淡豆豉
【来源】
本品为豆科植物大豆Glycine max（L.）Merr.成熟种子的发酵加工品。全国大部分地区均产。
生制黑豆鉴别使用表
续表
注释
【炮制方法】
黑豆：
采收成熟果实，晒干，打下种子，除去杂质。
淡豆豉：
取桑叶、青蒿各70~100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净黑大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍凉，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15~20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得[1]。
【性状差异】
黑大豆表皮光滑略有皱缩，嚼之有豆腥味。淡豆豉表皮皱缩不平，气香，味微甘。（见彩图7）
彩图7 黑豆（1）淡豆豉（2）
【炮制作用】
黑大豆，甘，平。归脾、肾经。益精明目，养血祛风，利水，解毒。用于阴虚烦渴，头晕目昏，体虚多汗，肾虚腰痛，水肿尿少，痹痛拘挛，手足麻木，药食中毒。
淡豆豉，味苦性辛凉，归肺、胃经。既能透散外邪，又能宣发郁热、除烦，故可用于外感热病，邪热内郁胸中，心中懊恼，烦热不眠[2]。《本草纲目》中有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。淡豆豉辛散轻浮，能疏散表邪，且发汗解表之力颇为平稳，对于外感表证，恶寒发热，头身疼痛，鼻塞等症，无论风寒、风热表证，皆可配伍使用。如银翘散等。
淡豆豉含有黑大豆的主要成分，但经发酵后，其游离型异黄酮和多糖溶出量明显提高。研究表明，黑大豆中的异黄酮苷多是游离型异黄酮与一分子葡萄糖的7-位键合产物，发酵时被水解产生的β-D-葡萄糖可供微生物代谢利用，从而使异黄酮苷转化为生物活性更高的游离型异黄酮，使炮制后染料木素和大豆苷元含量显著升高[3]。淡豆豉中的游离型异黄酮、多糖等具有抗氧化、抗肿瘤、改善心血管功能和抗骨质疏松等作用，故淡豆豉有较强的抗氧化、抗骨质疏松、抗动脉硬化等作用。
【药理作用】
一、黑大豆的药理作用
1.调节血脂
大豆异黄酮具有降血脂的作用，其作用机制与其抗氧化作用、类雌激素作用、增强低密度脂蛋白（LDL）受体活性、抑制毛细血管内皮细胞增殖、抑制血管渗透性因子诱导的冠状动脉舒张、抑制主动脉平滑肌细胞的作用有关[4]。
2.抗肿瘤作用
大豆黄酮在体内及离体培养的研究表明其具有明显的抗癌作用。
3.促骨骼生长
黑大豆中含有丰富的维生素K，可促进人体骨骼发育生长。
二、淡豆豉的药理作用
1.调节血脂
淡豆豉也具有调节血脂的作用，但经发酵后的淡豆豉调节作用强于黑大豆。淡豆豉的提取物异黄酮对于卵巢切除或不切除的雌性小鼠均有降低血清胆固醇浓度的作用[5]。
2.抗动脉硬化
以大鼠去卵巢的方法建立脂代谢紊乱模型，观察血脂、脂蛋白、脂质过氧化物的变化，表明淡豆豉抗动脉硬化机制与其调节血脂、抗氧化有关[6]。
3.降糖作用
有实验证明淡豆豉总提取物、乙酸乙酯部分、正丁醇部分均有一定的降糖作用，其中正丁醇部分更为明显[7]。
4.抗肿瘤作用
有文献报道淡豆豉醇提取物体外具有抗肝癌细胞作用[8]。
5.抗骨质疏松的作用
淡豆豉水煎液可显著提高卵巢切除大鼠的骨密度及血清钙、磷浓度，降低血清总碱性磷酸酶的活性，其作用与剂量有关[9]。淡豆豉中含有大量的维生素K2，可能会帮助预防骨质疏松，维生素K2或异黄酮对于经绝后的妇女骨丢失有保护作用。
6.免疫调制
作用研究表明，淡豆豉中的果聚糖是一种免疫调制物，并且可能对变态反应性疾病有预防作用。
7.肾钙质沉着作用
通过实验证实，淡豆豉中的主要成分大豆异黄酮的苷及苷元均具有促进肾钙质沉着的作用。
8.抑制非酶糖化反应
黑大豆和淡豆豉均能明显抑制非酶糖化反应，随着浓度升高，抑制作用更加明显。在同等浓度下，淡豆豉的抑制作用强于黑大豆[10]。
【化学成分】
黑大豆
含异黄酮类成分（大豆苷，黄豆苷，大豆素，黄豆素等）、蛋白质、脂肪、维生素、多糖及微量元素等。
淡豆豉
含有黑大豆的主要成分，但经发酵后，其游离型异黄酮和多糖含量明显提高，炮制后染料木苷、大豆苷、染料木素和大豆苷元含量显著升高。
【高效液相色谱异同点】
由黑大豆与淡豆豉的HPLC谱图（图5-15）可见，黑大豆发酵后，有明确生物活性的异黄酮苷元——染料木素含量明显升高，同时还伴有其他成分的含量变化（成分e，f，g），淡豆豉制备过程中黑大豆的化学成分发生明显变化[3]。
图5-15 对照品（A）、淡豆豉（B）和黑大豆（C）的HPLC色谱图
a.大豆苷；b.染料木苷；c.大豆苷元；d.染料木素；e，f，g.未知成分
【含量测定】
在261nm波长下检测，以乙腈-3%冰醋酸水溶液为流动相，梯度洗脱：0~10分钟，13%~15%乙腈；10~40分钟，15%~25%乙腈；40~55分钟，25%~30%乙腈；55~60分钟，30%~30%乙腈；采用C18色谱柱，对黑大豆和淡豆豉中黄酮类成分进行测定，结果如表5-5所示。
表5-5 黑大豆和淡豆豉黄酮类成分含量测定结果[3]（μg·g-1，n=3）
【不良反应】
研究表明孕妇摄入超常水平的植物雌激素可能会增加男婴生殖系统疾病的危险性。男性射精减少很可能是受外界雌激素如大豆异黄酮的影响。实验表明大豆异黄酮高剂量组大鼠的体重增长，睾丸、附睾的脏/体比值与空白组比较有显著性差异，睾丸的病理学组织检查和雌、雄激素水平均出现异常[11]。
【毒性】
大豆异黄酮会影响雄性动物的内分泌，使其体内激素水平发生改变，并产生实质性病理学变化，对男性生殖系统存在一定危险性[11]。
【黑大豆、淡豆豉成分、药效与功用关系归纳】
由黑大豆发酵前后的对比研究发现，大豆异黄酮和蛋白的含量变化是引起炮制前后药效差异的物质基础，其关系如图5-16所示。
图5-16 黑大豆、淡豆豉成分、药效与功用关系图
（窦志英 罗琛艳）
参考文献
[1]国家药典委员会.中华人民共和国药典（一部）[S].北京.中国医药科技出版社，2010：308.
[2]国家药典委员会.中华人民共和国药典用药须知（中药饮片册）[S].北京：化学工业出版社，2010：146-147.
[3]牛丽颖，杜红娜，刘姣，等.淡豆豉炮制前后异黄酮组分含量的比较[J].大豆科学，2008，（4）：672-673.
[4]葛喜珍，王鑫国，力提甫·斯拉木，等.中药淡豆豉有效成分大豆异黄酮调节血脂的研究进展[J].河北中医药学报，2002，17（3）：4148.
[5]Kishida T，Mizushing T，Nagamoto M，et al.Lowering effect of an isoflavone-rich fermented soybean extract on the serum cholesterol concentrations in female rats，with or without ovariectomy，but not in male rats[J].Biosci Biotechnol Biochem，2006，70（7）：1547-1556.
[6]王鑫国，葛喜珍，白霞，等.淡豆豉对去卵巢大鼠脂代谢的影响[J].中药材，2003，26（9）：652-654.
[7]牛丽颖，王鑫国，葛喜珍，等.淡豆豉提取物降糖有效部位研究[J].中药药理与临床，2004，20（5）：21-22.
[8]毛俊琴，李铁军，黄晓瑾，等.中药淡豆豉提取物的体外抗肿瘤作用研究[J].解放军药学学报，2003，19（6）：407-410.
[9]毛俊琴，李铁军，黄晓瑾.中药淡豆豉防治去卵巢大鼠骨质疏松的实验研究[J].解放军药学学报，2006，22（2）：136-138.
[10]葛喜珍，刘海燕，郑来丽，等.淡豆豉、黄大豆及黑大豆体内外抗蛋白非酶糖化作用研究[J].食品科学，2008，29（10）：557-559.
[11]袁晓雪，李丽立，肖朝武，等.大豆异黄酮对雄性动物生殖系统的影响[J].大豆科学，2001，30（3）：522-525.