烹饪的艺术

中国是一个重食的艺术的国家，并且关于食道是非常考求的，因此中国人多半是食通。他们的烹饪是不同的，世界上没有其他菜具与中国菜相似美味的。

中国菜是很丰润而不太油的，那是富于美香风味的，而色、香、味俱全。中国菜之现杀、现烹、现熟、现食是举国之共识。人们等菜烹熟比烹好菜来等人们食强得多了。中国菜花样之多是一个很重要的特点。中国菜通常用多种的原料混合做成——一道菜里通常有鱼或肉，并且附带了一些可口的蔬菜。所需烹饪之材料先切成之后才开始烹饪，所以不必准备小刀在餐桌上。所需之香料调味且在烹饪时加入之，因此亦不必在餐桌上排齐之盐和胡椒粉等调味料，仅要为酱油和醋而已。中国菜的烹饪必定有很多复杂之调味品，在烹饪时加入之，西餐是自己加以调味的。

中菜的厨师不断地在改良其烹饪之法，而使各样之菜成为更可口。中国的地方是那么广大，不但其菜的烹调各有不同，为了气候风俗之不同其风味各有千秋之感，并且语言之复杂，同一烹饪法之称呼亦有不同。就举例说，“roasting”在中国北方称为“烤”，而南方且称为“烧”。同样，北方称为“烧饭”，而南方且称为“煮饭”。在这种情形之下，著作以通常之称法加以说明，为使读者们知之，所有称呼均以“国语”注明之。