第一章　调查内容与方法

1．评价2010—2012年全国及不同地区居民的膳食结构和营养状况。

2．评价1982—2012年的30年间中国居民膳食结构和营养状况的变化。

采用分层多阶段与人口成比例的整群随机抽样的方法（PPS），全国31个省（自治区、直辖市，不含香港、澳门特别行政区及台湾）抽取150个监测点（34个大城市、41个中小城市、45个普通农村和30个贫困农村），每个监测点抽取6个居（村）委会，在每个抽中的村（居）委会中抽取75户，其中30户为膳食调查户。每个膳食调查户中2岁及以上家庭成员均参加膳食调查。

采用家庭入户方式，被抽取的调查户签署知情同意书后，由经过统一培训的调查员在连续3天内（包括2个工作日和1个休息日）完成个人24小时食物消费量的记录，包括在家和在外进食的所有食物（包括饮料，不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类、数量及零食量，对于回忆不清楚的孩子及老人，可询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。

采用称重记录法收集家庭3天内烹调油和调味品的消费量。同时记录3天内家庭用餐人员（包括客人）的性别、年龄、劳动强度、生理状况等基本信息。

本报告采用膳食回顾法调查的个人食物摄入量数据结合称重法收集的家庭3天食用油和调味品摄入量数据计算食物和营养素摄入量。

（1）计算标准人系数：标准人是指18岁从事轻体力劳动的男性，能量需要量为2250kcal。

参照DRIs能量推荐摄入量，按照每个人的年龄、性别、劳动强度、生理状况以及妊娠阶段所对应的RNI值除以2250，所得到的系数即为标准人系数。

由于1982—2002年的结果报告均采用2400kcal为标准人的能量需要量，因此在报告中，涉及1982—2012年食物及营养素每标准人的摄入量比较中，采用2400kcal为标准人进行计算。

（2）食用油和调味品分配：食用油和调味品的摄入量在个人膳食回顾调查中没有记录，需要通过在家庭食物称重记账调查中食用油和调味品的消费量，按照每个家庭成员日均来自除食用油和调味品以外所有食物的能量摄入量的比例分配到每个人。

（3）个人食物摄入量计算

1）计算24小时回顾法记录的每人进餐的总人日数，如果3天中每天的早、中、晚3餐记录完整应为3。

2）食物摄入量计算公式如下：

3）食物按《2002年中国食物成分表》食物编码分类。

4）计算每个人每组食物的摄入总量。奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3.0g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。豆类及其制品摄入量按照每百克各种豆类中蛋白质的含量与每百克黄豆中蛋白质的含量（35.0g）的比作为系数，折算成黄豆的量。

（4）营养素摄入量：应用个人每日所有食物的摄入数据库结合食物成分表数据库计算。

1）摄入量的单位折合成百克（如果按标准人计算，摄入量/标准人系数）

2）按照食物成分表中的可食部将实际摄入量折合成百克可食部的量（AMOUNT）。

3）以食物编码连接食物摄入数据库和食物成分表数据库。

AMOUNT ×可食部×百克可食部中的营养素含量=所摄入每种食物的营养素含量

4）将每个人所摄入的所有食物中的营养素的量累加得到每人每日的营养素摄入量。

（5）能量及营养素摄入量来源分布

1）能量的食物来源百分比：将食物分为八类，即谷类、豆类、薯类、动物性食物、食用油、糖、酒、其他。按照八类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和，得到各类食物提供的能量占总能量的百分比

2）能量的营养素来源百分比：

3）蛋白质的食物来源百分比：将食物分为四类，即谷类、豆类、动物性食物和其他。按照四类食物分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和，得到各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比。

4）脂肪的食物来源：将食物分为动物性食物和植物性食物，分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量，得到各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。

5）其他营养素的食物来源：各种营养素主要来源分为十八类食物，包括米及其制品、面及其制品、其他谷类、薯类、豆类及其制品、蔬菜、水果、猪肉、其他畜肉、禽肉、奶及其制品、蛋及其制品、鱼虾类、植物油、动物油、糕点类、糖及淀粉、其他。食物来源顺位是将某种食物提供营养素的量所占的比例进行排序。描述全国各种营养素的食物来源时，只描述比例占2%及以上的食物。分城乡时，描述城乡某种营养素某种食物来源相差2.5%及以上或顺位相差3位及以上者，作图时将超过2%的食物来源均列上。分地区时，对每个地区中至少有1类地区某种食物来源比例超过5%的食物进行描述，表格中列入至少有1类地区某种食物来源比例超过2%的食物，且不列入其他食物来源。

（6）能量及营养素摄入量与膳食营养素参考摄入量（DRIs）的比较：DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。EAR是能够满足群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的成员的需要的水平。RNI是可以满足某一群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。在进行评价时，如果摄入量低于EAR，表明需要进行改善，因为摄入不足的概率可达50%以上；摄入量在EAR和RNI之间者也可能需要提高，因为他们摄入充足的概率在50%～98%之间。摄入量达到或超过RNI，或虽系少数几天的观察但结果远高于RNI时，才可以有把握地认为摄入量是充足的。如果摄入量等于或大于AI，几乎可以肯定其膳食是适宜的；UL是一个对一般人群中绝大多数个体，包括敏感个体，是不致危害健康的高限。如果日常摄入量超过了UL，就有可能对某些个体造成危害。PI是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时可以降低他们NCD的风险。

（7）采用SAS 9.2软件进行统计学分析。摄入量均值和率的计算利用国家统计局公布的2009年人口数据进行复杂抽样加权处理，SAS软件ROC SURVEYMEAN和PROC SURVEYFREQ过程实现。