第一章　腌泡的学问，酱卤的艺术

腌菜的制作

1　 腌菜的定义

腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保存蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味的发酵食品。泡菜、榨菜都属腌菜系列。

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法简便，设备简单，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的风味产品，如山西什锦酸菜、重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。近年来，随着生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了极大的变化，我们食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，为人们所青睐。

2　 如何选择腌菜原料

一般来说，上市的蔬菜都可以作为腌菜的原料，但由于蔬菜的品种、质量不同和上市的季节等关系，必须进行选择。一般应挑选新鲜、脆嫩、肉质紧密、粗纤维较少、无病虫害、匀称、光净的蔬菜作为腌菜的原料。

3　 腌菜的用具及贮存

加工制作腌菜选择适当场所及合适工具，对保证成品质量、延长贮存时间有着重要作用。家庭腌菜一般选用容量适宜的缸、坛、罐、瓶、盆等，要根据加工品种、数量及保存时间和要求选择。一般以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿为好，不宜选用金属和塑料器皿，否则会使腌制品变质，甚至产生对人体有害的物质。

腌菜要放在清洁干燥和阴凉通风处贮存。温度应保持在5℃～20℃之间，温度过高，利于细菌的生长，易使腌菜腐败变质；温度过低，易使腌菜受冻变味。

4　 腌菜

调料的选择

食盐可分为海盐、井盐、岩盐和湖盐四大类，腌菜一般选用大粒海盐为好，加工小菜一般选用精盐。除食盐外，腌菜调料还有酱油、食醋、味精、食糖、糖精、辣椒、花椒、八角、芥末、虾油等。

5　 制作腌菜的注意事项

（1）别沾生水。

（2）别用热水，一定放凉了用。

（3）别沾油。

（4）环境温度低点，比如20℃以下，否则要多放盐。

（5）挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。