芽苗菜是由各种谷类、豆类、树类等的种子在人工培育下生出的可食用的“芽菜”，也称之为“活体蔬菜”。常见的芽苗菜有香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等三十多个品种。在日常生活中比较常见的芽苗菜主要是绿豆芽和黄豆芽两种。黄豆芽是以黄豆为发芽载体，在发芽过程中，由于酶的作用，更多的矿物质元素被释放出来，黄豆本身含有的不能被人体吸收的棉籽糖也会在发芽过程中逐渐消失，因此食用黄豆芽要比食用黄豆本身更好。绿豆芽的发芽载体为绿豆，芽苗撑破绿豆表皮不断向外延伸的过程中，维生素C含量会增加很多，部分蛋白质也会分解为人类所需的氨基酸，含量达到绿豆原含量的七倍。绿豆芽和黄豆芽都具有很高的药用价值，已被人类很好地利用了。

芽苗菜起初是用于食疗供贵族食用的，后来发展为养生用，到现在便是作为蔬菜食用。早期的豆芽专指黄豆芽，随着时间的推移，在市场需求的带动下，逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽、蚕豆芽和豌豆芽等。

绿豆芽