任务四　猪肉脯制作

一、加工前的准备

（一）背景知识

猪肉脯是指瘦猪肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。猪肉脯色泽鲜艳、油润有光泽，且有透明感，产品呈现其应有的棕红色，猪肉脯不添加任何色素；猪肉脯滋味鲜美、醇厚，香味纯正、甜中微咸、咸而发鲜、回味悠长。

（二）原理与工艺流程

1.原理

猪肉脯是经过直接烘干的干肉制品，脱去食品中的水分，抑制微生物的繁殖与生长，从而达到食品的保存作用。

2.工艺流程

（三）原辅料与设备

1.原辅料

猪后腿肉、蛋清、食盐、白糖、鸡精、酱油、黄酒、辣椒粉、五香粉、马铃薯淀粉、红曲红色素、蜂蜜。

2.仪器及设备

小绞肉机、电磁炉、筛网、不锈钢锅、不锈钢碗、真空包装机、热风循环烘箱、烤箱、电子秤、一次性手套、擀面杖、锡纸、烤盘、烘盘

3.配方

以猪后腿肉100质量份计，食盐1.0质量份、白糖5质量份、鸡精0.2质量份、酱油5质量份、黄酒4质量份、辣椒粉0.5质量份、五香粉0.3质量份、马铃薯淀粉3质量份、适量的红曲红色素。

（四）操作要点

1.选料、整理

选用卫生合格的猪后腿瘦肉，去骨、皮、脂肪、筋膜等部分，修整后切成1 kg左右肉块。修整时要保持肉块的完整性，尽量减少肉块的损耗。然后清洗干净，沥去水分。

2.冷冻、切片

沥干后的肉块用手工切成肉丁称重。再放入搅拌机中进行绞肉。

3.拌料、腌制

（1）加料顺序：盐擂5 min后再加入白糖、鸡精等调味料、淀粉和蛋清一个，搅拌总共30 min或放入绞肉机中搅拌均匀。隔5 min翻拌一次，以使肉腌透且均匀，有黏性。

（2）烘箱：把搅拌腌制好的猪肉放入锡纸中，进行摊片（上面放上保鲜膜）。摊片的时候注意使肉糜摊平整，不要有漏洞，厚薄适宜（0.5 cm左右）。将铺上肉片的烤盘送入热风循环烘箱中，烘箱的温度控制在60～65℃之间，在烘箱的过程中要调换2次位置，使肉脯干燥均匀，一般干燥1 h左右的时间。

4.烘烤

烤制。烘焙好的猪肉经过自然冷却后，将烤盘放入烤炉中烤制，烤制的温度180～200℃左右，时间15～20 min或视情况而定，中间要刷一次蜂蜜，烤制的肉片呈酱红色，有特有的烤猪肉香味。

5.切块

烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成6～8 cm的正方形或其他形状，大小均匀。称重计算得率。测肉脯的水分含量。

6.冷却、包装

切好的猪肉脯在冷却后即可真空包装，成品。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准

四、关键控制点

① 原料的选择。

② 烘烤的温度和时间的控制。