序言 清鲜和美，独占潮头

中国广东省，自古便是重要的通商口岸，商贸繁荣，大量的物资、人员在那里聚沙成塔。民以食为天，大家的饮食习惯、口味偏好千差万别，中西方饮食文化的交融也促成了国内外烹饪理念与技巧的交流与传播。

得天独厚的地理优势让广东人如鱼得水，一方面汲取国内其他地方菜系的精华为之所用，另一方面也能合理地糅合中外烹饪理念与技巧，独闯出一条新路。这让粤菜有着传统的一面，也有着创新的一面，中西合璧，独领风骚数百年。单论那道巧夺天工的菊花鱼，便是于模仿中创新的佳品。该菜借鉴了苏州名菜松鼠鳜鱼的做法，取中国南北菜系之所长，形似朵朵绽放的菊花，色艳味鲜，入口酸甜，让人由衷赞叹。

中国人讲究家和万事兴，“和”有协调、相安、静美之意。简单的一个“和”字融入了无数的生活感悟与文化积淀。广东人更讲究以和为贵、和气生财，同时也将“和”文化灌输进烹饪调味当中。主要体现在两个方面，一是多种食材的和谐搭配，二是多种味道的调和。粤菜的选料格外广泛、精细，天上飞的、地上跑的、水里游的，无所不用，品种花样繁多，也有“不时不食”之说，如佛山人常挂嘴边的“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜”，吃鱼讲究的“春鳊秋鲤夏三犁隆冬鲈”等，老饕们吃的就是这个传统与时令。粤菜的选料用量与烹饪、装饰都精工细琢，让人获得美味体验的同时，也能获得视觉上美的享受；在口味上讲究“清、鲜、嫩、爽、滑、香”，清中求鲜，淡中求美，强调食材的原汁原味，非常符合现代人对营养均衡、饮食健康的要求。

这本书将为你介绍粤菜的三大分支、特点及主要烹饪方法，教会你如何更好地在烹饪中锁住蔬菜营养，了解多种海鲜的选购、保鲜、处理、烹饪技巧，学会煲制广式靓汤及营养喝汤秘诀，并结合大量实图和烹饪步骤演示向你讲解素食、肉类、禽蛋类、水产海鲜类等多种菜式的烹饪方法和技巧。希望本书能有助于你更好地了解粤菜、学习粤菜，常学常新，自己动手做出别致新颖、美轮美奂的丰盛家宴。