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二、动物性食物消费状况及变化趋势
1.不同地区动物性食物摄入状况
我国居民平均每标准人日动物性食物摄入量为137.8g，其中猪肉64.3g，其他畜肉8.2g，动物内脏2.5g，禽肉14.7g，蛋类24.3g，淡水鱼15.0g，海水鱼5.9g，虾蟹类2.8g。城市和农村居民动物性食物的摄入量差别较大，城市为160.5g，农村为115.9g，各类动物性食物城市均高于农村，畜禽肉类摄入量城市为95.7g，农村为79g；蛋类摄入量城市为29.5g，农村为19.4g；鱼虾蟹类摄入量城市为32.4g，农村为15.2g（表3-5）。
表3-5 全国城乡居民动物性食物摄入量（g/标准人日）
城乡居民动物性食物摄入的构成比显示，猪肉占46.7%（城市43%，农村52%），其他畜肉6.0%（城市6%，农村5%），禽肉10.7%（城市10%，农村11%），鱼虾类17.2%（城市21%，农村13%）（图3-5）。猪肉仍然为中国居民主要消费的动物性食物，城市居民动物性食物的结构更加均衡。
图3-5 全国城乡居民动物性食物结构
不同地区动物性食物摄入量差别较大，大城市摄入量最高，为197.0g，其后依次为中小城市（154.6g）、普通农村（128.3g）、贫困农村（88.4g）。从动物性食物的结构来看，大城市、中小城市、普通农村摄入量前三位的食物均分别为猪肉、鱼虾类、蛋类，而贫困农村鱼虾类摄入量较低，摄入量前三位的食物分别为猪肉、蛋类与其他畜肉（图3-6）。
图3-6 全国城乡居民动物性食物摄入量
从我国居民各类动物性食物的消费率看出，猪肉的消费率最高，其后依次为蛋类、禽肉、淡水鱼、其他畜肉、海水鱼、虾蟹类、动物内脏。各类动物性食物的消费率均为城市高于农村，猪肉消费率差距最小，海水鱼与虾蟹类消费率差距最大，相差10个百分点左右（附表1-2-12）。以4类地区中30～44岁男性居民消费率进行比较，各类动物性食物消费率均为大城市最高，其后依次分别为中小城市、普通农村、贫困农村。猪肉消费率差距较小，大城市最高为93.7%，贫困农村最低为68.9%；海水鱼与虾蟹类消费率差距较大，大城市均超过20%，而贫困农村仅为1%左右（附表1-2-13～附表1-2-16）。
附表1-2-12 全国不同年龄性别居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）
附表1-2-13 中国大城市居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）
附表1-2-14 中国中小城市居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）
附表1-2-15 中国普通农村居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）
附表1-2-16 中国贫困农村居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）
2.不同年龄性别人群动物性食物的摄入状况
动物性食物摄入量在成年以前随着年龄的增长逐渐增加，在30岁后随着年龄的增长逐渐降低。城市男性居民30～44岁组平均摄入量最高，为178.9g；城市女性居民14～17岁组平均摄入量最高，为152.0g；农村居民18～29岁组平均摄入量最高，男性为136.8g，女性为113.9g（图3-7）。
图3-7 不同年龄性别人群动物性食物摄入量
我国城乡居民动物性食物消费率与消费者摄入均值性别之间差别不明显。猪肉消费率随年龄增长的变化不大，在45岁以上年龄组略有降低。其他畜肉、禽肉消费率与消费者摄入均值随年龄增加呈先升高后降低的趋势，而蛋类、鱼类消费率及消费者摄入均值随年龄增长变化不明显（附表1-2-12）。
3.不同收入水平人群动物性食物的摄入状况
家庭经济收入水平与动物性食物摄入量显著相关，总体来看，随着经济收入水平的升高，动物性食物的摄入量增加。各收入水平组摄入量均为贫困农村最低，最高收入组（40 000元以上）为128.7g，仅相当于中小城市最低收入组（10 000元以下）的水平（图3-8）。
图3-8 不同收入水平人群动物性食物摄入量
大城市居民猪肉消费率与消费者摄入均值随收入水平变化不明显，而中小城市、普通农村、贫困农村则总体上随收入水平升高而增加。除贫困农村外，其他动物性食物消费率及消费者摄入均值总体上均随收入水平升高而增加，而贫困农村高收入组居民其他畜肉消费率相比中低收入组较低，但消费者摄入均值较高；贫困农村各收入组海水鱼及虾蟹类消费率及摄入均值均较低（附表1-2-17）。
附表1-2-17 全国城乡不同收入水平居民动物性食物消费率（%）及消费者摄入量均值（g/人日）
4.与膳食指南推荐量比较
中国居民膳食指南（2016版）推荐平均每天摄入畜禽肉40～75g，水产品40～75g，蛋类40～50g。全国城乡居民达到肉类推荐量的比例约为60%，达到蛋类推荐量的比例约为20%，达到水产品推荐量的比例约为17%。城市居民达到动物性食物推荐量的比例均高于农村居民，达到蛋类推荐量的比例约为农村居民两倍，而达到水产类推荐量的比例约为农村居民的三倍。从年龄组上看，达到肉类推荐量的比例有随年龄增加而降低的趋势，4～6岁组比例最高，为72.5%，60～69岁组比例最低，为55.2%；达到蛋类推荐量的比例在儿童（2～13岁）较高，为30%左右，而14岁以上年龄组比例均在22%左右；达到水产类推荐量的比例随年龄变化不明显（表3-6～表3-8）。
表3-6 全国城乡居民畜禽肉类食物达到膳食指南推荐量的比例（%）
表3-7 全国城乡居民水产品达到膳食指南推荐量的比例（%）
表3-8 全国城乡居民蛋类达到膳食指南推荐量的比例（%）
5.1982—2012年动物性食物摄入变化趋势
1982—2012年的30年间，我国居民动物性食物的摄入量呈明显上升趋势，与1982年相比，我国居民的动物性食物平均摄入量增加了85.1g。1982—1992年的10年间从52.6g上升到102.4g，增加了49.8g，2002年为131.9g，10年增加了29.5g，2012年平均为137.7g，10年间增加了5.8g，增幅较之前的20年间有所降低。城市和农村居民30年的变化趋势有所不同，城市居民1982—2002年为动物性食物消费量的增长期，其中1982—1992年为动物性食物消费量的快速增长期，从99.1g增加到174.1g，增加了75%，1992—2002年增加的幅度明显低于前10年，只增加了8.5g；2002—2012年的10年间动物性食物的消费量从182.6g降到160.4g。农村居民动物性食物摄入量从1982—2012年的30年间呈持续上升的趋势，特别是畜禽肉类增加幅度较大，尽管如此，农村居民动物性食物的摄入量与城市居民仍有较大差距，农村居民2012年的动物性食物平均摄入量仅相当于城市居民1982年的水平（图3-9）。
图3-9 1982年、1992年、2002年和2012年中国居民动物性食物摄入量
6.小结
我国居民平均每标准人日动物性食物摄入量为137.8g，其中猪肉64.3g，其他畜肉8.2g，动物内脏2.5g，禽肉14.7g，蛋类24.3g，淡水鱼15.0g，海水鱼5.9g，虾蟹类2.8g。城市居民动物性食物的摄入量高于农村居民。猪肉仍为我国居民摄入的主要动物性食物，城市居民动物性食物结构更加均衡。从我国居民各类动物性食物的消费率比较看出，猪肉的消费率最高，其后依次为蛋类、禽肉、淡水鱼、其他畜肉、海水鱼、虾蟹类动物内脏。各类动物性食物的消费率均为城市高于农村。城乡居民动物性食物摄入量均为男性高于女性，随年龄增长呈现成年前逐渐升高、中老年逐渐降低的趋势，且随收入水平增加而升高。过去30年间，随着经济收入水平的升高，我国城乡居民动物性食物摄入量均有较大幅度的增加，但农村居民摄入量相比城市居民仍有较大差距。