3.2 海底捞你学不会，那就加入吧

最早听说海底捞，还是从北京大学黄铁鹰教授的畅销书《海底捞你学不会》开始，后来就去了海底捞北京总店体验，再后来就成了海底捞的忠实消费者。海底捞确实重新定义了餐饮业“服务”二字的概念，按照海底捞招股书的说法，“海底捞”要成为极致服务体验和就餐体验的代名词。

海底捞认为自己管理的核心理念是“连住利益，锁住管理”。“连住利益”就是要让员工和公司的利益一致，这体现在很多方面，例如就海底捞的每个店长而言，店长的薪酬与自己所管理的店以及徒弟和徒孙管理的店的业绩息息相关。海底捞的店长任用采取推荐制，由师傅推荐徒弟，如果徒弟业绩好，师傅提成就更高，这种传统文化中的师徒制被海底捞改造之后再放光芒。除了店长之外，海底捞对很多基层员工（如洗碗工）实行计件工资制，激发员工工作动力。“锁住管理”主要是指控制系统性风险，例如食品安全等。

在海底捞创始人张勇看来，服务员处于饭店的最前线，只有服务员才了解顾客的需求，因此海底捞鼓励服务创新。例如，海底捞的服务员权限很大，可以给客人赠送不同的小食，甚至可以给客人免单，而这些完全不需要请示店长即可执行，这在中国其他任何一家餐厅都不可能做到。海底捞的服务员在前线服务客人，而公司则想尽一切方法让服务员无后顾之忧，例如提供高于同行业的薪酬，帮员工解决住宿、小孩教育等问题，甚至还会去慰问员工的家人。师徒制也让新员工能尽快融入集体。

海底捞保荐人是招银国际和高盛，本次上市共引入5家基石投资者，分别是高瓴资本、景林资本、大摩、Snow Lake和Ward Ferry，总计认购额为3.75亿美元（约合29.25亿港元），基石投资者有6个月锁定期。海底捞招股价区间为14.8至17.8港元，每手1000股，入场费高达17800港元，是近年来港股入场费最高的新股。海底捞于2018年9月12日至17日申购，2018年9月26日挂牌上市。

即使整个港股市况疲软，海底捞也依然选择在2018年上市，主要是考虑到公司开店数量开始暴增。2015年和2016年海底捞新设餐厅数量分别是36家和32家，但是2017年新开餐厅暴增至98家，而2018年上半年新开餐厅就达到71家。

而按照海底捞的计划，2018年公司计划新开180家至220家餐厅。截至2018年招股日前，海底捞2018年已经新开95家餐厅，同时还有162家新店已经签订租约等待开业（合计257家餐厅，超过公司2018年计划开设餐厅数量）。海底捞的餐厅数量能在2017年至2018年间大幅增长，与后备店长不断增加有直接关系，因为新餐厅开设申请基本是由店长提出的。截至招股前，公司人才库累积超过400名后备店长，收到475份现有店长的开店申请。

餐饮业的增长前景，一看未来开店数，二看同店销售增长，三看翻台率。就海底捞而言，随着后备店长人数越来越多，未来开店数量将进入快速增长阶段。截至招股前，海底捞在全球仅运营362家门店，其中中国市场331家，海外市场31家。海底捞开店数量还有多大增长空间？可以先来看一下百胜中国（YUMC.NYSE），百胜中国主要在中国区经营肯德基和必胜客，2018年在中国拥有8100家门店。因此即使在中国市场来看，海底捞的门店数量也是远远不足的，更何况还有海外市场。之所以拿海底捞和百胜中国比，因为两者有相似之处。首先，海底捞主营中式火锅，是一个可以不依赖于厨师即可以标准化的餐饮门类，这为公司成功的连锁经营创造了基础条件；其次，海底捞虽然不是快餐，但是其高达5倍的翻台率完全可以媲美快餐连锁行业，从这一点看，海底捞完全可以比拟必胜客。

从同店销售增长来看，截至2018年，在过去两年里海底捞的同店销售均实现了14%的增长。截至2018年6月30日，海底捞在一线城市仍然实现了高达12.2%的同比增长，但是二线城市和三线及以下城市同店销售增长明显下滑，增长率分别为4.2%和6.3%。而在海外市场，海底捞的同店销售甚至出现2.8%的小幅下滑，这主要是由公司在海外餐厅降低某些菜单项目的价格导致，要知道海底捞在海外市场的客单价大约为200元人民币，约是国内客单价的2倍。

就翻台率而言，海底捞的整体翻台率从2015年的4提高到了2018年6月底的5.2，增长30%，其中一、二、三线城市翻台率均保持在5以上，海外市场为4.5，依然有上升空间。

海底捞的翻台率在餐饮业堪称优秀，同为火锅行业的呷哺呷哺（00520.HK）截至2018年6月整体翻台率为2.8，除了北京市场为3.6之外（下图中左侧为2018年，右侧为2017年），其他市场均低于3。

开店数量增长！同店销售增长！翻台率增长！这些增长促进了海底捞的业绩增长。2017年，海底捞营收106亿元人民币，同比增长36.2%；净利润为10.27亿元人民币，同比增长39.72%。截至2018年6月底中期，海底捞营收73.42亿元人民币，同比增长54%；净利润为6.46亿元人民币，同比增长52%。

海底捞发行后总股本为53亿股，以海底捞发行价区间14.8至17.8港元计，如果基于2017年的净利润，发行市盈率高达66至80倍。考虑到2018年海底捞净利润保守预计增长50%（因为公司业务有季节性，下半年为高峰期），预期2018年海底捞净利润将超15亿元人民币（约合17.2亿港元），按照发行价计，基于2018年净利的发行市盈率为45至54倍。与百胜中国和呷哺呷哺比较，两家公司的预测市盈率仅为25倍和20倍，大幅低于海底捞。百胜中国总市值约为123亿美元（约合953亿港元），海底捞按照发行价区间计算，发行后总市值高达784亿至943亿港元，若按照上限发行，总市值与百胜中国接近。重要的是，海底捞2018年仅有362家门店，而百胜中国拥有8100家。

从静态角度看，海底捞的发行价无疑是非常昂贵的。但是除此之外，海底捞的各方面表现均堪称优异，另外海底捞股权结构简单，基本没有那些“独角兽”公司一大堆期权的问题，而且有可预期的高增长。总体来看，个人建议申购，但考虑到入场费昂贵，亏损承受度低，因此仅关注短期的投资者请慎重。这只股属于长线看好、短期未知。