川菜的特点

注重调味

川菜调味品复杂多样，极有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。在川菜烹调中，以多层次、递增式调味方法见长。此外，在川菜中，不仅有麻、辣、酸、咸、甜、香六种基础味，还产生了十几种变化多样的味型，形成“一菜一味，百菜百味”的烹调风格。

选材认真

烹制川菜要对原料进行严格选择，一般做到量材使用，物尽其用，既保证质量，又注重节约。不仅选用的食材注重新鲜，调料的选择也讲究地道，若制作麻辣味的菜肴，必须选用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味的菜肴，必须用川味泡椒。

刀工精细

刀工是川菜制作的一个重要环节，要求操作者认真细致，需要根据菜品的需求，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细相当、薄厚均匀。这样不仅能使菜肴便于调味，整齐美观，而且能避免成菜生熟不齐、老嫩不一的情况。

合理搭配

烹调川菜，要求对原料进行合理搭配，以突出其独特风味。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡，荤素适当搭配。味浓的应单独用，不搭配；味道清淡的多搭配使用，淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但勿使其夺味。这就要求，除了选好主要材料外，还要做好辅料的搭配，使菜肴滋味调和、丰富多彩。原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色彩协调美观鲜明，使成菜不仅色香味俱全，而且更富营养价值。

精心烹调

川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。烹制川菜的方法多达几十种，常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每种做法都独具特色，必须根据原料的性质和不同菜品的要求来选择。在烹饪的时候，必须把握好投放材料的先后，火候大小，用量多少，时间长短，动作快慢，同时应掌握好成菜的口味浓淡。