食物的相克与相宜

发物

1．何谓“发物”

在中国，对“发物”的认识已有千百年的历史。唐代孙思邈《千金食治》、元代贾铭《饮食须知》、吴瑞《日用本草》、明代李时珍《本草纲目》、清代王孟英《随息居饮食谱》等对“发物”都有所论述。

名医秦伯末在《中医对于病人的膳食问题》中曾说：“凡能引起口干、目赤、牙齿肿胀、大便秘结的韭菜、香菇、金花菜等，都有发热的可能，俗称‘发物’。”

从中医学角度说，“发物”就是指特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。不同的食物在性能（偏性）上有差异，尽管都有其可食性和营养功能，但在患病服用中药时期，如果不了解“发物”和不重视“忌口”，饮食不当，则可能引起病变，产生不良反应和副作用，从而加重病情和引起严重后果。明太祖朱元璋就是利用“发物”治病这一原理害死徐达的。当时徐达正患有“发背”——发于背脊部的一种疔疮，相当于现代医学的急性蜂窝织炎，朱元璋命太监送去一只老肥鹅。徐达一见知道太祖想要他命——发背多由湿热火毒蕴积、气血瘀滞而成，而老鹅乃肥腻之品，易生痰湿，化热动火，能使火毒之邪更加旺盛，并四处扩散，甚至形成“疔毒走黄”。但圣命难违，徐达不敢抗旨，只好将鹅全部吃下，不久便病情恶化不治身亡。

“发物”禁忌在饮食养生、饮食治疗以及外科手术后减少创口感染和促进创口愈合中都有极为重要的意义。

2．“发物”的分类

“发物”按来源分为以下几类：

蔬菜类：香椿头、芸薹、芫荽、芥菜、菠菜、豆芽、莴苣、茄子、茭白、韭菜、竹笋、南瓜、慈姑、香蕈、蘑菇等。这类食物易诱发皮肤疮疡肿毒。

禽畜类：猪头肉、鸡肉、鸡蛋、驴肉、獐肉、牛肉、羊肉、狗肉、鹅肉、鹅蛋、鸭蛋、野鸡肉等，有时还将荤腥膻臊之类食品一概视为“发物”。这类食物主动而性升浮，食之易动风升阳，触发肝阳头痛、肝风脑晕等宿疾，此外，还易诱发或加重皮肤疮疡肿毒。

食用菌类：蘑菇、香菇等。过食这类食物易致动风生阳，触发肝阳头痛、肝风眩晕等宿疾，此外，还易诱发或加重皮肤疮疡肿毒。

海腥类：鲤鱼、鲢鱼、蹲鱼、鲚鱼、白鱼、黄鱼、乌贼鱼、鲳鱼、鲥鱼、鲈鱼、鲟鱼、鲩鱼、章鱼、比目鱼、鲦鱼、带鱼、鳙鱼、黄鳝、蚌肉、蚬肉、虾子、蟹等。这类食品大多咸寒而腥，对于体质过敏者，易诱发过敏性疾病发作如哮喘、荨麻疹症，同时，也易催发疮疡肿毒等皮肤疾病。

果品类：杏、李子、桃子、银杏、杧果、杨梅、樱桃、荔枝、甜瓜等。多食桃易生热，发痈、疮、疽、疖、虫疳诸患，多食杏生痈疖，伤筋骨。

调味品：葱、椒、姜、蒜之类辛辣刺激性食品；还有菜油、糟、酒酿、白酒、豌豆、黄大豆、豆腐、豆腐乳、蚕蛹等。

按性能分为以下几类：

发热之物：薤、姜、花椒、羊肉、狗肉等。

发风之物：虾、蟹、椿芽等。

发湿之物：饴糖、糯米、醪糟、米酒等。

发冷积之物：梨、柿及各种生冷之品。

发动血之物：辣椒、胡椒等。

发滞气之物：土豆、莲米、芡实及各类豆制品。

发现“发物”的食物排除法

一些未知的发物，得靠患者根据自身的情况自己去发现。以湿疹为例，在湿疹消退期，患者可先从最简单无过敏的饮食开始，比如仅吃大米及一两种蔬菜，观察两三周，如果没有“发”的现象，以后每周再增加一种食物。排查过程中要做好食谱记录。坚持一段时间之后，便可找到自己不适宜食用的，不易发现的“发物”，将其排除于食谱之外即可。

3．“发物”致病的原因和特点

日常生活经验告诉我们，同一种“发物”未必对每一个患者都能产生“发”的效果。同一种食物，有的患者原病复发，而有的患者则不会；有的患者可能食这种东西发，而有的患者可能吃另一种东西发。这说明，“发物”致病与人的体质、遗传、季节、年龄、食后受凉或发怒生气等多种因素有关，并不是绝对的发物，就对谁都“发”。

当然，某种食品既然被认定为“发物”，肯定有它成为发物的品质，比如说，以上所列“发物”中的动物性食品，它们中含有某些会促使人体内的某些功能亢进或代谢紊乱的激素，如糖皮质类固醇超过生理剂量时，就可以诱发感染扩散、溃疡出血、癫痫发作等，引起旧病复发。

再比如，某些食物含有可以成为过敏源的异性蛋白，能引起变态反应性疾病复发。如海鱼虾蟹往往引起皮肤过敏者荨麻疹、湿疹、神经性皮炎、脓疱疮、牛皮癣、过敏性紫癜、肠炎等顽固性皮肤病的发作。豆腐乳有时也会引起哮喘病复发。

还有，一些刺激性较强的食物，如酒类、葱蒜等辛辣刺激性食品，极易引起炎症病灶的感染和扩散、疔毒走黄。这就是中医所说热证实证忌吃辛辣刺激性发物的道理。

一般来说，凡是“发物”都具有发热、发疮、上火、动风、生痰、胀气、便秘、腹泻以及诱发痼疾等致病特点。

忌口

1．什么是“忌口”

忌口是中医治病的重要饮食调护内容之一。俗话说的“病从口入”，其实包含两方面含义，一方面指饮食不洁，容易感染疾病；另一方面指饮食不节，寒温不适，造成脾胃损伤，进而致病。鉴于这两点，中医提倡“忌口”。

所谓的忌口，就是饮食禁忌——医生诊治疾病时，为保证其药效，常会嘱咐患者服药期间不要吃某些能减低药物功效并发生副作用的食物或药物，比如热性疾病患者，服药期间不能吃辣椒、喝白酒等，因辣椒、白酒等食物属性热，有腻滞生火、生痰作用，食后会助长病邪；服用解表、透疹药的患者，不能食用酸味与生冷食物，因为这些食物有收敛功能，将会直接影响药物的解表、透疹效果。

随着医学的推广与普及，现代人大多不讲究忌口了，甚至还有人指责中医的“发物”忌口不科学。真的是这样吗？不然，西医其实也讲忌口，比如：高血压和肝硬化腹水患者都要忌吃过咸的食物；糖尿病患者要忌吃糖及过甜的食物；痛风患者忌吃含有多量的嘌呤物质的豆腐、啤酒及动物内脏；肾炎水肿者应当忌盐；红斑狼疮患者忌饮白酒；支气管哮喘患者忌吃海腥食物；慢性荨麻疹患者忌吃虾子等。

换种说法，糖就是糖尿病患者的“发物”；豆制品就是痛风患者的“发物”；盐就是肾炎水肿患者的“发物”；白酒就是红斑狼疮患者的“发物”；海腥食物是支气管哮喘患者的“发物”；虾就是慢性荨麻疹患者的“发物”；海腥食品就是哮喘患者的“发物”；柿子、大蒜是胃及十二指肠溃疡患者的“发物”；竹笋、茭白是肾脏疾病和尿路结石患者的“发物”。

这就是西医的“忌口”观点，只是西医对“发物”的认识角度和说法不同罢了。

2．哪些情况下需忌口

历代医药学家在长期的实践中发现，在医治病症的时候，不仅要强调辨证论治，还要讲究辨证食疗，即食补和食治。这就是我们平常所说的“药补不如食补”“食物是最好的药”。

食补和食疗都要根据自身的体质、营养状况、季节、所患疾病等因素来制定食补和食疗方案，其中尤其要注意忌口。

这是因为进行食补和食疗的食物，不管是不是药物，都各具不同的温热寒凉之性，自然会与人的不同体质产生相克或相宜，相宜最好，相克就是饮食禁忌。例如，平时火大的阴虚体质之人，就要忌食桂圆一类偏温热的食物；平时胃肠功能不好、吃了油腻食品就会腹泻的人，就要忌食核桃仁、芝麻等有油脂、易于引起滑肠的食物。

对于患者，讲究忌口、注意辨证论治就更好理解了。

这一点上文已经说过，许多疾病都有相克的食物，比如，胃、十二指肠球部溃疡与生冷食物相克，所以，该病患者就要忌食生冷食物，尤其在夏天要忌食冷饮。胆管感染、胆石症与油炸、油腻之品相克，故这些疾病的患者，就要禁食油炸、油腻之品。再比如，发热以后，余热不清，低热不退，患者常为口干、乏力、饮食不振，这时候就应该忌食鱼腥、肥肉一类食品；口腔溃疡患者，要想防虚火不退而致溃疡不愈合，则应当忌食巧克力类食品。

对于某些疾病，药物治疗配合食疗时，同样应该注意忌口，因为药物和食物同样存在相生相克。尤其当食物易与药物产生不良反应时要忌口。比如，食用黄连、甘草、苍耳子、乌梅、桔梗等药物时，要忌食猪肉，食用鳖甲时忌食苋菜，食用地黄、首乌时要忌食葱、蒜、萝卜等。食物与药物的相克表现：当食物的作用与药物作用一致时就会减弱、抵消药物疗效，甚至产生毒副作用，从而妨碍疾病的治疗。

此外，食物影响疾病的治疗，助邪伤正、添病益疾时以及食物对病后调整康复不利时，都要注意忌口。如荨麻疹、丹毒、湿疹、疮疖、中风、头晕目眩等症患者不宜食用鱼、虾、蟹、贝、猪头肉、鸡肉、鹅肉、鸡蛋等；各种出血性疾病患者，如崩漏带下、月经过多、吐血、咯血、鼻出血、皮下出血、尿血、痔疮等，不宜食用胡椒、羊肉、狗肉、烧酒等；溃疡病、慢性胃炎、消化不良等病症患者，不宜食用白酒、豆类、薯类等。大病初愈时，正气未复，消化能力差，此时如果饮食不当，就会使病情出现反复或变生他疾。患过敏性疾病者应避食鱼、虾、蟹、贝、椿芽、蘑菇以及某些禽畜肉、蛋等；高脂血症、高血压、冠心病、中风等患者病后则应避食油腻厚味之物，以清淡为宜。

3．忌口的内容

中医最早的典籍《黄帝内经》中，对忌口的内容做过如下表述：

忌量：《黄帝内经》认为“饮食不节”，比如饮食过度或饥饿日久，都会使胃纳脾运的升降能力失去常度，从而变生各种病症。

忌偏：《黄帝内经·素问·五脏生成论》中明确指出，多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而色拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胼胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。这是五味过度对人的伤害。《黄帝内经·灵柩·五味论》中提出了五禁，即“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”。所以，在日常饮食中，我们要切忌对某种食物过贪，否则就会造成过量和过味，导致疾病。

忌病：《黄帝内经》认为，患病者一定要注意疾病与饮食的相生相克，如胃肠病出现寒象，应忌用生冷瓜果、油腻黏滞之食物；肾阴不足见虚热之时，应忌辛热、香燥伤阴之食物；而实热者，应忌食油腻、煎炸温热之物等，否则，不仅不利于病后康复，也会使病情出现反复。

4．饮食宜忌的特点

饮食宜忌是中国饮食文化中非常重要的一项内容，它跟中国的传统医学一样有两大特点，即整体把握和辨证论治。

所谓的整体把握指的是不仅要把人本身当作一个完整的有机体来看待，还要把人和自然界结合起来看成一个整体，这样就能做到因人、因地、因时、因病进行饮食养生了。这就是所谓的“看人下菜碟”和“审因用膳”“辨证用膳”。这就是中医所讲的饮食的“宜”与“忌”。

整体把握非常重要。因为人的各个组织器官之间在结构上是紧密联系的，在功能活动上是密切协调的，在病理变化上，是相互影响的。饮食养生过程中，绝不可犯“盲人摸象”的错误，只看局部，不看整体。每一个人，每个常人和病人，饮食内容和模式都应该是不同的，具有针对性的。另外，人体的内环境也要时时处处受到外界自然环境变化，比如，春夏秋冬四季气候、东南西北地理变化以及生存条件状况、饮食风俗习惯等因素的影响，所以，饮食养生时就要做到因时因地制宜。

所谓的辨证论治其实就是在考虑多方面因素后对食物的辨证选择。这就是因人因病，辨证择食。这里所说的多方面因素包括食物的特性，比如四气、五味、性味归经、升降沉浮等，又包括人的自身特点，比如身体素质、性别年龄、疾病属性等，还包括气候、地域等因素。这就叫饮食宜忌的辩证观。

食物的科学配伍

1．什么是食物配伍

每一种食物都有其独特的营养成分，所以我们应该摄取多种食物，以保证营养的均衡和全面。但是在食物的选择上，我们还应该注意食物的搭配问题。食物的搭配绝不是一件简单的事情，如果食物搭配得当，就会促进营养的吸收；如果搭配不当，不仅会影响营养物质的吸收，还会危害身体健康，严重者还可导致疾病，甚至死亡。“搭配得宜能益体，搭配失宜则成疾。”也就是说，并不是所有食物都可以同时食用的，食物之间也存在着“相生相克”的关系。

随着人们对健康的普遍关注，食物的营养问题也越来越受到重视。我们可能很清楚诸如“豆角可以补肾”“茄子可以清热活血”“萝卜可以健胃顺气”“菠菜可以补血”等，但是我们却往往忽略了食物之间的搭配问题。从现代营养学的观点来看，两种或两种以上的食物，如果搭配合理就可以起到营养互补、相辅相成的作用，进行食物之间的优化组合，往往可以达到事半功倍的效果，但是长期以来，这一点都被人们忽视了。关于食物搭配的重要性，早在两千多年前的中医里就有所论述。中医学认为，食物有四气（寒、热、温、凉）和五味（辛、甘、酸、苦、咸），通过其间的搭配，就可以达到食物的营养平衡，发挥食物对人体保健的最大功效。

只要食物搭配得当，健康将变得更加轻松、容易。几乎所有的营养学家都认为，掌握一定的食物搭配知识是十分必要的，这有利于促进我们的身体健康，避免因为食物搭配不当而引起疾病甚至死亡。关于食物搭配的知识，是非常繁杂的，但总体上来说应遵循这样的原则，那就是最大限度地保持膳食和营养的平衡，也就是吃多种不同种类的食物，而且所吃的食物的种属越远越好。

在日常的生活中，我们除了掌握饮食搭配原则以外，还应该多了解各种食物的属性，关注我们经常食用的食物有哪些搭配宜忌。多了解这方面的知识，多看一些食物的营养书籍、多听一些有关的讲座，对于我们改进饮食的质量是很有帮助的。

2．食物搭配的几种情况

与药物的配伍同理，食物的配伍基本分为协同和拮抗两个方面。食物的协同配伍包括：相须、相使；拮抗方面包括相畏、相杀、相恶和相反。

相须是指同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如治疗阳痿的韭菜炒胡桃仁，韭菜与胡桃仁均有温肾壮阳之功，协同使用，则壮阳之力倍增；再如治肝肾阴虚型高血压的淡菜皮蛋粥中，淡菜与皮蛋共奏补肝肾、清虚热之功。

相使是指以一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如治疗类风湿性关节炎的桑枝桑葚酒中，辛散活血通经的酒，加强了桑枝的祛风湿作用；治风寒感冒的姜糖饮中，温中和胃的红糖，增强了生姜温中散寒的功效。相须相使是最为常用的食物配伍原则，如当归生姜羊肉汤，温补气血的羊肉与补血止痛的当归和温中散寒的生姜搭配，不仅去除了羊肉的膻味，而且还增强了补虚散寒止痛的功效。

相畏是指一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或消除。

相杀是指一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用。如河豚、螃蟹（大寒食物）等引起的轻微中毒和胃肠不适，可配伍橄榄或生姜以解其毒。绿豆或大蒜又可防治毒蘑菇中毒等。实际上相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。

相恶是指在功能上互相牵制的食物搭配，如羊肉本是温补气血的食物，但是如果与绿豆、西瓜、鲜萝卜等凉性食物同食，就会降低其温补的作用；茶叶、山楂能破坏或降低人参的补气作用，因此吃人参时不能吃山楂、喝茶；再如养阴、生津、润燥的银耳、番茄、香蕉之类不应当与辣椒、生姜、大蒜一同配伍食用，否则的话，前者的功效会被后者减弱。同样的道理，有温补气血功效的羊肉、狗肉、鹿肉，也不适合配伍生萝卜、西瓜、地瓜等。

相反是指会产生毒性反应的食物搭配，如蜂蜜反生葱、黄瓜反花生、鹅肉反鸭梨等。

3．什么是平衡饮食

在自然界，可供人类食用的食物有数百种，但没有一种食物含有人体所需要的全部营养素，为了满足机体的需要，人们总是将多种食物混合食用，这样只要食物搭配得合理，就能使膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例适当，从而保证人体正常的发育与健康。反之就可能造成某些营养素的不足或缺乏，引起营养素缺乏的各种疾病。

这就涉及了一个“平衡饮食”的概念。平衡饮食是人类最合理的饮食，它不仅让饮食中的食物达到了多样化，还让饮食中各种食物保持了合适的比例。

要使饮食得到平衡，就要做到酸性食物与碱性食物达成平衡；膳食中蛋白质的8种必需氨基酸含量比例与人体需要达成平衡；膳食中三大生热营养素要保持一定的比例平衡。

首先要说明的是，食物的酸性和碱性并非味觉上的酸味、碱味。酸味食物中含有有机酸类，如枸橼酸及其钾盐，在体内氧化后可生成二氧化碳和水排出体外，在体内留下碱性元素，而这恰恰是我们所说的碱性食物。

正常情况下，人的血液酸碱度呈弱碱性才有利于生理活动，可是，在日常生活中，由于各种食物经常搭配不当，又不注意饮食宜忌，很容易就会造成人体生理上的酸碱不平衡，酸性偏高。

其次要说的是，任何一种食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全达到人体的需求。只有好几种食物混合食用，各种食物蛋白质的氨基酸组成在一起才会达到蛋白质的最佳比例，满足人体的需要，因此，为了使平衡膳食中蛋白质8种必需氨基酸的含量与比例符合人体所需，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3。

再次，膳食中蛋白质、脂肪和糖类这三大生热营养素除了提供人体所必需的能量外，还各具特殊的生理功能，它们彼此之间相互利用、相互制约、相互转化，处于一种动态平衡之中。三大生热营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡，达到保健、养生、防病的目的。

4．各种食物的营养特点

欲达到饮食平衡，我们有必要了解各种食物的营养素含量、食用特点和如何合理利用等。

粮谷、薯类

我国居民最常食用的粮谷为稻类及小麦，次为玉米、小米、高粱、大麦、燕麦等，为热能主要来源（占全天总热能的60%～80%），还可提供膳食中约50%的蛋白质，故在膳食中举足轻重，称为“主食”。以肉类代替粮谷已被证明是错误的。“以素为主”“基本吃素”主要指粮谷。目前的问题是粮谷的加工使存在于其外表皮和胚芽中的主要营养如蛋白质、维生素和矿物质大量丢失了。例如每克糙米含B族维生素14微克，碾一次只剩下1.8微克，再碾一次便只剩1微克，碾五次只剩0.7微克了。小麦加工的后果也大抵如此。“饮食回归自然”，“吃粗吃糙”目前已流行。薯类如甘薯、马铃薯、山药、芋头等根茎类，食用价值很高，既可当主食，又可当副食，多富含钾盐、维生素C、胡萝卜素等，为粮食类所不及，在平时应注意适当多食。

豆类

豆类价格低廉，而营养价值很高，富含的赖氨酸可弥补粮谷类蛋白质的不足，还可增加膳食中的矿物质和B族维生素。应提倡粮豆混食，它虽已在我国居民膳食中占重要地位，但其作用需进一步发挥。大豆类（黄豆、青豆、黑豆等）含必需氨基酸，与动物性蛋白质相似且含量高，富含必需脂肪酸、维生素E、维生素B1、烟酸以及矿物质；杂豆类（赤豆、绿豆、豇豆、豌豆、蚕豆、芸豆等）同样营养丰富，具有进一步开发价值，为近年提倡的“吃杂”内容。

坚果类

香酥可口，质感颇佳，受到广泛喜爱。其中花生、核桃、杏仁、松子、瓜子、玉米、葵花子等含脂肪及蛋白质均丰；栗子、莲子、菱角除碳水化合物丰富外，也含一些特有的矿物质、维生素。

果蔬

蔬菜可分为叶菜类（大白菜、小白菜、油菜、菠菜等绿叶蔬菜）、根茎类（马铃薯、芋头、胡萝卜、萝卜、苤蓝、葱头、蒜等）、鲜豆类（豇豆、扁豆、蚕豆等）、瓜茄类（冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜、西葫芦、茄子、柿子椒、番茄等）、花菜类（菜花、黄花菜、各种豆芽等）。新鲜蔬菜含大量水分，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量均少，但为人体矿物质以及膳食纤维的重要来源。近年来，在“饮食回归自然”的思潮下，除吃杂吃粗外，还吃“野”。各种野菜走俏，例如荠菜、马兰头、芦蒿、马齿苋等“八大野菜”，不仅家常享用，还被引入正席。

新鲜水果含大量水分，蛋白质、脂肪含量很低，碳水化合物主要为果糖、葡萄糖、蔗糖，所含矿物质和维生素一般不及新鲜蔬菜多，故水果不能代替蔬菜。新鲜水果均富含维生素C，以柑橘类、猕猴桃、酸枣、草莓等含量最多。水果多生食，故维生素C损失较少。所含较多的钠、钾、镁等碱性元素，有利于维持体液的酸碱平衡，可中和动物脂肪等酸性食物；所含膳食纤维和果胶类物质有促进肠道蠕动和通便的作用。水果独具的芳香和鲜艳的色彩可增进食欲，稳定情绪，所含的柠檬酸、酒石酸、苹果酸等有机酸，可促进消化、吸收。

肉类

肉类包括家禽肉、马牛肉、动物内脏等，含优质蛋白质及脂肪。虽主张“以素食为王”，但“荤”也不可忽视。肉香味美来自肉中可溶于水的含氮浸出物，此物可刺激胃酸分泌。日常烧汤时，含氮浸出物溶于汤中，浸出物越多，汤味越浓厚鲜美。但肉类煮熟后蛋白质凝固，仅很少蛋白质水解为氧基酸而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。因此，不能“只喝汤不吃肉”，应汤肉兼食。动物内脏（各种动物的肝、肾、心、肚、舌等）富含优质蛋白质，较一般肉类矿物质含量多，脂肪含量较低，因此营养价值较肉类为高，所含丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B12、叶酸等亦为其他肉类所不及。

鱼类

其氨基酸组成与肉类相似，也是优质蛋白质食物。其肌肉纤维相对含水较多，肉质细嫩柔软，较肉类易消化、吸收。鱼油富含维生素A、维生素D、不饱和脂肪酸，矿物质以磷、钾较多，并含有铜。

蛋类

禽蛋营养成分大致相同，含天然食物中最优质的蛋白质，蛋黄中富含脂肪，呈乳融状，很容易消化吸收，还含有大量磷脂和胆固醇以及矿物质。含钙量不及乳类，但含铁量远较乳类多。蛋黄中还含有维生素A、维生素D、维生素B1和维生素B2。

乳类

所含营养素较为完全，且易消化吸收，最常食用者为牛奶。牛奶的蛋白质中有人体必需氨基酸、必需脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素D、维生素B2、矿物质（钙、磷、钾）和微量元素（锌、碘、硅）等。其中钙不仅含量多，且易吸收，是儿童和老人的首选食物。

烹调油类

可分为动物脂肪（猪油、牛油、黄油等）和植物脂肪（豆油、花生油、菜油、茶油、棉籽油、芝香油等）两类，为纯脂肪，可供给丰富的热能，延长食物在胃中停留的时间，从而产生饱腹感，同时可增加食物的色、香、味，有助于食物的保温，是烹调食物的重要原料，但不宜多用。目前提倡的“无油菜”不是不用油，而是少用油，且油温不宜高，这样既可减少厨房污染，又利于减少心脑血管病和防止肥胖，为饮食养生新潮流。

饮料、调味品

饮料包括水饮类、乳类、茶、酒以及各种清凉饮料。饮料中所含营养成分和各自含量的多少有差别，须根据身体情况选择饮用，以达到营养强身的目的，切莫跟着广告和感觉走。

调味类，又称调料，它在饮食营养中的作用有两种：一是调味品自身的性味功能可以纠正食物的性味之偏，并防止可能产生的毒性；二是祛除某些食品的腥、膻、躁、臭味，增添良好的色、香、味，也就是俗话所说的“佳肴增香，作料显贵”。

5．药膳配伍原则

所谓的药膳，就是药材与食材相配伍而做成的美食。药物与食物二者相辅相成，相得益彰，既可提高营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

药膳的科学配伍是以中医学、烹饪学和营养学理论为基础的，必须严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物结合起来。所以，“寓医于食”的药膳是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，它既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。

药膳配伍时，既要考虑性能功效类似的药物、食物配伍，即中药配伍中的相须为用，以增强疗效，烹调时还须考虑色、香、味。如滋补气血的黄芪鳝鱼羹，加食盐、生姜调味，配以生姜既和胃调中，提高滋补效能，又能去黄鳝的腥膻，色香味俱全。

药膳配伍时，也可以采用相使为用的配伍方法，即选用性能上并非完全相似，以一种食物或药物为主，另一种食物或药物可辅助主食、主药。如滋补药膳杞枣鸡蛋，是治慢性肝炎的佳膳。

还有一点要注意的是药膳配伍的禁忌。药膳的配伍禁忌无论是古代和现在都是十分严格的。中药和食物具体的相克相宜情况见第三章的相关内容。

6．何为食物相克

食物相克是指食物之间（包括各种营养素、化学成分）、食物与药物之间、食物与疾病之间等存在着相互拮抗、制约的关系，若搭配不当，会引发副作用。当然，由此引发的副作用大多是慢性的，往往是在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，导致营养缺乏，代谢失常，产生或加重疾病。

相克的说法，来源于中医五行学说，即借用金、木、水、火、土5种物质之间的相生相克关系，来说明食物之间存在的相互制约和协同的现象。中医认为，食有五色（白、青、黑、红、黄），五味（辣、酸、咸、苦、甘），根据五行相生相克的原理，食物之间显然存在着相生相克的关系。

具体说，食物相克存在以下3种情况：

第一种：两种（或两种以上）食物所含的营养物质在吸收代谢过程中，发生拮抗作用，互相排斥，一方阻碍另一方的吸收或存留，久而久之，导致某些营养物质缺乏。

第二种：两种（或两种以上）食物在机体内分解消化吸收过程中，产生不利于机体新陈代谢的有害物或毒物，如富含维生素C的食物与河虾同食，可使河虾体内本来无毒的五价砷还原为有毒的三价砷，而引起中毒。

第三种：两种（或两种以上）食物同食后，在机体内共同产生寒凉或温热效应，进而破坏机体的动态平衡，如进食同属寒凉之性，或温热之性的食物；同属滋腻之性，或火燥之性的食物，食后会令人生热，生寒，起燥或多痰。

深入探讨食物之间存在的各种制约关系，有利于人们在安排膳食时趋利避害，合理配餐，避免食物相克，防止食物中毒，提高食物营养素在人体内的生物利用率，对确保身体健康有极其重要的意义。

饮食养生要顺应季节

1．养生要顺应天时

一年中有四个季节、二十四个节气，我们生活在大自然中，就一定要顺应大自然的规律，顺应季节和节气的交替变化。只有顺应了天时，才能保证人的身体健康。早在古代，中医理论中就有“天人合一”的思想，将大自然的规律与人的生理、病理紧密地联系起来，认为自然界的变化与人的健康是息息相关的。《黄帝内经》有云：“故智者之养生也，必须顺四时而适寒暑……如是，则僻邪不至、长生久视。”也就是说，我们的饮食要与当时的气候条件相适应，达到天与人的协调统一，只有这样才能使人更健康、更长寿。早在两千多年前成书的《周礼·天官》中就对四季饮食宜忌做了具体的说明，如认为夏季多汗，应多进食羹汤类饮食，冬季多寒，应适当多用些辛辣的饮料等。

此外，食性还要与四时气候相适应。《素问·六元正纪大论》指出：“用凉远凉，用寒远寒，用温远温，用热远热，食宜同法，此其道也。”这就是说，寒冷季节要少吃寒凉性食物，炎热高温季节要少吃温热性食物，食物要随四季气温而变化。我们在夏天的时候喜欢喝绿豆粥以消暑解热，冬天的时候喜欢吃涮羊肉以御寒暖体等，就是这个道理。

2．四季养生原则

春季是万物复苏的季节，天气由寒转暖，阳气开始生发，所以春季养生应以平补、清补为宜。由于春季的气温变化比较大，所以在饮食上，应以高热量的食物为主。此外，冷热刺激可加速人体内的蛋白质分解，所以还应该注意补充足够的优质蛋白质。春季，各种细菌和病毒都开始繁殖，很容易侵犯人体而导致疾病。所以，我们一定要保证摄入充足的维生素和矿物质，增强抵抗力，防止病毒和细菌的入侵。

春季是“百草回芽，百病发作”的季节，很容易导致旧病复发，因此身体虚弱的人更应该特别注意。祖国医学认为：“春日宜省酸增甘，以养脾气。”古人云，春应在肝。春季是肝气最旺盛的季节，肝亢则伤脾，所以人在春季特别容易出现脾胃虚弱的症状。酸食可使肝功能偏亢，所以不宜食用，应食用一些具有辛甘升散作用的食品，不但可以健脾益气，还可防止肝气过盛。

夏季烈日炎炎，气候炎热潮湿，是阳气最盛的季节，应以清淡、苦寒、有营养、易消化的食物为主。由于夏季的气温比较高，所以特别容易出汗，可是在流汗的过程中，大量的钾也随着汗液排出了体外。而且大多数人在夏季的时候都没有什么食欲，所摄入的钾也就相对减少，这样就很容易造成人体缺钾。我们所出现的精神不振、四肢无力、头昏眼花等症状都是由于缺钾所引起的，严重者还可出现呼吸困难、心搏骤停等症状，甚至威胁生命。

夏季是病毒和细菌繁殖最快、活动力最强的季节，也是胃肠道疾病的多发季节，因此要特别注意饮食的卫生与质量问题。此外，在高温环境下，人体内的蛋白质代谢加快，能量消耗增大，所以应该适量地补充蛋白质。营养学家还建议，高温季节最好每人每天能补充维生素B1、维生素B2各2毫克，钙1克，这样可减少体内糖类和组织蛋白的消耗，有益于人体健康。

秋季天高云淡，气候干燥，气温逐渐下降，天气忽冷忽热，属于阳消阴长的过渡阶段，因此应以润燥益气为养生要点。由于秋季气候干燥，因此要特别注意补充水分，以防止皮肤干裂，邪火上侵。秋季的干燥可以分为两种：一是夏末秋初的温燥，二是秋末冬初的凉燥。温燥应以清热滋润的饮食为主，凉燥应以祛寒滋润的饮食为主。此外，秋季的干燥很容易使肺受到伤害，发生肺炎、哮喘等病症，所以要特别注意保持肺的滋润。

冬季天气寒冷，在饮食上应以温热、滋补的食物为主，以达到驱寒保暖的目的。俗话说得好：“三九补一冬，来年无病痛。”这句话虽然有些夸张，却也有一定的道理。这是因为在冬季进补可以调节体内的物质代谢，使营养物质转化的能量最大限度地储存在体内，为第二年的身体健康打好基础。

在冬季，由于受到寒冷天气的影响，人的甲状腺和肾上腺等分泌腺的分泌量都有所增加，以促使机体产生热量来抵抗严寒。所以，我们一定要保证能量的供给，适当增加高热量的食物。医学研究表明，人怕冷与体内缺少矿物质有关，所以保证矿物质的充足也是很重要的。

3．四季与疾病

因为四季的特点各不相同，因此，不同季节的易发疾病也是不同的。每个季节都有一个相应的脏腑主事，如春季肝脏为主脏、夏季心脏为主脏、长夏脾脏为主脏、秋季肺脏为主脏、冬季肾脏为主脏。如果人体在某个季节受到外邪的侵犯，那么最先发生病变的一定是与这个季节相应的主脏。

此外，四季不同的气候条件也决定了易发疾病的不同。如春季多风，因此多发风病；夏季炎热，故多发暑病；长夏湿气最重，因此多发湿病；秋季天气干燥，故多发燥病；冬季寒冷，故寒病比较常见。了解每个季节的易发疾病，就可以采取恰当的预防措施，减少自己的患病概率。

季节与疾病

对于那些患有慢性病的人来说，了解各个季节的易发疾病显然更加重要。有些疾病可能仅在某个特定的季节发病，对于这种季节性疾病，就可以根据四季所主之气推断出发病的季节，并根据四季与疾病的关系，顺应四季采取有效的治疗措施。

病人在一天之内的病情是不稳定的，这种病情的起伏也与一天之中的四时变化有关。《黄帝内经·灵枢·顺气一日分为四时》中记载了黄帝和岐伯的对话，黄帝问：“夫百病者，多以旦慧，昼安，夕加，夜甚。何也？”意思是病人大多在早晨的时候病情较轻，神智比较清醒，白天也比较安静，但到傍晚的时候就开始加重，夜晚的时候更加严重，这是什么原因呢？

岐伯答道：“以一日分为四时，朝则为春，日中为夏，日入为秋，夜半为冬。朝则人气始生，病气衰，故旦慧；日中人气长，长则胜邪，故安；夕则人气始衰，邪气始生，故加；夜半人气入藏，邪气独居于身，故甚也。”

意思是将一天分为四时，早晨有如春天，中午有如夏天，傍晚有如秋天，夜晚有如冬天。早晨是人体阳气初生的时候，此时病气衰微，因此病人的神智比较清醒，病情也较轻；中午是人体阳气增长的时候，阳气可以战胜病气，所以比较安稳；傍晚时人体的阳气开始衰弱，病气开始上涨，因此病情有所加重；到了半夜，人体的阳气收藏起来，只有病气独存于体内，因此病情是最为严重的。

4．四季的饮食宜忌

了解了四季的气候特点，我们就可以根据不同时期的不同状况，来进行饮食的调理与进补，顺应天时而促进健康。下面是四季的饮食宜忌，以供参考。

春季：宜食用花生、豆类、乳制品等热量较高的食物；宜食用奶类、蛋类、鱼类等富含优质蛋白质的食物；宜食用青菜和水果等维生素含量较高的食物；宜食用大枣、虾仁、香菜、葱、姜等具有辛甘升散作用的食物；忌食生冷油腻食品和酸食。

夏季：宜食用苦瓜、芹菜、莴笋、绿茶等苦寒的食物；宜食用水果和蔬菜等富含维生素和矿物质的食物；宜食用草莓、荔枝、李子等富含钾的食物；忌食肥甘厚味及燥热的食物；忌食生冷的食物。

秋季：宜食用黄瓜、梨等清凉多汁的蔬菜和水果；宜食用豆类等高蛋白植物性食物；宜食用蜂蜜、芝麻、银耳、香蕉等补肺润燥的甘润食物；忌食葱、蒜、姜、辣椒等辛味食品；忌食烧烤。

冬季：宜食用羊肉、牛肉、狗肉、鸡肉等温热的肉食；宜食用萝卜、香菜、黄豆、葱、蒜、大枣、橘子、桂圆等蔬菜和水果；忌食生冷或过腻的食物。此外，冬季可多食用一些汤，如羊肉萝卜汤等。