热菜

02 姜醋蟹白烧鹿筋

提起中国菜，很多人都重视或欣赏它的味道，或醋椒，或酸甜，或麻辣，或鱼香……变化之多、品类之富，奇幻莫测，举世无双，但似乎很少有人专门研究它的口感。其实，美食之美，除了色香味形之外，火候料理得恰到好处的食材与唇、齿、舌、牙龈乃至口腔黏膜接触时给食客带来的愉悦感，是无可替代、无比美妙而且万分重要的。剥离了触觉的味觉顿失依傍，糖醋鱼如果不是外焦里嫩而是软塌塌、黏糊糊的，干炒牛河如果河粉糟烂得“肝肠寸断”，宫保鸡丁如果鸡丁不嫩、花生不脆，无论它们的调味多精准、多诱人，恐怕也很难使人产生品尝的乐趣。

中餐对口感的讲求，除了以准确的火候保证食材的口感预期之外，还包括一道菜肴中不同食材间口感的关系，无论是主料与辅料之间，还是两种并重的主料之间，合理地搭配才能产生精彩的效果，反之则会两败俱伤。

就像中餐配色的原则有“正配”“反配”两种路数一样，口感的搭配也有相同或相近的“一顺边”和相反或相对的“对立统一”。前者的例子如花菇扣辽参、油爆双脆（猪肚仁配鸡胗）；后者就更多了，几乎俯拾即是，常见的如烧二冬（冬菇配冬笋）、滑熘里脊（猪里脊配黄瓜片）。

当然，相反、相对的配法要求“对立”并非“你死我活”，其中还要有“统一”：软嫩的熘里脊片、脆嫩的黄瓜片中都有足够的含水量——软和脆是“对立”，嫩则保证了“统一”；宫保鸡丁中花生的含水量尽管极低，但炸制的火候保证了它的脆不是刚性的，而是酥中带脆，与鸡丁同时入口不仅不会影响欣赏主料的滑嫩，反而会起到衬托、强调的作用，有相反相成之妙。

此菜由蟹白熘银皮（即粉皮）和蟹粉烧蹄筋变化而来，但从味型到口感都略作了调整。

上述两种搭配，都是“一顺边”，但蟹白的香软肥糯远胜蟹粉；银皮与鹿筋俱软嫩，银皮好在爽滑，可以解腻；鹿筋妙在酥糯，容易入味，所以把蟹白与鹿筋绾合在一起，预计更加“和谐”。山珍配湖鲜，倒也铢两悉称。

多数蟹馔都是咸鲜口，固然能突出螃蟹的本味，但一桌蟹筵吃下来，未免单调。有的菜跟姜醋碟上桌，客人自己难以把握调味的分寸，常见“过”与“不及”。我非常敬佩鲁菜高手烹制油爆肚仁的手段，特别是出锅前烹入少许米醋，使肚仁略带醋香和若隐若现的酸鲜味，既增香开胃，又去“脏器味”，真是画龙点睛、神来之笔——这道菜中的醋就由上述手法启发而来。

至于姜，一贯是蟹的绝配——我吃河蟹从来只佐以姜醋汁而绝不加糖和酱油，不仅为了民间传说的蟹寒姜热，而且没有姜、醋做背景，蟹的鲜香味确实表现不出来。当然，烹制蟹馔时讲究一点，可以用现榨的姜汁——只取其香而去其辛辣。鲁菜同时使用姜、醋的菜品不少，往往完成祛腥提香的任务之后就悄然“引退”，这里却要求它们的味道浓一点，在咸鲜味的基础上形成“姜醋口”，以突出蟹香。

蟹白与鹿筋皆为珍贵的食材，希望这个设计没有“埋汰”它们。

姜醋蟹白烧鹿筋

制作方法

〇主料：蟹膏、水发鹿筋

〇辅料：葱、姜

〇调料：盐、料酒、米醋

〇佐助料：水淀粉

〇做法

①葱姜分别制成葱姜水备用。

②水发鹿筋飞水。

③锅中下入高汤，烧开，加入盐、料酒调味，下入鹿筋、蟹膏和葱姜水，姜水要略多一些，锅开后水淀粉勾芡，烹入少许米醋，打明油，出锅装盘即成。

莳绘蒲棒黑漆盘。

蒲草是生命力很强的水生植物，

秋季叶子转黄，蒲棒长成，

姿态依然劲挺有力。

蒲棒和蒲草叶子用漆粉莳绘的方法表现，

这种方法有浅浮雕的效果，

并且色彩饱满，

与蒲草内在的力量和精神相符。

蒲棒部分采用了较粗的漆粉，

与叶脉细颗粒效果稍有不同，

蒲棒的秆部用了金粉莳绘工艺，

体现出另一种植物质感。

（范星闪）

蒲庵曰

蟹料色彩无非红、黄、褐、白，我确定器皿与菜肴配色的原则是：褐色尽量配以红色为主调的器皿，以调剂色彩，增加食欲；白色尽量配以黑色为主调的器皿，以求醒目（当然，创作时要在黑色背景上点缀一点亮色或暖色）；红、黄两色跟哪种颜色都容易搭配，就不特别要求了。

具体到这件器皿，红褐色的蒲棒一方面象征秋季到来，一方面也给菜肴增加了一点亮色。如果把蒲草换成黄色的芦苇、白色的芦花，效果就差多了。