泡菜盐水的配制及分类

盐水的配制

井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。

为了增强泡菜的脆性，可以在配置盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果像生石灰，可按0.2%～0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。

食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。

我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市面上销售的食盐均可用来制作泡菜。

泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5%～28%不等。通常的情况是，按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。

泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。

洗澡盐水

洗澡盐水是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配置比例是：冷却的沸水100克，加井盐28克，再掺入老盐水并使其在新液中占25%～30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加作料、香料。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。

新盐水

新盐水是是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100克，加井盐25克，再掺入老盐水并使其在新液中占20%～30%的体积，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

老盐水

老盐水是指两年以上的泡菜盐水，多用于接种。将其与新盐水配合又称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、作料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。色、香、味均佳者为一等老盐水；曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二等老盐水；不同类型、等级的盐水搀和在一起者为三等老盐水。

用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。

新老混合盐水

新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例混合而成的盐水。

一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或者乳酸菌。在这种情况下仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水将会达到满意的要求和风味。