05 拉面那些事
日剧里经常出现这种场景：深夜，主人公在路边拉面摊停下来，来杯小酒，吃碗拉面。为什么这种路边小摊卖的基本上都是拉面？日本拉面有着怎样的前世今生？下面娜娜来和你唠一唠日本拉面的那点事。
娜娜要先说明：关于日本拉面的发展有许多种说法，娜娜只唠叨其中的一种或几种，大家当做休闲文字读读就可以了，不要和活泼可爱的娜娜做学术上的争辩，认真你就输了！
拉面与德川家族
拉面是近现代从中国传到日本的食物。它可以说是近代为数不多的还能从中国输出到日本，最后变为流行的东西。
日语中，拉面写为“ラーメン”，用汉语来讲可以读作“拉啊面”——对，只是中间多了一个长音。
据说日本第一个吃拉面的人是德川光圀
。在遥远的1665年，他吃了第一口由中国儒学家朱舜水亲手烹制的“汤面”，并且言之凿凿地留下了他吃了一口“中华面”的证据——写了个记录。只不过这种“汤面”的制作方法几百年来一直保留在水户德川家族手中秘而不宣，所以没有在平民中间传播开来。目前在日本市面上还销售一种被称为“朱舜水明面”的拉面，据称是依据德川家族所传的菜谱制作的。
后来，日本人在光圀的老家横滨开设了一个拉面博物馆，馆内档案里记录着各种口味的拉面。再后来，不仅仅在横滨，日本的很多地方也相继开设了拉面博物馆。在拉面博物馆里，你不仅能品尝到各具特色的拉面，还能学习到拉面的相关知识。
拉面在日本的发展过程
那么拉面具体是什么时候传入日本的呢？
在明治时期，日本逐渐出现了中国移民，也出现了最初的“中华街”，于是“南京面”作为拉面的雏形诞生了。这时候的拉面还是一些中国的主流做法。据说到了1910年，日本老板尾崎贯一在横滨中华街招聘了12名中国厨师，然后在东京浅草开设了第一家面向日本人的中华料理店，店名取为“来来轩”，结果大受欢迎。
拉面在当时的菜单里还叫作“南京面”。后来拉面风靡一时之后，1910年就被拉面评论家大崎裕史命名为“拉面元年”。受“来来轩”的影响，平民化的中华料理店在日本各地相继出现，拉面、饺子和烧麦被并称为中华料理的三大主菜。此外，拉面也走出了中华街，进入了拉面专卖店、中华料理店、流动路边摊，开始了拉面“百家争鸣”的年代。
目前“来来轩”已经不可考，1914年在东京开设的“中国料理大胜轩”是现存历史最悠久的拉面店。而对拉面发展影响最大的，要属在札幌的一家拉面馆了。
这是一对退休的警察夫妇开设的拉面店，名叫“竹家食堂”。当时有个山东厨师，叫王文彩的，说：“这里的面才是地道的中华面啊！”此语一出，此店立即名声大震，那叫一个人山人海、红旗飘扬、锣鼓喧天啊！当时这家店的拉面是用手拉制的纯手工拉面，很受当地中国留学生的欢迎。不过那时候拉面还不是招牌料理，也没有登上主菜单。
老板娘跟两个中国厨师（一个叫李宏业，一个叫李绘堂）合计说，咱能不能把拉面改得合日本人口味，那样是不是市场更大啊？于是大家开始研究，从原来浓油重口的中式拉面里，提炼出调料、汤头、浇头三元素相组合的日式拉面模式，并不断改进，由此基本形成了酱油、味噌、盐汤等现代日本拉面的主流口味，叉烧、酸笋、大葱等配料也基本确立了自己在拉面浇头中的主角地位。
后来，拉面逐渐发展成两大牛气哄哄的流派。一派是以中国移民为代表的固定拉面店，开在中华街，并根据日本人的口味对拉面做了改良；另一派是学会了做拉面的日本人，这一类是做路边小摊的，这种小摊被称为“屋台”。
当时拉面风靡一时，学会做拉面的日本人逐渐多了起来。据史料记载，日本拉面的真正普及是在二战结束后。路边拉面摊上的一碗热腾腾的咸拉面或酱油拉面，既美味又能填饱肚子，大大缓解了日本战后食物匮乏的局面。
这么看来，中国移民流派的拉面更高大上一些。后来在日本，固定的拉面店和路边拉面摊一直并存，并且作为日本人生活中不可或缺的一部分被完整保存下来。
20世纪六七十年代是拉面的巅峰时代，而缔造这种巅峰的起因是札幌的“竹家食堂”的名声大噪。在巅峰时期，札幌拉面形成了一种独特的品牌效应，甚至在全日本都开起了连锁店。日本的报纸杂志对此也都争相报道，日本全国掀起了一股拉面旅游的风潮，甚至出现了一种叫作“拉面手册”的东西。这是一种集齐各地拉面店印章的小册子，大家带在身上全国各地跑，收集各处拉面店的印章。
总之，在拉面的巅峰期，一时间真是各显神通，热闹非凡！
不仅拉面店会成为日本各地区的旅游特色，日本还涌现出以评价拉面为生的美食家、评论家。甚至有背包客炮制出一个拉面攻略，为的就是吃遍日本各地的拉面。
现在，不同的拉面店都在强调各自的拉面特色，比如特色汤底、面的粗细，还有浇头的五花八门，不过万变不离其宗。接下来，娜娜就来给大家科普一下日本拉面的类型。
日本拉面的口味
说到拉面的口味，娜娜表示——日本拉面的种类是非常有限的，真的跟国内没法比。
1. 调料
日本拉面的调料主要是三种：酱油、味噌、盐——对，就这三种，没有其他了。而且这三种也是日本方便面的主要口味。
首先来说说酱油味的拉面。用酱油调味，汤底是最为醇正浓厚的，“来来轩”卖的就是酱油味的拉面。有的地方酱油拉面也加盐，配上骨汤，颜色各有深浅。再添上两片厚厚的卤肉，未尝其味先闻其香。
其次是味噌。味道比酱油略清淡，汤头明朗，更能呈现出拉面内容的层次。
酱油拉面
最简单的就是盐味拉面，只用盐调味即可，所以汤头保持了原有的颜色，面条和浇头的层次清晰可见。味道清淡，毫不掩盖面里各种角色的味道。
盐味清汤拉面
2. 汤底
浓郁的猪骨汤汤底
日式拉面的汤底主要有猪骨汤、鸡汤和鱼汤，其他的没有了。
不同的汤底颜色不同：猪骨汤颜色浓郁；鸡汤半透明；鱼汤清透。
3. 浇头
猪骨汤叉烧拉面
浇头还是少得可怜的几种：叉烧、鸡蛋、腌笋、青菜、葱、海苔，其他的没了。虽然种类很少，但是不同搭配会产生不同的味道。传统的浇头永远是最佳人气品。
日本拉面几乎都是上述三种元素的组合，比如：酱油猪骨拉面、酱油叉烧拉面……娜娜吃过很多日本的拉面店，大多都是传统的搭配组合。
日本拉面的粗细
日本人对拉面的粗细还是很有讲究的。根据面的粗细，日本人把面都做了编号。编号越小，拉面越粗，反之则越细。拉面的编号一般在14~28号之间。最粗的是喜多拉面，能到12号；而最细的是博多拉面，28号。
喜多拉面
博多拉面
现在喜多拉面和博多拉面都在中国开店了。大家去日本旅游时，多尝尝那些最知名的拉面吧。好了，关于拉面那点事，我们先唠到这里啦。
日语加油站
