粤菜的烹饪方法

烩

烩是指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

①将所有原料洗净，切块或切丝。

②炒锅加油烧热，放入原料略炒，或汆水之后加适量清水，再加调料，用大火煮片刻。

③加入芡汁勾芡，搅拌均匀即可。

操作要点

烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅。

烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

焖

焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁的烹饪技法。

①将原料洗净，切好备用。

②将原料与调料一起炒出香味之后，倒入汤汁。

③盖紧锅盖，改中小火焖至熟软后改大火收汁，装盘即可。

操作要点

要先将洗好、切好的原料放入沸水中焯熟或入油锅中炸熟。

焖时要加入调料和足量的汤水，以没过原料为好，而且一定要盖紧锅盖。

一般用中小火较长时间加热焖制，以使原料酥烂入味。

煎

日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致，熟透后食物表面会成金黄色乃至微煳。

①取适量原料备用。

②锅烧热，倒入少许油，放入原料。

③煎至食材熟透，装盘即可。

操作要点

用油要纯净，煎制时要适量加油，以免油少将原料煎焦了。

要掌握好火候，不能用大火煎；油温高时，煎食物的时间往往较短。

掌握好调味的方法，一定要将原料腌渍入味，否则煎出来的食物味道不佳。

煲

煲就是把原料小火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要煲3个小时左右。

①将原料洗净，切好备用。

②将原料放锅中，加足冷水，用大火煮沸，改用小火持续20分钟，加姜和料酒等调料。

③待水再次煮沸后用中火保持沸腾3～4小时，浓汤呈乳白色时即可。

操作要点

中途不要添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

不要太早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

炖

炖是指将原料加入汤水及调料，先用大火煮沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤特点是滋味鲜浓、香气醇厚。

①将原料洗净，切好，入沸水锅中汆烫。

②锅中加适量清水，放入原料，大火烧开，再改用小火慢慢炖至酥烂。

③最后加入调料即可。

操作要点

大多原料在炖时不能先放咸味的调料，特别不能放盐，因为盐的渗透作用会严重影响原料的酥烂，延长加热时间。

炖时，先用大火煮沸，撇去泡沫，再改小火炖至酥烂。

炖时要一次加足水量，中途不宜掀盖加水。

蒸

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

①将原料洗净，切好备用。

②将原料用调料调好味，摆于盘中。

③将其放入蒸锅，用大火蒸熟后取出即可。

操作要点

蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜、气味纯正。

蒸时要用强火，但精细的材料要使用中火或小火。

蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙，可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴中，影响香味。

炸

炸是油锅加热后，放入原料，以食用油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

①将原料洗净，切好备用。

②将原料腌渍入味或用水淀粉搅拌均匀。

③锅下油烧热，放入原料炸至焦黄，捞出控油，装盘即可。

操作要点

用于炸的原料在炸前一般需用调料腌渍，炸后往往随带辅助调料上席。

炸法最主要的特点是要用大火，而且用油量要足。

有些原料需经拍粉或挂糊再入油锅炸熟，视材料而定。

烤

烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。其菜肴特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。

①将原料洗净，切好备用。

②将原料腌渍入味后，放在烤盘上，淋上少许油。

③放入烤箱，待其烤熟，取出装盘即可。

操作要点

一定要将原料加调料腌渍入味，再放入烤箱烤，这样才能使烤出来的食物美味可口。

烤之前最好将原料刷上一层香油或植物油。

要注意烤箱的温度，不宜太高，否则容易烤焦，同时要掌握好时间的长短。