甜点制作工艺揭秘

1　重视卫生环境

搅拌容器要干净，否则会出现搅打不起的现象，最终蛋清变得好像水一样，除此之外，还会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。磕鸡蛋入桶时也一定要注意卫生，最好是先将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。

2　注意保持温度

打蛋浆时，鸡蛋的最佳温度是17～22℃，所以要根据季节来灵活调整。如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快，防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清会发生变性，从而影响起发。因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。

3　学会打发技法

打发（也叫“打起”），通常是指将液体状物体打成貌似固体状。最常见的是将淡奶油打发成白色摩丝状，还有鸡蛋清加糖打发成白色摩丝。

“打发”有3个要点：始终顺同一方向，比如顺时针；速度、力度（即手上用的力道）始终一致；如果是加打（比如加糖），一般分3次加进去抽打而不是一次全加进去。

如果是蛋白打发，则有三种情况：

湿性发泡：勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约七分发。

中性发泡：湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈三角状，但还有一丝颤动。

干性发泡：又称为硬性发泡，中性发泡的那个弯弯的蛋白尖已经变直了，呈倒三角形状，非常坚挺。

如果你打的奶油容易塌，教你一个“定型”小窍门——借助于柠檬汁。打好后，挤几滴柠檬汁进去，它能帮你“定”住“摩丝”。

4　液体和粉类的加入

当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时，可在慢速时就加入部分水，如在最后加入，尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。

为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀，将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外，淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。

模具的使用

模具是制作冷冻甜点的必备的盛装造型器皿，同一类制品用不同的器皿盛装，也会产生不同的造型效果。制作冷冻甜食一定要事先准备做好时需用到的模型，否则等找到合适用的器皿时，成品已凝结，就功亏一篑了。

一般常用的专用模型可在烘焙材料店买到，多是不锈钢或是耐热塑料制品，使用寿命长。也可以利用烘焙模型，比如做蛋糕用的特殊模型、做饼干用的可爱模型，圆底的、花底的、可爱动物造型等，式样繁多，都可以拿来当成冷冻甜食的模型。

其实还有一类模型是大家难以想到的，就是利用家中现成器具做成的模型。这类模型随手可得，像是家里有的器皿或废物，都可成为果冻、布丁的简便模型，例如碗、杯子、便当盒、牛奶纸盒、制冰盒等，只要是可盛装的器皿，几乎都可加以利用。但在使用铁制器具做果冻时须注意，最好在容器底部铺上保鲜膜或玻璃纸，并且避免使用已生锈的铁制品。做蒸烤布丁则使用不锈钢或耐热的磁器较佳。此外，不要使用遇高温会熔解而产生有毒物质的器皿盛装成品。冷冻甜食是直接入口的食品，要保证所用模具的卫生。

冷冻甜食的成型与模具的大小、形态、冷却时间有关。一般来说，成型不用大型或较复杂的模具。因为凝胶力不足，要保持大型模具制作成品的支撑力，一般要加大原料的使用量，就会降低成品的应有质量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

5　巧用辅料

辅料是冷冻甜食增加风味的材料，通常包括香料、酒、果仁粉、什锦水果等，辅料的加入是变化甜食品种的重要手段之一。辅料的加入量仅以产生温和的美味为准，切不可多加。

一般以砂糖来增加冷冻甜食的甜度，但不喜太甜的人亦可加少许的砂糖，还可以选择添加鲜奶、炼乳、蜂蜜、麦牙糖、水果丁等调味原料，减少砂糖的用量，既可减低甜腻感，又能诱发果冻的另类风味。

制作冷冻甜点所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证水果果冻的品质。尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因为酸会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其中的蛋白酶失去活性后再使用。

6　明胶的使用方法

在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀扩散，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶达到足够浓度时，液体在一定温度下能稠化并凝结成半固体物质。明胶是一种不完全蛋白质，必须与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。

加入明胶的液体，在一定条件下能凝结成半固体物质，而这一凝胶体的结构或硬度（稠厚度）与明胶使用的浓度有关。明胶液体中只有在明胶浓度占液体的2%或更高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。若液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样的酸，则要增加明胶的用量，一般可增加10%～25%。用牛奶做溶剂时，明胶的使用量可适当减少。

利用片状的明胶，1片重量约为2.5克，因品牌不同会有些许差异，调水比一般为1：16。使用前须一片一片分开放入冷开水中泡软，才不会粘连。5片吉利丁片约为1大匙吉利丁粉，也可变换使用。

一般来说，不论使用哪一种形状的明胶，在溶合之前必须先将明胶用少量冷水浸泡，软化，为明胶颗粒扩散于液体配料中做好准备，然后将少量已加热的液体或热液体配料加入其中拌匀，最后把少量热液体融合的明胶全部倒入液体配料中搅拌均匀即可。国产的一些明胶颗粒和明胶片由于浓度很大，质感很硬，往往在与液体配料融合之前还需要用少量清水泡软再用高温蒸化，最后再全部融合在液体配料之中。

液体配料中加入明胶融合以后，为使液体凝固，必须保持一定的温度和时间。含有足够明胶的混合液在室温下就可成为凝胶体（除非天气异常热），通常明胶混合液都放于冰箱中会快速凝固。将明胶混合液置于冰块上也能发生快速凝固作用，但此方法的缺点是液体凝固过快，会使凝胶体呈硬块状，尤其是靠近冰块四周的部分，混合液体极易出现冰晶现象。其次，快速冻结的凝胶体移于较高温度下，会比常温下凝固的胶体更容易溶化。

7　冷冻甜点预拌粉

预拌粉是将制作各类冷冻甜点所需要的材料（如水果汁、砂糖、胶冻粉等），以最佳的比例调和浓缩成干燥的即溶粉末。它是制作冷冻甜点最方便、最省时的方法。以前生产冷冻甜点的所有步骤都要由经验丰富的师傅亲力而为，并且严守着固定的配方比例制作出来，因此一般的主妇都不会费心去学习；而有了预拌粉，连不曾下厨的人都可轻松又容易地做出想吃的甜点。只要添加一定比例的热水混合调匀一下即可使用，可减少制作过程中秤量、过筛混和等一系列繁琐的工序，所以给初学者省去许多麻烦。

一般市面上预拌粉的口味非常多，如茶类、咖啡类、水果类等，可以说是千变万化。

没有开封的预拌粉，通常可保存6个月至1年，只要注意不要放置在阳光下，应尽量放在阴凉通风处，就没有问题。如果开封的话，就要尽快使用完毕，以免受潮变质。最好的方式是使用密封夹或全密封袋封紧开口，只要采用了适当的保存方法，就可避免或延缓预拌粉变质，确保预拌粉的质量。

8　隔水化开黄油

在西餐制作里，你常能看到“隔水化开”几个字，尤其是菜谱用料里有黄油的时候。黄油购买时呈块状，必须化开才可用于各种烹饪，而“隔水化开”方式是对黄油的香味和营养破坏最小的方式。

之所以不在火上化黄油，是因为高温下黄油里的油和奶会分离，奶会沉淀凝结，而油全漂在了上面，用来做菜大大影响口感。隔水化开比较好控制温度，但也不能是开水，开水对黄油来说温度还是高了。水温多高合适呢？以你的手指探进去感觉有点烫但又不至于疼痛，此时的温度就是合适的。