是清风明月。

笋干是老家野生水竹的笋，一段段成丝条状。唯恐易尽，烧过一次笋干炒肉，藏了起来。很多年前，我抽过水竹笋，回家后剥出笋肉，在开水里焯熟，再切成丝，金黄的颜色，细匀匀的，放在竹匾里晒。晒干后，一斤仅余二两。这样的笋干，口感绝妙。隔了十多年，居然再次撞上，真是天赐良缘。

乡下，一到冬天，天气晴朗的日子，常看见竹林里有挖笋人。没什么秘诀，拿把锄头，专从裂缝或者凸起的地方下手，准有收获。

冬笋似小船，微微翘起，两头尖尖，肉色乳白，壳薄质嫩。冬笋味道清苦，含禅意，有内敛之气，荤素百搭，炒、烧、煮、炖、煨，均有一番风味。冬笋终日藏在土中，颇有世外桃源的旧民之风。

冬笋价贵，春笋格贱，是不是因为太粗大了，太喜欢出头了？春笋涩味稍重，吃得人舌尖发麻。有人说春笋味鲜如鱼鸡，梁实秋在一篇文章里赞其细嫩清脆。口味真是太私人化了，一千个读者有一千个哈姆雷特，一千个嘴巴有一千种味道。

味道，味道，味可言道。《道德经》开篇：道可道，非常道。味道自有无法言传处，口感玄之又玄，一张嘴几乎就是众妙之门。不过春笋模样清新水灵，像江南人家的女孩，看着舒服。

母亲会炒笋。上好的冬笋切成片，过一遍水后放两个辣椒，加腊肉红烧。不见经传，却有真手段。