第一章 饮食宜忌理论

食物的特性

药食同源之说

1．中国人的饮食养生之道

“民以食为天。”这句俗语足以说明饮食之于人类的重要意义以及人类对饮食的关注程度了。

不管是为了果腹，还是为了享受口腹之乐，人们把食物当作“天”，都是一种价值追求。追求的意义不同，所形成的饮食文化也就不同。中国人对食物的多层次的追求就形成了独具特色的中国饮食文化——不只停留在果腹，享受口腹之乐，体会玉盘珍馐、色香味全带来的快感，更看重食物的养生价值——通过饮食来调整人体内部的阴阳五行关系，通过饮食来补益人体之精气神，使人体达到系统和器官功能协调平衡，进而实现养生保健、延年益寿的愿望。这就是中国的饮食养生之道。

中国的饮食养生之道所遵循的原则是食饮有方，食饮有节。所谓的食饮有方，就是在饮食过程中要讲究饮食的合理配伍、五味调和、烹调得法、食宜清淡等。所谓的食饮有节，就是强调在饮食过程中要注意进食方法，并且进食还要有节制和节度，要做到因时以食、因时调节、饮食避忌、饮食所宜以及食后保养等。

中国人的饮食养生文化可谓源远流长，不但积累了极为丰富的内容和方法，还形成了一定的系统化的理论，堪称世界饮食文化中的瑰宝。

2．中国饮食养生文化的历史追溯

中国古代先民已有养生意识。“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知其避就。”这是《淮南子·修务训》中的一句话。这句话表明我国古代先民在饮食上通过主观能动性来注意避害就利，这种意识和行为显然已经超越了动物的择食本能，并包含了人类饮食养生文化的基本内涵。

商周时期的养生上升到理论化。传说商代宰相伊尹曾著《汤液经》，以论饮食调配烹饪养生之道。两周之时，饮食养生已经上升为一种以五行学说为构架的理论认识。

《黄帝内经》提出饮食养生的基本原则。《黄帝内经》作为中国古代养生学和医学理论思想的奠基者和集大成者，更将饮食文化置于一个极为重要的地位，总结并提出饮食养生的基本原则是“谨和五味”与“食饮有节”。

唐宋时期养生文化得到补充和完善。唐朝的张仲景、孙思邈以及崔浩、刘休等人，注意探究各种食物的养生宜忌价值，并特别讲究饮食卫生。宋元时期，陈直、忽思慧等人，强调食养食补食调之道。

元代开始重视饮食避忌问题。元代宫廷饮膳太医忽思慧，撰写了中国第一部饮食养生学和营养学专著《饮膳正要》，选收历代朝野食养食疗之精粹，重视饮食避忌问题。

明清时期养生名家层出不穷。明清时期，饮食养生的发展到了一个相当成熟的时期，饮食养生的名家层出不穷，明代李梃、龚廷贤，清代的曹庭栋、顾仲则……都是其中比较有影响力的名家。

3．“药食同源”的根源

成书于东汉的《神农本草经》记载：“上品120种为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气不老延年者，本上经。中品125种为臣，主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜，欲遏病补虚羸者，本中经。下品125种为佐使，主治病以应地，多毒不可久服，欲除寒热邪气，破积聚愈积者，本下经。”在上品之中，就有大枣、葡萄、酸枣、海蛤、瓜子等22种食品。中品内有干姜、海藻、赤小豆、龙眼肉、粟米、螃蟹等19种常食之物。下品中也有9种可食物品。

这说明，在上古时期，食物与药物之间是很难严格区分的。这其实就是“药食同源”一说的根由。

这是可以理解的。处于最原始的生活状态的原始先民，是无法明确分辨药物和食物的，食物的药用功能和药物的实用功能都是在混沌不清的状态下被利用的。只不过时间长了，人们才有意识地关注哪种食物有什么药用功能，哪种食物不但能补养身体，填腹充饥，还能医治一些简单的病症。其实，很多中药最开始都是被人们当作食物来用的。

食物和药物是不分家的。事实上，就是在今天，仍有很多食物被医家当作中药来广泛使用，如大枣、百合、莲子、芡实、山药、白扁豆、茯苓、山楂、葱白、肉桂等。同样，也有不少中药，如枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏仁米、金银花、西洋参等，被当作食品来服用。

4．古代医家的食物药用

古代医家也常把食物的功用主治与药物等同起来，甚至一味食物当作一首名方来看待。

《韩氏医通》曾言：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”意思就是牛肉作为食品，能补脾胃，益气血，所以可以将牛肉与中药黄芪画上等号。

古代医家认为：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”意思是羊肉甘温，益气补虚，所以，可以将羊肉与人参画等号。

近代的《五杂俎》论说：“其（狗肉）性温补，足敌人参，故曰海参。”也就是说，狗肉的功效完全可以和海参并列。

此外，甲鱼、鸭肉、燕窝也曾被喻为西洋参，鸡肉（或乌骨鸡）亦常被比作党参，鹌鹑还被俗称为“动物人参”。

一味食品当作一剂良药，古人也有一致的说法，比如清代名医张璐在《本经逢原》中说：“西瓜能解太阳、阳明中渴及热病大渴，故有天生白虎汤之称。”意为西瓜可比作清热名方“白虎汤”。

清代名医王孟英曾说：“甘蔗，榨浆名为天生复脉汤。”意为甘蔗汁可比作益气滋阴的名方“复脉汤”。

《随息居饮食谱》云：“绞汁服，名天生甘露饮。”这里说的是梨。梨子甘寒生津，润燥止渴，堪称“天生甘露饮”。

◎《食疗歌》

盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。

萝卜化痰消胀气，芹菜能降高血压。

胡椒祛寒又除湿，葱辣姜汤治感冒。

大蒜抑制胃肠炎，绿豆解暑最为妙。

梨子润肺化痰好，健胃补肾食红枣。

番茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。

花生能降胆固醇，瓜豆消肿又利尿。

鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。

生津安神数乌梅，润肺乌发食核桃。

蜂蜜润肺化痰好，葡萄悦色人年少。

香蕉通便解胃火，苹果止泻营养高。

海带含钙又含磺，蘑菇抑制癌细胞。

白菜利尿排毒素，菜花常吃癌症少。

5．食物和药物的区别

虽说“药食同源”，但食物和药物还是有着严格的区别的。为什么民间只说“是药三分毒”，而从不提食物的毒性呢？就是因为古人对食物和药物的区分是比较严格的。其实，古代的药都叫作毒，而这种毒本身就是草。《说文解字》中是这样解释的：“毒，草往往而生。”我们现在所说的“是药三分毒”，这种毒指的实际上是药物的偏性。对于药物，我们是利用它的偏性去攻击邪气；对于食物，我们用的则是它的平和之气。所以说，药物在攻击邪气的同时对人的身体也是有害的，而食物则不会对身体造成伤害。

在《黄帝内经》中讲述了很多生病的原因，也提到了很多养生的方法，但却很少提及药物，其目的就是提醒我们要更多地关注自己的身体，而不要太过依赖药物。药物可以用来救急，但绝不能长期服用，而且药物不能补益元气。如果元气伤了，那么任何药物都是毫无办法的。奇经八脉是藏元气的地方，但没有一味药可以入奇经八脉。这就是说，没有一味药可以补益元气。能够补益元气的只有我们天天吃的食物，所以，只要我们通过食补将元气调养好，身体就不会生病，当然也就用不着药物了。

相对药补而言，食补具有很多优势。首先，食补所选用的食物取材方便，利于食用，而且价格低廉，在轻松享用美味的同时就可以滋补身体，是简单而实用的滋补办法。其次，食补的补益范围比较广。一般的药补都具有其特定的针对性，作用比较单一，而食补则是多种营养成分同时作用的结果，可以广泛地摄取。此外，食补可以作为一种生活方式，长期进行。因为摄取食物是人生存的本能，也是维持生命的基本条件，而在摄取食物的同时，又能滋补身体，可谓一举两得。药补则不具备这样的优势，药物价钱昂贵，而且具有毒副作用，所以不宜长期进补。最后，食物可烹制出各种美味佳肴，而药物则大多难以下咽，所以在人的感官上，更容易接受食补。

食补固然有很多好处，但食物却并不能代替药物。事实上，食物在滋补身体以及治疗轻微的症状时确实是优于药物的，但是在对急病、重病的治疗上，只通过食物来治疗是达不到治病目的的。这时只能把食物当作辅助治疗手段，而以药物治疗为主。虽然很多食物都具有药性，但是它们的药效毕竟没有办法和药物相比；虽然食物没有毒副作用，但是它只能作为预防疾病和强身健体的主要手段，而不能用来治疗已经形成的疾病。所以说，食物是不能代替药物的。而且食疗见效比较慢，有些疾病也是等不及的。

食物的四气五味

1．食物的“四气”

中药有四气五味之说，食物也有四气五味之说。熟知食物的性味，对掌握和运用好食物的养生功效有着重要意义。

日常生活中，大家可能都有这样的生活体验：把一块薄荷糖放到嘴里，咽喉里就会有一种清凉的感觉；喝一口生姜茶，胃里面就有一种温热感。这说明薄荷具有清凉的作用，生姜具有温热的作用。这就是食物的“气”——食物本身所具有的寒、热、温、凉4种不同的性质，即四气，也可称为“四性”。其中寒、凉同性，温、热同性，但程度上却有差异，“凉”实为“微寒”，而“热”实为“大温”。

有人会说，食物中不仅有寒、热、温、凉4种特性，还有平和之性，介乎寒与热之间，即传统食养学所说的“平性”食物。的确有平和性质的食物，但却不是绝对的不寒不热，也就是说，要么稍稍偏温，要么稍稍偏凉。所以，中医对食物特性的描述，只有“四气”或“四性”，而不是“五气”或“五性”。

不懂得食物之性很难明白饮食宜忌的道理。比如，绿豆、芹菜、菊花脑、马兰头、枸杞头、柿子、梨子、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉、螺蛳、金银花、胖大海等，为寒性或凉性食物，有清热、生津、解暑、止渴的作用，就不适合虚寒体质、阳气不足之人，而热性病症或者阳气旺盛、内火偏重者则可以适当多吃，且吃了还会对身体有益。

再如，同样的道理，食品中的羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等，皆为热性或温性食物，有温中、散寒、补阳、暖胃等功效，适合阳虚怕冷，虚寒病症，而热性病及阴虚火旺者就不宜食用。

2．食物“四气”与养生

食物的四气是可以用来治病的。中医认为，能够治疗热证的药物，属于寒性凉性的药物；能够治疗寒证的药物，就是热性温性的药物。同样道理，凡属热性或温性的食物，对寒证或阳气不足的人十分有益，属于“疗寒以热药”；凡属寒性或凉性的食物，对热证和阳气过旺之人十分有利，属于“疗热以寒药”。或者说，寒证病者和阳气不足之人，不可多吃常吃性属寒凉的食物，因为寒凉性食物具有清凉、泻火、伤阳之弊；而热证和阳气过旺者，切勿多食常吃温热性质的食物，因为温热性食物有温补、壮阳、助火之力。

一般而言，寒凉食物具有清热泻火、凉血解毒、滋阴生津、平肝安神、通利二便等作用，如粟米、小麦、大麦、谷芽、薏苡仁、苹果、柿子、萝卜、梨、紫菜、茶、绿豆、草莓、罗汉果、茭白、冬瓜、丝瓜、茶油、蜂蜜、莴苣、芹菜、西瓜、苦瓜、黄瓜、羊肝、鸭肉、兔肉、蟹、黑鱼等，这类食物主要适用于临床表现为发热、口渴心烦、头晕头痛、小便黄赤、大便秘结等热性病症。此类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食。

温热食物具备温中散寒、助阳益气、通经活血等功效，如姜、葱、韭、蒜、糯米、西谷米、高粱、燕麦、白豆、甘薯、辣椒、酒、油菜、胡椒、南瓜、梅子、山楂、大枣、杨梅、生姜、鸡、黄鳝、带鱼、羊肉、海鳗等，适用于临床表现为喜暖怕冷、肢体不温、口不渴、小便清长、大便稀薄等寒性病症。此类食物还是平时怕冷、虚寒体质者适宜的保健膳食。

平性食物具备平补气血、健脾和胃、补肾等功效，无论寒证、热证均可食用，也可供脾胃虚弱者保健之用，如籼米、大豆、玉米、粳米、芝麻、豆油、面制酱、青菜、荠菜、卷心菜、茄子、冬瓜、橘子、人乳、猪肉、牛肉、鸽子、鲤鱼、鲫鱼等。

这就是为什么我们咽喉灼热疼痛时吃薄荷（清凉作用），胃部冷痛时喝生姜水（温热作用）能够缓解不适的原因。还有，夏季炎热，高热难熬，我们可以用绿豆汤、冬瓜汤、西瓜汁、甘蔗汁、菊花茶、金银花露等具有寒凉特性的食物清热泻火，祛暑解渴；冬季寒冷，我们可以吃羊肉、狗肉，喝补酒，以温补阳气，抵御外寒。这些都是利用食物的四气调养身体的例子。

再以呼吸系统的慢性病支气管扩张和支气管炎为例。

慢性支气管炎属寒性咳喘病，大多数是因受凉感冒后久久不愈，造成寒痰伏肺，遇寒即发，所以，饮食上就要多吃些生姜、干姜、金橘、佛手柑、羊肉、狗肉等温热性质的食物。而柿子、香蕉、荸荠、薄荷、蚌肉、螺蛳等大凉之物则绝对不可多吃。

支气管扩张多属阴虚火旺，或痰热蕴肺，所以，患支气管扩张疾病的人就应该常吃些荸荠、海蜇、萝卜、冬瓜等性凉清肺食物。而桂圆肉、荔枝、葱、姜、辣椒等性温热能助热上火加重病情的食物，则不可多吃。

从中医角度看，人体疾病大概可以分为两大类，即热证和寒证。正常情况下，人体需要通过产热和散热之间的平衡调节来保持体温的恒定。可是，当受到某些内外界因素影响后，人体内部就会产生产热和散热的不平衡，进而导致疾病的发生。产热多于散热，即为热证，则会出现发热、功能亢进等症状；散热多于产热，即为寒证，则会出现畏寒、功能衰退等症状。食物的四气可以调养身体就是以此为依据的。用寒凉性质的食物抑制人体的新陈代谢，减慢脏腑器官的活动和血液循环，进而可以调整热证；用温热性质食物增强人体的新陈代谢，加快脏腑器官的活动和血液循环，进而可以治疗寒证。

用食物的四气调养身体其实就是为了纠正疾病状态下人体的寒热失衡情况。

3．食物的“五味”

五味，即分布在舌头上的味蕾对食物的感觉，包括酸味、苦味、甘味、辛味、咸味。

除了这五味，中医学上还把淡味，比如说白开水等没有特殊味道的食物，以及涩味，如芡实、莲子等，总有些涩嘴的感觉，包含在五味之中。无味在中医上叫作淡味，因为味道不显，而被并附于甘味。涩味在中医学上被认为与酸并存而类似，所以被并附于酸味。

从饮食养生角度看，食物不同的味道有着不同的作用和功效。请看下表：

上表已经对食物五味的作用和功能列举得很清楚，为了加深了解，我们具体说一说辛味、咸味和苦味。

很多人都有过这样的经验：一股辣气迎面扑来时，我们就会连打几个喷嚏；当我们受了风寒，鼻塞流涕时，喝上一碗生姜汤，再盖上被子出一身汗，就会感觉舒服多了。这些都说明了辛味的开通、发散的作用。

鉴于辛味的这些作用，外感风寒者，寒凝气滞的腹痛、胃痛、痛经患者以及风寒湿痹患者，就应该多吃辣味食品，如葱、姜、紫苏、茴香、砂仁、辣椒、荜拨、桂皮、白酒或药酒等，以宣散外寒、散寒止痛、温通血脉。

咸味食物，多为海产品及某些肉类，如海蜇、海带、猪肉等。海蜇有清热、化痰、消积、润肠的作用，对痰热咳嗽、痰咳、痞积胀满、小儿积滞、大便燥结者，食之最宜；海带有软坚化痰作用，适宜瘿瘤瘰疬、痰火结核者服食；猪肉除能滋阴外，也能润燥，同样适宜热病津伤、燥咳、便秘之人食用。我们都知道大脖子病，现代医学叫甲状腺肿大，中医学称之为瘿瘤，是由于缺碘造成的，多吃海带、紫菜之类味咸的食物，有利于病情好转，甚至痊愈……这些说的都是咸能润下软坚的效果。

苦味食物中苦瓜是最有代表性的。苦瓜味苦性寒，用苦瓜炒菜，佐餐食用，有利于热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿者清泻、明目、解毒、泻火等。再如茶叶，也有清泻的功效，夏日饮用，能使人清利头目、除烦止渴、消食化痰。

4．五味与五脏联系紧密

《黄帝内经·素问·五脏生成篇》说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦则皮槁而毛拔；多食辛则筋急而爪枯；多食酸则肉胝皱而唇揭；多食甘则骨痛而发落，此五味之所伤也。”可见，食物五味直接关系到人体的健康长寿。

酸味可以入肝，苦味可以入心，甘味可以入脾，辛味可以入肺，咸味可以入肾。（《黄帝内经·素问·宣明五气篇》）

酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人变呕；甘走肉，多食之令人悦心。（《黄帝内经·灵枢·五味论》）

辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。（《黄帝内经·素问·宣明五气篇》）

上面几句说明了五味和五脏的密切关系。这也是中医的一大发明。

据《太平惠民和剂局方》（宋代）记载，中医有个叫作“青娥丸”的补肾方，治疗肾虚腰痛很有效果，由胡桃仁、补骨脂、杜仲三味补肾药组成。原书中特别注明该药的服法是“盐汤下”，这其实就是借用咸味可以入肾的原理，以增强补肾药物的作用。由此有人推论出一个简便的治疗肾亏腰酸腰痛药方：胡桃肉，用淡盐水煮后，每天取食3～5颗，连续服用一个月。这是不是比吃中药方便多了？

可见，不同味道的食物，对人体具有不同功效。

牢记五味与五脏的关系，对调理疾病是有很大帮助的。比方说苦味能泻火，苦味又入心，所以，心火偏旺之人，心烦失眠，舌尖红或舌尖破碎疼痛，就可借用莲子心味苦入心、泻心火的作用来泡茶饮用。

鉴于食物五味的不同功效，以及五味与五脏的密切相关，我们在选择食物时务必要做到均衡，既不能因特别喜欢而多吃甘味食物，也不能偏爱多吃酸味或辛（辣）、咸味食物。过分偏嗜一味，会导致五脏功能受损，功能失调，甚至引起疾病，加重病情，难以康复。只有五味调和，脏腑得益，身体才能健康。

5．五味失调的表现

当饮食偏于某一味时，身体就会出现不适。那么，五味失调究竟各有什么表现呢？《黄帝内经·灵枢·五味论》中是这样说的：“五味入于口也，各有所走，各有所病。酸走筋，多食之，令人癃；咸走血，多食之，令人渴；辛走气，多食之，令人洞心；苦走骨，多食之，令人变呕；甘走肉，多食之，令人悗心。”也就是说，偏食酸味可使人小便不利；偏食咸味令人口渴；偏食辛味可使人内心空虚；偏食苦味可使人呕吐；偏食甘味可使人心中烦闷。

要做到五味调和，就一定要注意食物的搭配。现代人的饮食大多是以咸味和甜味为主，辛味和酸味次之。也就是说，在现代人的饮食中，最缺少的一味就是苦味。所以，为了改变五味失衡的状况，我们都应该多吃一些苦味食品。事实上，人体对五味的需求是大致相等的，我们应该均衡地摄入五味，注意各种味道的合理搭配，以保证五味调和。此外，五味一定要浓淡适宜，不可偏亢，以免伤及五脏。一般来说，清淡的饮食是比较有利于健康的，但如果身体处在某种特殊的状态下，则可以适当加重某一味。

食物归经和升降沉浮

1．什么是食物归经

“食物是最好的药”是中医观点。中医对食物的认识比近代医学、营养学对食物的认识要早得多，而且不像营养学中对食物的认识那么片面和肤浅。除了食物的四气、五味与养生的关系，食物归经理论也同样表明了中医对食物调理养生的认识更加深入而科学。

所谓食物归经，指的是食物可以通过经络对人体不同部位产生不同的特殊功效，换句话说就是，食物的性能和功效对人体某些脏腑及其经络有明显选择性的特异作用，而对其他经络或脏腑作用较小或没有作用。

简而言之，食物归经就是把食物的功效与脏腑经络联系起来，以达到治疗作用。如生姜、桂皮能增进食欲，萝卜、西瓜能生津止渴，是因为这些食物的功效能入胃经；枸杞、猪肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治头晕目眩，是因为这些食物的功效能归属肝经；柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓和咳嗽，就是因为它们能够作用到肺经；核桃仁、甜杏仁、香蕉等，既能润燥止咳，又能通利大便，则是因为这些食物可以归属肺与大肠二经。

2．食物归经的中医解释

经络学说是中医的一大创造，神奇的食物归经理论就是经络学说的一项具体应用。我们先说经络的作用。人体的生命原生物——元阴与元阳，相互作用产生了气，气通过经络将生命原物质相互作用而产生的效能传递到脏腑，于是就有了脏腑的各种生理活动。也是缘于这一功效，经络还能起到通人体内外表里的作用——体表的疾病可以通过经络影响到内脏，内脏的病变也可以通过经络反映到体表，如肺经病变，每见气喘、咳嗽；肝经病变，每见胁痛、抽搐；心经病变，每见神昏、心悸等。因此，如果我们对经络加以细心观察，就会及时发现病变症候，并对身体健康有一个整体和宏观的把握。我们再说食物归经。如果食物能增强或减弱气在某个路径上的传递，它就能实现对某个脏腑功能的改变，这也就是“归经”了。把五味与五脏的关系和归经理论相结合，那么五味能入五脏就意味着五味可以对气在不同的路径上的传导产生影响，如酸味入肝，是因为酸味可以影响气所携带的效能向肝脏传递；苦味入心，是因为苦味可以影响气所携带的效能向心脏传递；甘味入脾，是因为甘味可以影响气所携带的效能向脾传递；辛味入肺，是因为辛味可以影响气所携带的效能向肺传递；咸味入肾，是因为咸味可以影响气所携带的效能向肾传递。

这就是为什么肺虚咳喘者宜吃百合、山药、白果、燕窝、银耳、猪肺、蛤蚧或冬虫夏草等补品，而桂圆肉、栗子、芡实、莲子、大枣等就不宜吃的原因，因为前者皆入肺经，能养肺补肺润肺，后者皆不入肺经，食之于肺无补。同样，肾虚腰痛腰酸者宜吃栗子、胡桃、芝麻、山药、桑葚、猪腰、枸杞子、杜仲等，不宜吃百合、龙眼肉、大枣、银耳、人参等，也是因为前者能入肾经而补肾壮腰，后者皆不入肾经，食之于腰酸腰痛无补。这遵循的正是食物归经理论。

食物归经理论是前人在长期的医疗保健实践中，根据食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。如梨能止咳，故归肺经；核桃仁、芝麻有健腰作用，故归肾经；酸枣仁有安神作用，故归心经；芹菜、莴苣有降血压、平肝阳作用，故归肝经；山药能止泻，故归脾经。由此可见，食物归经理论是具体指出食物对人体的效用所在，是人们对食物选择性作用的认识。

3．什么是食物的升降沉浮

除四气、五味和归经的自然特性外，食物还有一个特性，那就是升降浮沉。

食物的升、降、浮、沉是指食物的4种作用趋向。在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉。升与降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体的生理过程。反之，升与降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机体的病理变化。如当升不升，则表现为子宫下垂、久泻脱肛、胃下垂等下陷的病症；当降不降，则可表现为呕吐、喘咳等气逆的病症；当沉不沉，则可表现为在下、在里的病症；当浮不浮，则可表现为肌闭无汗等在表的病症。而能够协调机体升降浮沉的生理活动，或具有改善、消除升降浮沉失调病症的食物，就相对地分别具有升、降、浮、沉的作用。不仅如此，利用食物升降浮沉的作用，还可以因势利导，有利于祛邪。

4．升降沉浮与四气五味

一般来说，食物的升降浮沉与食物的四气和五味有密切的关系，即食物的气味性质与其阴阳属性决定食物的作用趋向。

升，就是上升；降，就是下降；浮，就是外浮、发散；沉，就是下沉、潜纳，由于升和浮、降和沉这两类趋向性有一定的相似性，很难完全区分开，所以常合称为“升浮”与“沉降”。凡具有升浮特性的食物，都主上行而向外，有发汗、散寒、解表等作用；具有沉降特性的食物，都主下行而向内，有降逆、收敛、渗利、泻下等作用。

具体说，凡食性温热、食味辛甘淡的食物，其属性为阳，其作用趋向多为升浮，如姜、蒜、花椒、桃、樱桃、荜拨、肉桂等；凡食性寒凉、食味酸苦咸的食物，其属性为阴，其作用趋向多为沉降，如杏仁、梅子、莲子、冬瓜、绿豆、梨、茄子、丝瓜、黄瓜、茭白等。在常用食物中，沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物。这是食物的四气与升降沉浮的关系。

再比如，辛能散，酸能收，苦能泻，甘能补，咸能软，淡味能渗湿。从升降沉浮角度考虑，六种味道所起的作用可分两类，一是升浮，二是沉降。就像《黄帝内经》总结的那样：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”阳的特性是升浮，阴的特性当然就是沉降。这是五味对食性升降浮沉的影响。

如何判断食物的升降浮沉

（1）花叶及质轻的食物，大都能升浮，如紫苏叶、荷叶、茶花类及浮小麦等。

（2）籽实及质重的食物，大都能沉降，如栗子、胡桃仁、黑芝麻、薏米、珍珠粉等。

（3）食物升降浮沉的特性，还可借助不同的烹调制作而实现。如，酒炒则升，姜汁炒则散，醋炒则收敛，盐水炒则下行。

以脏补脏说

1．什么是以脏补脏理论

以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称以形治形、以形补形、以脏治脏、脏器疗法等。如用猪肝、羊肝来补肝明目；用猪肾来补肾益肾；用胎盘治疗贫血体弱；用猪蹄筋骨及蹄爪治疗手足无力、颤抖之患者等。

以脏补脏理论与其他性能理论一样，也是前人在长期的医疗保健实践中归纳总结出来的。早在唐代，著名的医药学家兼养生学家孙思邈就发现，动物的内脏和人体的内脏无论在组织形态还是在生理功能上都十分相似。他在所著的《千金要方》和《千金翼方》中详细而系统地列述了大量动物脏器的主治功效，例如肾主骨，他就利用羊骨粥来治疗肾虚怕冷。男子阳痿，多责之命门火衰、肾阳不足，他就运用鹿肾医治阳痿。肝开窍于目，他就以羊肝来治疗夜盲症。夜盲症，欧洲在1684年维布利格斯始报告一例，直至1923年日本人毛利氏才用鸡肝和鳗鱼来治疗夜盲症，这较之孙氏要晚1200多年。

自孙思邈以后，许多医学家又发展了“以脏补脏”的具体运用，很多重要的医学著作中都记载了行之有效的“以脏补脏”疗法。宋《太平圣惠方》有用羊肺羹治疗消渴病的记载，《圣济总录》有用羊脊羹治疗下元虚冷的记载。元《饮膳正要》介绍了用牛肉脯治疗脾胃久冷，不思饮食的方法。明代李时珍主张“以骨入骨，以髓补髓”。清朝王孟英介绍了以猪大肠配合槐花治疗痔疮……

随着现代科学技术和医学的发展，“以脏补脏”的理论被运用得越来越广，内容也越来越丰富。例如，采取新鲜或冷冻的健康牛羊肝脏加工制成的肝精，治疗肝病及各类贫血。将猪胃黏膜加工制成的胃膜素，有保护人的胃黏膜的作用，可用于治疗胃或十二指肠溃疡。用动物睾丸制成的睾丸片，可治性功能减退症。采用猪、牛、羊的胎盘制成的胚宝片，神经衰弱、发育不良者均宜服食。也有用动物内脏提取的多酶片，内含淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶等，治疗因消化酶缺乏引起的消化不良等症。更有从动物的内分泌腺中提取出的促性腺素、促皮质素、雌激素、雄激素、甲状腺素、胰岛素等，研制成各种激素类制剂，治疗内分泌功能低下症。一些民间医生会采用新鲜猪胰脏治疗糖尿病等。所有这些，都是对古代“以脏补脏”理论的进一步发展运用，并逐渐揭示和证实了“以脏补脏”学说的科学道理。

2．吃什么绝对能补什么吗

“以脏补脏”理论有它的科学性，但也不是绝对的。比如，孙思邈曾用猪肝治疗夜盲症，于是，很多视力不好的人就对动物肝脏情有独钟。这是不对的，任何事情我们都应该辩证地看。以肝脏养眼就不适合高脂血症患者。动物肝脏中含有丰富的胆固醇，这对高脂血症患者无异于火上浇油。还有，有些肾结石引起肾绞痛的患者，以为多吃动物肾脏可以将肾结石消掉，或者能增强肾功能，这也是不可取的。这种误补不仅不能消除结石，反而会促使结石增大或增加结石复发的危险性，甚至会造成严重的肾积水、肾功能丧失。

再比如，根据“以脏补脏”的理论，猪脑就可起到补益大脑的作用。可是，这一点却不适合老年人。老年人常常存在不同程度的高血脂、动脉硬化等问题，过多食用猪脑会加重病情，甚至诱发中风等疾病。其实老年朋友在补脑时可以选择核桃、黑芝麻、鱼肉等食物来代替猪脑。

还有些性欲低下、性功能障碍等疾病的患者以为常食用动物睾丸、麻雀肉等势必对改善病情有所帮助。也有一些餐馆热捧“牛鞭汤”“羊鞭汤”的滋阴壮阳功效，甚至宣称可以治疗性欲低下、性功能障碍等疾病。其实不然，动物鞭类以及睾丸均为高蛋白质、低脂肪的食物，持续食用此类食物，对增强性欲和改善性生活有一定的帮助，但是一味依靠多吃动物鞭类及睾丸，并不能起到治疗的作用。

从动物器官功用考虑，这就很好理解了。我们知道动物的肝、肾和我们人类的一样，是解毒排毒的主要器官，无论是外来的还是体内产生的各种毒素，绝大多数要经肝、肾处理后转化为无毒、低毒物质或溶解度大的物质，再随胆汁到达肠道或经血液循环到肾脏，随粪便或尿液排出体外，鉴于此，我们切不可长期大量摄入此类食物。

有专家也称，并非所有的动物脏器都可以用来补养人体的脏器，特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺、甲状腺等，或对人体有明显的损害，或有比较严格的用量限制，均不可作为食物食用。而且，由于人体的病症在每个人身上表现不同，治疗和食疗方法也不尽相同，“以脏补脏”不能机械地理解，更不能滥用，否则会有损健康。