5．做了七年三明治的大姐，犹如一本老菜谱

猫叔早就听说，北航大学咖啡馆后厨有一位大姐，做了七年。这是一件可敬又可怕的事情。猫叔才来不到一个月。

厨房是最后一个学习的工作站。女店长说，厨房学习结束之后，就要跟我做工作交接，意味着我要开始管理这家咖啡馆。运营一家最起码投资了200万元的咖啡馆，我不仅仅要给教过我吧台工作的师傅们发工资，还要努力让它盈利给老板创造利润，这么一想，我还是有点儿紧张的。

厨房不大，多放一个人也可以。进入厨房的时候，厨房大姐做了自我介绍，她已经知道我是以后的店长。不过很意外，她没有对我特别关照的意思。

我进入厨房的时候，他们正在备料，为了迎接中午用餐的高峰，这是每天都要做的，就像在吧台工作一样，只是这里面对的是一些蔬菜、面包、意大利面……

厨房大姐首先安排给我的工作是剥蒜。仅仅一个剥蒜工作，就持续了一上午。出单机不断出小票的时候，我又被分配了准备碗碟的任务，简单说就是用开水把这些碗碟温热一下，拿到出品台前预备，这样师傅们做完餐了，立马就可以用上，端到客人餐桌前时，餐具和餐品都是热乎乎的，口感都尽量保持住。

可是你们不会知道，厨房有三个师傅，我是打配合的，相当于要配合三个师傅，用餐高峰期在厨房的现场工作，就像在枪林弹雨中送子弹一样，一不留心，就会出事故。果然是这样的，忙乱之中，我不小心被撞上，手没拿稳，摔碎了一个沙拉碗。

我以为会被当场骂一顿，结果在现场是没有的。后来，我问师傅，为什么没有骂我？

“如果当时追究问题，那么就会影响外面的顾客用餐，顾客体验就会变差。我们不能在前台的微笑引导和吧台的咖啡标准出品，做了那么多努力的情况下，因为出品餐慢而打了折扣。”

厨房的工作，的确不是那么简单的，一切要以不影响顾客用餐时间和保证餐品质量为前提来考虑。女店长对这一点宣导得很好，让大家都有这个意识了。

中午用餐高峰过后，厨房的伙伴开了一个小小的总结会。师傅问我：“今天感觉怎么样？”

“很忙。”

师傅又问我：“为什么感觉到忙而不是紧张？”

我有种不好回答的感觉，于是只好说：“不知道。”

这个“不知道”，就是接下来我在厨房工作，第一个需要解决的问题了。如何确保有序地出品？从备料开始抓。女店长也认可这样做。

后厨师傅是工作了七年的大姐。我在厨房工作时稍微观察了一下她，年纪相对而言有点大，但从精力方面来讲，她还算“年轻人”。

后厨师傅还是一个闲不下来的人。每天除了8小时工作之外，她经常做的事情是在店里逗顾客的孩子玩。休息天时，她会跑到宿舍外坐坐，晒晒午后的太阳，或者晒晒菜头、腌制咸菜，或者做鸡蛋卷、菜团子，或者骑自行车出去转转菜市场。

在吧台学习的时候，我就发现她还有唠叨的一面。现在她是我的师傅了，我想学会厨房做餐的技巧和流程，还是得按照她教给的方法来做。第一步，从配合开始。

我开始在厨房岗位工作的第一天下班之后，她拿给我一本菜谱，收走了我的手机，让我手抄菜谱。我照做了，手抄完，开始背，什么时候背完了就什么时候开始实操，会做了才让我走。第一天，我做得很煎熬。

一开始，我否定了自己，我觉得自己肯定完成不了。接下来，我就逼自己一定要完成，抄写的时候有了别的心思，就容易看错行，然后就得重新抄，边抄写边背，等实操结束时，店面已经准备当日打烊的工作了。

出了咖啡馆回头看的时候，我忽然发现这才是一份有趣的工作，大家都在努力付出。虽然是不同的岗位，但直到这个时候我才体会到，为什么要进入各个岗位去学习？因为这样有利于发现不同岗位的特点和问题，在以后的管理中，才能做好协调工作，达到运营顺畅的目的。

按照师傅的进度，我在厨房学习的时间加快了。不到一周的时间，我背下了所有的食谱，所有产品都操作了一遍，熟练度会差一点儿，但是了解了所有产品的制作过程，当然，还跟厨房的师傅学会了一点儿。

师傅对我说，任何情况下，都不能忽视产品出品的标准度，还有顾客的特殊要求。出品的标准度，顾客会帮忙做验证。不过，等到顾客验证的时候，就已经有点儿晚了。

有一次，快要打烊的时候，一个日本客人来店里用餐。他经常来，基本上是点一瓶啤酒、一杯标准拿铁咖啡、一份三明治，三明治有一个特殊要求，不放肉，不放洋葱。结果我忘记看出单的备注一栏，按照食谱制作了。餐品被端到顾客桌子上的时候，他在忙别的，没有立马吃，等他再吃的时候，厨房已经收拾好，准备检查完电路和设备就做打烊准备了。他向前台反馈时，说明了餐品其实是没有按照他要求的做，我们才反应过来，检查了一下单子，他的确是有特殊要求。

因为语言不通，前台借助用手机翻译软件跟他沟通，最终他还是决定等厨房重新制作一份。

这样的结果让我对师傅说的那句“等到顾客验证的时候，就已经有点儿晚了”，有了很深的体会。

顾客结账走了之后，晚班的伙伴坐在一起开了一个小会议，主要就是针对做错餐这件事。我以为只是总结就可以结束这个话题，没想到却有了新的发展轨迹。

女店长说：“你们都认为自己没有问题？仅仅是做错了餐？”

收银伙伴和吧台伙伴异口同声地说：“是。”

女店长问收银伙伴：“谁给你的单子？谁输入机器里的？”

收银伙伴说：“客人在吧台前点餐，没有其他人接待，单据是我输入的。”

女店长继续问：“客人有特殊要求，吧台会不会告诉你？”

收银伙伴回答说：“会呀。”

女店长问：“那么现在没有吧台接待，你是不是应该把客人的特殊要求说一下。我们工作的一天当中，特殊要求能有几个？用手指都可以数得过来，比如浓缩先生喝浓缩咖啡需要一大杯热水和一个烟灰缸，美式先生只要美式不需要别的，小白姐每次点两杯小白咖啡……”

女店长在一一说的时候，我没感觉到她是责备的意思，其他人却脸红起来。

女店长总结了收银的岗位，最后又立马把话转到吧台的岗位：“收银岗工作比较复杂，这一次没做到灵活出单并提醒，下一次要做到。吧台伙伴，你知道自己没做到什么吗？”

吧台的小伙儿说：“我知道了，我没有看单出品，没有提出疑问。”

女店长笑着说：“你让我不知道是该表扬你发现问题，还是批评你没及时发现问题。”

女店长又说：“厨房岗位看起来比较隐蔽，没办法直接跟顾客交流，只能靠产品，抓住顾客的胃，但也是最有效、最直接的满足顾客需求的岗位。”

这么一场小小的总结会，让我突然意识到，所有岗位不能完全独立。如果完全独立是会出问题的，最终损害的是顾客的利益和感受。

非常感谢女店长，教给我开展“每日总结会”的这项小技巧。