一、饮食之真善美传统
（一）饮食养生
第一，食之价值：养生护身。我国自古以来就有医食同源、食疗养生的传统，《周礼·天官冢宰》曰：“食医：掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”春秋时期的名医扁鹊曰：“安身之本，必资于食；救疾之速，必凭于药。不只食宜者，不足以存生也；不明药忌者，不能以除病也。此之二事，有灵之所要也，若忽而不学，诚可悲夫！是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平痾，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”（《千金要方·食治》）这就是说，从长期来看，健康的身体必须依靠合理的饮食来维持。饮食是养生的关键。那么，如何食疗养生呢？《周礼·天官冢宰》曰：“凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。”所以，人们要充分了解食物的食性、食味，并结合自身的身体状况来合理饮食，这样才能达到养生的目的，这是饮食的首要价值。
第二，食之目的：营养还是快感？从饮食的目的来看，西方人更注重营养，中国人更注重美味。但这并不意味着中国人不注重食物的营养价值，恰恰相反，中国人将一种形下食物上升到了形上“天”的境界，可见其重视程度。中国人的饮食结构以素食为主，以肉食为辅，强调以五谷为主食，以肉、菜、果为补充，形成养、助、益、充的有机结合。这具有一定的科学合理性，符合现代营养学的观点。并且，饮食清淡、薄味也是养生最为崇尚的一种饮食方式，清代李渔认为：“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”（《闲情偶寄·饮馔部·蔬菜》）人们的饮食还应遵循自然规律和食物的特性，并调和五味。人类为了健康长寿，应注意食物性味和营养的合理搭配，使五味和谐，达到“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不GFDA3”（《吕氏春秋·本味》）的境界，这是中国饮食文化的魅力所在。所以，从表面上看，中国饮食对营养科学是一种直观的模糊把握，其实它是建立在对食物营养成分及特性经验性理解上的综合把握，是一种超越科学的科学。
第三，何以养生：饮食有节。纵观中国古代社会，节制饮食是人们的一贯主张，孔子强调“肉虽多，不使胜食气”，“不多食”（《论语·乡党》），反对暴食暴饮，老子强调“适饮食”（《通玄真经缵义》），墨子则主张“量腹而食”（《墨子·鲁问》）。《黄帝内经·素问·上古天真论》曰：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”竹林七贤之一的嵇康曾批评：“其自用甚者，饮食不节，以生百病……谓之不善持生也。”（《嵇康集·养生论》）袁枚在《随园食单》中告诫人们要戒耳餐、戒目食、戒暴殄、戒纵酒。孙中山先生认为：“惟通常饮食养生之大要，则不外乎有节而已，不为过量之食即为养生第一要诀也。”[1]所以，饮食不偏不倚、恰到好处，这是养生的最高境界。同时，饮食还要定时、定量。孔子曰：“不时，不食。”（《论语·乡党》）《吕氏春秋·尽数》也云：“食能以时，身必无灾。”
西方宗教饮食生活带有禁欲的色彩，虽然《圣经》中没有明确提出要节制饮食，但《旧约·创世记》中记载的人类始祖亚当与夏娃因偷吃禁果而被逐出伊甸园的故事却告诫人们不要受欲望的诱惑而过分追求美食，柏拉图所描绘的理想国家的宏伟蓝图中也要求节制人的欲望，意大利著名诗人但丁在其《神曲》一诗中把人类贪吃的行为看作一种罪过，以此颂扬节制食欲。可见，在节制饮食上中西方基本是一致的，都反对饮食不节之行为，因为此行为不仅不利于养生，而且不利于养德。
第四，食之规范：卫生与禁忌。春秋战国时期，孔子提出了许多饮食卫生的原则和判断食物卫生的标准，对人们的饮食生活具有重要的指导意义，《论语·乡党》曰：“食不厌精，脍不厌细。食GFDA4而GFDA5，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”这具有一定的科学依据，是先民们经过长期的实践探索而形成的优良传统，也是饮食文明进步的具体体现。饮食中也有许多禁忌，如《黄帝内经·灵枢经·五味》中提出的“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”的“五禁”。
第五，食之以乐：身心康健。人饮食时的精神状态会影响人的食欲，进而也影响人的健康。《吕氏春秋·尽数》曰：“口必甘味，和精端容，将之以神气，百节虞欢，咸进受气。饮必小咽，端直无戾。”这就是说，饮食时要精神和谐，身心愉快，只有心情愉快，才能使人的感官产生欲望，因而可以真正感受到美味佳肴的价值。否则，心情不好，再美、再有营养价值的食物，都不会唤起人的食欲，也不利于养生。这就不难理解人们在饮食时要择山清水秀、环境优美之地以及要求美食配美名、美食配美器及饮食与音乐、文学、艺术等巧妙的结合了。这也是中西方饮食养生的共同要求，集伦理意义与审美价值于一体，养生与养心有机结合。
（二）德性修养
饮食养生是人类最基本的要求，德性培养才是人类最大的追求。所以，人类在满足口腹之欲的同时，应注重如何吃得更高雅、更文明、更有德性修养，使饮食养生与养德有机结合起来，在保持生命的同时培养德性品质。
第一，俭以养德。节俭是中国民族的传统美德，《左传·庄公二十四年》曰：“俭，德之共也；侈，恶之大也。”诸葛亮在《诫子书》中说：“夫君子之行，静以修身，俭以养德，非淡泊无以明志，非宁静无以致远。”西周时期的统治者主张节俭饮食，对后世以俭治国、以俭养德产生了很大影响。儒、墨、道各家也非常重视节俭饮食，《论语·八佾》曰：“与其奢也，宁俭。”孔子反对过分追求吃喝，尚以苦为乐的好学之行为，他赞扬其弟子颜回曰：“贤哉，回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉，回也！”（《论语·雍也》）所以，他又讲“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云”（《论语·述而》），体现出一种淡泊明志、宁静自得的心性修养和不为物所累的道义精神。孟子受孔子的影响，教导人们应懂得“生于忧患而死于安乐”的道理，这样才能成为“大丈夫”。墨子提倡人们应过“量腹而食，度身而衣”（《墨子·鲁问》）的俭朴生活，指出节俭是国家兴亡的关键，曰：“俭节则昌，淫佚则亡”（《墨子·辞过》）。老子提出“为无为，事无事，味无味”（《老子》第六十三章）的主张和“治身养性者，节寝处，适饮食”（《文子·符言》）的修养方法。明代龙遵叙在《饮食绅言》中曰：“俭则不贪不淫，是可以养德也。人之受用，自有剂量，省啬淡泊，有久长之理，是可以养寿也。醉浓饱鲜，昏人神志。若疏食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。奢则妄取苟求，志气卑辱。一从俭约，则于人无求，于己无愧，是可以养气也。”可见，节俭具有养德、养寿、养神、养气之功效。所以，只有节俭饮食，才能更好地实现精神境界的超越与德性的完善。
第二，仁之食素。仁是儒家学说的核心范畴，是人之为人的根本，是中华民族传统道德的首德或全德。《论语·颜渊》曰：“樊迟问仁，子曰：‘爱人’”；《孟子·离娄下》曰：“仁者爱人”。爱人，就要有恻隐之心，所以《论语·述而》曰：“子食于有丧者之侧，未尝饱也。”孟子提出了“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼”（《孟子·梁惠王上》）与“亲亲而仁民，仁民而爱物”（《孟子·尽心上》）的思想。《孟子·梁惠王上》曰：“无伤也，是乃仁术也，见牛未见羊也。君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”君子具有仁爱之心，所以，看见飞禽走兽活着，便不忍心看见它们死去，听到它们悲鸣哀号，便不忍心吃它们的肉，君子把厨房摆放在远离自己的场所正是这个原因。宋代哲学家张载在《西铭》中曰：“民，吾同胞；物，吾与也。”既然人与万物为一体，那么对待生物就要像对待人类的伙伴那样去爱。墨家主张兼爱，基督教强调博爱，佛教倡导仁慈，亚里士多德则主张一种建立在个体间平等基础上的友爱，这些主张虽然有所不同，但都强调人要有一种仁爱精神。
这种仁爱思想推动了动物权利保护和素食主义的发展。古希腊时期的毕达哥拉斯、亚里士多德等先贤就提倡素食，宋代美食家苏东坡也倡导素食，唐代段成式在《酉阳杂俎校笺·酒食》中说：“蟹之将糖，躁扰弥甚，仁人用意，深怀如怛。”这句话的意思是善良之人在食肉时总觉得心里不安，或者带有道德负罪感在食用，尤其是看见蟹要被添加糖进行烹饪时，挣扎得就更厉害，而不忍心去食用。于是，人们总结出食用动物时应坚持三个伦理原则：（1）有益于人类的动物不能食用；（2）越是珍稀的动物越不能食用；（3）高级动物即与人同类的动物，即便对人类无益也不能食用。[2]一般而言，心怀仁爱之心的人不会采取极端残忍的手段来满足口腹之欲，如孔子说的“戈不射宿”（《论语·述而》）与孟子说的“数罟不入洿池”（《孟子·梁惠王上》）都是出于仁爱之心；相反，只有那些人性缺失之人才会活食猴脑、燔熊掌、活取熊胆等。所以，在文明社会的今天，素食主义获得了快速发展，尤其是随着生态学的兴起，动物保护、素食团体不断壮大，参与人数不断增多。人们对机械化的饲养方式提出了伦理质疑，对马戏团、斗牛场、斗狗赛等行为提出了抗议[3]，反映出人们将仁爱之心泛化于动物，给动物以同情与关爱，以此形成广泛影响，实现天下大爱。
第三，义之有守。在中国文化中，“吃”关系到人格尊严。所以，孔孟以“杀身成仁”与“舍生取义”来捍卫理想人格。孟子说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生亦我所欲也，义亦我所欲也；二者不可得兼，舍生而取义者也。”（《孟子·告子上》）“廉者不受嗟来之食”的故事正好说明了这一点。《礼记·檀弓下》记载：“齐大饥，黔敖为食于路，以待饿者而食之。有饿者蒙袂辑屦，贸贸然来。黔敖左奉食，右执饮，曰：‘嗟，来食！’扬其目而视之，曰：‘予唯不食嗟来之食，以至于斯也。’从而谢焉，终不食而死。”这位饥饿之人正是为了维护自己的人格尊严而不吃嗟来之食，最终失去了宝贵的生命。“嗟来之食”不能吃，“盗来之食”更不能吃，那是对人格尊严更大的侮辱。据《列子·说符》记载：“东方有人焉，曰爰旌目，将有适也，而饿于道。狐父之盗曰丘，见而下壶餐以GFDA6之。爰旌目三GFDA6而后能视，曰：‘子何为者也？’曰：‘我狐父之人丘也。’爰旌目曰：‘GFDA7！汝非盗邪？胡为而食我？吾义不食子之食也。’两手据地而欧之，不出，喀喀然遂伏而死。”爰旌目就是因为对方是盗贼而将已吃下的食物吐出来，维护了道义，但却丧失了生命。伯夷、叔齐二人“不食周粟”，陶渊明“不为五斗米折腰”等亦是如此。从这些故事可以看出，人格尊严远远胜过口腹之欲的满足，即使付出宝贵的生命也在所不惜，这是做人的基本原则，也是对道德信念坚贞不渝的追求。
总之，俭、仁、义应是饮食中具有的德性品质，饮食与俭表达了日常生活中道德对吃的态度的指导，饮食与仁表达了道德对吃什么和不吃什么以及如何吃的规定，饮食与义表达了道德对饮食与道德不可两全时抉择的指导，这三者的有机结合，共同推动了饮食德性的完善。
（三）审美伦理
美是人类文化的高级形态，在社会生活领域，美的东西往往是善的，善的是美的。许慎在《说文解字·羊部》里解释：“美：甘也。从羊，从大。羊在六畜主给膳也，美与善同意。”从中国饮食文化的发展过程中可以看出，人们在解决了基本的温饱问题之后就试图不断探索如何吃得更好，尤其是随着饮食文化和社会文明的不断进步，人们对饮食提出了更高的要求，强调质、色、香、味、形、器、适、序、境、趣等的有机结合，“既能使参与者亲身感悟独具东方特色的中国饮食智道的包容性、唯美性、精粹性，又可体察蕴含在食色食香中的自然情趣，蕴含在食味食声中的人生美韵，蕴含在食享食用中的宴乐怡情，蕴含在食形食器中的时空意境”[4]。使人在享受饮食之美味的同时，陶醉在那宁静优雅的饮食氛围中，享受那美妙的古典音乐和轻声细语、热情礼貌的服务，从而超越饮食的生理需求，追求更高层次的精神愉悦和德性之美。
“质”是一切美食的前提与基础，若没有上乘的原料，再好的厨师也无法制作出精美的食物。“色”是食物给人的一种视觉感，西方人追求食物的自然本色，而中国人则更注重各种色彩的合理搭配，形成一幅色彩斑斓的艺术作品，起到鲜色夺人的效果。“香”是鉴别食物美的主要环节，《说文解字·香部》曰：“香：芳也。从黍，从甘。”古代先哲圣贤认为黍稷等粮食的馨香是一种高尚道德的表征，可以以此施教化、行礼仪、养德性。“味”是我国饮食文化的最大追求，我国饮食文化既强调五味调和，使其达到“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不GFDA3”（《吕氏春秋·本味》）的境界。“形”，中国饮食通过精割细切，精雕细凿，创造出新的、具有立体感的工艺美学效应，甚至还运用雕刻彩染的技术，将艺术表现形式运用到饮食中，创造出具有观赏价值的美味佳肴，以达到悦目的效果。“器”，我国的饮食器具具有极高的实用价值和审美价值，“彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的秀逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受”[5]。美器不仅在于其自身之美，而且更重要的在于它与美味佳肴的有机结合，形成一种新的、更高境界之美。“适”是美的口感象征，人们在追求色、香、味、形、器的同时，还要求食物有甘脆、滑美的口感以及冷热适度。“序”是对整个饮食过程或整个宴席的合理布局，从食物的质、色、味、形、器、温度、菜品等的合理搭配，上菜的顺序到宴会的设计、饮食的节奏、空间结构等方面都得安排得当、和谐有序。“境”，即饮食环境，中国自古以来，就十分重视对饮食环境的选取和打造，尤其宫廷筵宴更是讲究环境氛围，一展皇家天下的宏伟景象，那些权贵们也不逊色，历代的茶坊、酒楼装饰精雅，一代更胜一代。“趣”，饮食活动中还引入一些或雅或俗的艺术形式，这样使人们在享受物质的同时也在精神上获得愉悦，实现精神与物质的有机融合。
人们对饮食的质、色、香、味、形、器、适、序、境、趣等的追求，展现了我国饮食文化与自然情趣、人生美韵、宴乐怡情、时空艺境的融合统一，即“和”的最高境界。“‘和’是中华民族传统文化的核心，也是中国古代人们所追求的审美理想的最高境界，是饮食智道（创造美）与天人美韵（自然美）二者的艺术结晶与集大成者。然而中国古代饮食美学所追求的最高美景——‘和’的境界，则有不同的层次：基本的是美食的色、香、味、形、声、感的‘和’，此为生理审美层次；高一层次的是美食与美器的‘和’，此为艺术审美层次；再往上一层是美食、美器、美景与养生之‘和’，此为身心审美层次；最高境界超脱于饮食活动之外，达到一种纯精神的‘和’，此为一种真正的精神审美境界。”[6]在追求这种纯粹的饮食精神审美境界中，不仅进行了美德、美育、美仪的实践教育，而且更重要的在于实现了更高的意境和人生价值，即以饮德食和之途达修身立业之目，以五味调和之经达养生养性之本，以食声美韵之乐达感悟天人之通，以精肴细馔之趣达人生真谛之感，从而实现天人合一的伦理目标。
注释
[1]孙中山.建国方略.沈阳：辽宁人民出版社，1994：13.
[2]高成鸢.饮食之道——中国饮食文化的理路思考.济南：山东画报出版社，2008：269-270.
[3]Bernard Rollin．Animal Rights and Human Morality．Buffalo，N.Y．：Prometheus Books，1992：56.
[4]林永匡.饮食智道.北京：中国社会出版社，2012：227.
[5]王仁湘.饮食与中国文化.北京：人民出版社，1993：334.
[6]林永匡.饮食智道.北京：中国社会出版社，2012：227.