3.烹饪油烟的主要成分及其对健康的危害有哪些

烹饪油烟是食物及食用油所含的脂质经高温加热后产生的烟雾,是当前室内污染的重要来源之一。一般,食用油加热到170℃时会产生少量烟雾,而日常煎炒时的油温都在250℃以上,会产生大量烟雾,这些烟雾主要以细颗粒物(PM2.5)为主。烹饪油烟的成分比较复杂,可检出的化合物多达220种以上,主要包括脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类化合物、酮、酯、芳香族化合物和杂环化合物等。其中,苯并[a]芘(BaP)、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等都是目前已知的致突变物和致癌物。

烹饪油烟可造成多种健康损害,如引起人体支气管上皮细胞永久性损伤,导致肺功能下降。烹饪油烟与肺癌的发生密切相关。有研究显示,接触油烟较多的厨师人群肺癌病死率明显高于当地居民。此外,烹饪油烟还可能损伤肝功能和免疫系统,并具有一定的遗传毒性,可造成子代发育不良或诱发畸形。