任务四 饮料加工
实训目标
① 理解果蔬汁制品加工的基本原理。
② 熟悉浑浊汁工艺操作要点及成品质量要求。
③ 能够解决果蔬汁生产中的变色、沉淀等质量问题。
一、加工前的准备
（一）背景知识
果蔬汁是将新鲜水果、蔬菜经挑选、洗净、榨汁或浸提等预处理制成的汁液装入包装容器中，经密封杀菌，能得以长期保藏。这类产品营养价值较高，易被人体吸收，可以直接饮用或作其他食品的原料，但不包括果汁含量小于5%的果味饮料。
果蔬汁饮料可以分为澄清汁和浑浊汁两种类型。果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度。
（二）原理与工艺流程
1.原理
果蔬汁饮料的生产是采用物理的方法，如压榨、浸提、打浆等，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。
2.工艺流程
（三）原辅料和设备
1.原辅料
胡萝卜、番茄、橙子、白糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂、香精、乙基麦芽酚、食盐。
2.仪器设备
不锈钢锅、榨汁机、胶体磨、均质机、塑料瓶、过滤筛网（40目、100目、200目）、封口机、温度计、量杯、台秤、天平、电磁炉、汤勺等。
3.配方（以果汁量算）
胡萝卜∶番茄∶橙子=15∶12∶10
蜂蜜0.5%，白糖8%，柠檬酸0.4%，乙基麦芽酚0.015%，食盐0.06%，稳定剂0.3%。
香精：做三种选择，进行比较
配方A：不加香精。
配方B：橙子香精0.08%（香精热脱气后，最后加）。
配方C：薄荷香精0.05%（香精热脱气后，最后加）
（四）操作要点
① 稳定剂要与白糖混合后加入果汁中均质，以防稳定剂单独加入时遇水凝结成块。
② 均质作用使料液充分均匀混合，有效防止浆液分层、沉淀，保持饮料稳定的均匀悬浮状态，口感细腻润滑，均质压力为25 MPa。
③ 均质后，采用加热脱气，脱气后立即灌装、封盖。杀菌在90℃左右，时间10 min。杀菌后立即冷却，如用玻璃瓶灌装，杀菌后分段冷却至室温（95℃→70℃→50℃→38℃）
二、实操工作
① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。
② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。
③ 填写关键控制点如下表单。
记录表格1 复合果蔬汁加工记录单
三、质量评价标准
1.复合果蔬汁的感官评价
表1 感官评价
2.理化指标
表2 理化指标
3.微生物指标
表3 微生物指标
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760—2014的规定。
四、关键控制点
① 饮料配方的调配计算要准确，以免因计算错误而导致配制错误，从而影响产品的口感。
② 果汁均质时，胶体磨和均质机要正确操作。要熟悉仪器的操作要点，能够熟练操作仪器，避免因操作不当导致仪器故障。