巧炒蔬菜

蔬菜在烹调过程中，流失营养素是不可避免的，但是如果掌握一些技巧，就可以保存更多的营养素。

蔬菜买回家后不要马上择洗

人们习惯把蔬菜买回来后就马上择洗。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的豆荚都是活的，它们仍在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输营养物质，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。若择洗以后，营养容易损失，菜的品质也就随之下降。因此，不打算马上炒的蔬菜不要立即择洗。

蔬菜不要先切后洗

对于很多蔬菜，人们习惯先切后洗，其实这样做并不妥。因为这样就加速了营养素的氧化和可溶性物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。

正确的做法：处理叶类蔬菜时，应先把叶片摘下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于花菜，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切，因为刀切时，肉质花梗团会被弄得粉碎而不成形；肥大的主花茎需要用刀切开。

炒菜时要用大火快炒

炒菜时先熬油已经成为很多人的习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。实际上，这样做是有害的。

炒菜时，最好将油温控制在200℃以下，使蔬菜入油锅时无爆炸声，避免脂肪变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。炒菜时用大火快炒，菜的营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失的就越多。

蔬菜勾芡也有讲究

炒菜时经常用淀粉勾芡，能使汤汁浓稠，而且淀粉糊包裹着蔬菜，有保护维生素C的作用。因为原料表面裹上一层淀粉，可避免与热油直接接触，所以减少了蛋白质变性和维生素的损失。

蔬菜常用的是玻璃芡，也就是水要多一些，淀粉少一些，而且要用淋芡的方法，这样就不会太厚。

如何炒青菜

炒冷冻青菜前不用化冻，可直接放进烧热的油锅里，这样炒出来的菜更可口，维生素损失也少得多。

切青菜最好用不锈钢刀，因为维生素C最忌接触铁器。菜下锅以前，用开水焯一下，可除去苦味。炒熟的青菜不能放太长时间，因为3小时后，青菜的维生素C几乎会全部被破坏。

炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出来的菜才鲜嫩；若用一般水点菜，会影响其爽脆度。

炒菜放盐的注意事项

如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，必须在放菜前下盐，因为花生油中可能含有黄曲霉素，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。

为了使炒出来的菜更加可口，开始应少放些盐，菜炒熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油炒，则应先放菜后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。做肉类菜肴时，炒至八成熟时放盐最好。

哪些蔬菜在炒之前要简单处理

白萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好之后加盐腌渍一下，滤出汁水后再炒，苦涩的味道会明显减少。菠菜在开水中焯烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体内会被氧化成二秋水仙碱，有剧毒。因此，黄花菜要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。